Genuss
04.12.2017

Warum Sie den Backofen nicht vorheizen müssen

Konditorin Eveline Wild klärt im Interview mit dem KURIER über drei Back-Mythen auf.

Österreichs Hobbyköche kennen Eveline Wild aus der ORF-Sendung "Frisch gekocht" – die "Patissière des Jahres 2018" kreiert ihre Pralinen und Tartes im Wilden Eder in St. Kathrein am Offenegg.

Im Interview mit dem KURIER spricht die Konditorin über die häufigsten Back-Mythen:

  1. Eischnee sehr lange schlagen: "Dass man den Schnee so lange schlagen muss, bis er in der Schüssel kleben bleibt, kommt aus jener Zeit, als man besonders viel Muskelkraft zum Schlagen gebraucht hat. Eigentlich braucht es cremigen Eischnee mit feinen Poren, damit man ihn leicht unterheben kann. Mit einer Küchenmaschine ist das heutzutage überhaupt keine Hexerei mehr." Je steifer der Schnee geschlagen ist, desto schwieriger gestaltet sich das Unterheben und man muss ihn erst wieder zerstören.
  2. Backrohr vorheizen: "Der Ofen von heute ist sehr schnell auf die richtige Back-Temperatur vorgeheizt: Das Backrohr überhaupt vorzuheizen, ist komplett überbewertet. Der Ratschlag stammt aus einer Zeit, als es lange gedauert hat, bis der Ofen warm war oder als er sogar noch mit Holz befeuert wurde. Die Öfen von heute haben eine ganz andere Effizienz, aber der Rat wird noch immer von Kochbuch zu Kochbuch weitergegeben."
  3. Germteig auf den Ofen stellen: "Heute stellen Profis Germteig viel lieber kühl, um dem Teig Zeit zu geben: Es bilden sich mehr Geschmacksnuancen und man hat den Teig auch besser unter Kontrolle." Zu Hause eignet sich der Kühlschrank: Je länger der Teig ruht, desto besser das Backergebnis.