Warum Kochwasser von Kukuruz nicht gesalzen wird

Seit Funden im Flusstal des Balsas in Zentralmexiko gilt das mexikanische Wildgras Teosinte als botanischer Urahne unseres Kukuruzes, allerdings bilden die Pflanzen keine Kolben mit mehrreihigen Körnern aus. Nachdem Christoph Kolumbus die Pflanze in der Karibik entdeckte, kam sie nach Europa und wurde bereits im Jahr 1525 in Spanien angebaut. Für Kukuruz gibt es zahlreiche Ausdrücke wie Goldmais, Welschkorn, Türkischer Weizen, Türk, Mais, Zuckermais, Süßmais oder Zuckerkorn: Das Wort Mais leitet sich von "mahiz" ab, jene Bezeichnung des ausgerotteten Volkes Arawak für die Pflanze.

Das Gemüse gehört genauso wie Weizen, Roggen oder Reis zu den Süßgräsern und hat in Österreich zwischen Juli und September Saison. Nach Weizen gilt Kukuruz zum meistgehandelten Getreide der Welt – Österreich zählt mit zwei Millionen Tonnen pro Jahr zu den 40 größten Anbauländern. Geerntet wird er zurzeit der Milchreife – erkennbar, wenn ein milchiger Saft aus den Körnern tritt – und wenn sich sein Bart verfärbt. Angesichts des trockenen Wetters gab es heuer in Niederösterreich, im Burgenland und in Oberösterreich Ertragseinbußen.

Aus Mais entstehen zahlreiche Lebensmittel wie Öl, Tortillas, Polenta, Erdnussflips oder Cornflakes. Die Alkaloide im Maisgriffel (Stempel-Teil in der Blüte) sind giftig und dienen vor deren Bestäubung indigenen Stämmen in Peru als Rauschmittel. Da der Zucker rasch abgebaut wird, schmeckt der Mais nach der Ernte am süßesten. Wenn er zu spät geerntet wird, schmecken die Körner mehlig.

Traditionell gibt es einige Tricks für Zubereitung und Lagerung:

• Wer die gelbe Farbe erhalten möchte, erreicht dies mit einigen Spritzern Zitronensaft im Kochwasser.
• Im Gemüsefach hält Kukuruz in ein feuchtes Tuch gewickelt einige Tage: Am besten ist eine Lagertemperatur bis maximal fünf Grad.
• Wer das Gemüse nicht rasch verbrauchen kann, kann die Körner (oder auch der ganze Kolben) kurz blanchieren und dann einfrieren. So halten die Maiskörner bis zu acht Monate.
• Ein Prise Zucker im Kochwasser verstärkt den süßen Geschmack.
• Das Kochwasser darf auf keinen Fall gesalzen werden, da die Körner sonst zäh werden. Besser ist, erst vor dem Verzehr zu salzen.