Drei bis fünf Zentimeter ist eine Hopfendolde lang – und reicht zur Hopfung von einem Seidel Bier (0,3 Liter).

© Philipp Lipiarski

Genuss
09/18/2019

Hopfen: Die anspruchsvolle Seele des Bieres

Der Hopfen ist die Seele des Bieres. Eine anspruchsvolle Seele, die dem Braugetränk erst nach sorgfältiger Aufzucht ihr Aroma schenkt. Im Waldviertel ist man den Bedürfnissen der Pflanze gewachsen.

von Marlene Patsalidis

Karin Thaller lässt die hellgrünen Hopfendolden behutsam durch die Finger rieseln. Raschelnd kommen die kleinen Zapfen nacheinander in einem Korb zu liegen.

Für Thaller ist der Hopfen ein wertvolles Gut. Die angehende Braumeisterin – nach der Meisterprüfung wird sie eine von nur zehn in ganz Österreich sein – ist mit dem Hanfgewächs bestens vertraut. Anschaulich beschreibt die 22-Jährige den Aufbau der Fruchtkegel: "Da sind die hauchdünnen Tragblätter und darunter versteckt die Lupulindrüsen, die das gelbe, klebrige Lupulin produzieren." Das Hopfenmehl, wie das harzige Pulver genannt wird, verleiht dem Bier Geschmack und Bitterkeit.

Während die gebürtige Zwettlerin über die Bedeutung des Hopfens fürs Bieraroma spricht, wandert ihr Blick zu den meterhohen Hopfenreben, die sich hinter ihr erheben. Kerzengerade schlängeln sich die Ranken an feinen Drähten empor. Bis zu sieben Meter wird eine Hopfenstaude groß.

Mit 16.000 Hektar ist das Hopfenland in der bayrischen Hallertau das größte zusammenhängende Anbaugebiet der Welt. Dennoch produzieren die USA global gesehen auf über 18.00 Hektar den meisten Hopfen. Hierzulande gedeihen die Reben auf 255 Hektar, der Großteil davon im Mühlviertel.

Mit elf Hopfenfeldern rund um die Stadtgemeinde Zwettl und vierzehn Hektar Anbaufläche ist das Waldviertel ein vergleichsweise kleines Anbaugebiet. Die Geschichte der Region ist aber besonders. Nachdem der Hopfen in den Siebzigerjahren gänzlich vom Getreide verdrängt wurde, machte sich die örtliche Brauerei Zwettler für die Revitalisierung des Anbaus stark. Mit Setzlingen aus der bayrischen Hallertau und alten Telefonmasten der Post wurden neue Hopfengärten angelegt.

Seit mittlerweile über 30 Jahren gedeiht der Hopfen nun also wieder im Waldviertel. Die Hopfen-Nachfrage scheint gesichert: Denn dank Craft Beer ist das Hopfengetränk derzeit überaus populär.

Was der Laie beim Blick auf den mit hunderten Dolden gefüllten Hopfenkorb nicht sieht: die Arbeit, die dahintersteckt. Der Hopfen braucht Pflege, viel Pflege – "das ganze Jahr über", weiß Hopfenbäuerin Gertraud Jank. "Im Februar werden die alten Stöcke bis auf den Boden zurückgeschnitten. So tief, dass man meinen könnte, der Hopfen sei verschwunden." Der Schein trügt. Im Frühjahr sprießen aus jedem Stock dutzende Triebe.

Der Großteil wird entfernt, "die wüchsigsten werden über dem Boden an die Rankdrähte angeleitet, also befestigt", erklärt Jank, "wenn sie kniehoch sind, ist der Zeitpunkt ideal". Unter ständiger Aufsicht tritt der Hopfen dann im Uhrzeigersinn seine Reise nach oben an. Binnen weniger Wochen erreicht er seine finale Wuchshöhe, erst dann bilden sich die Dolden aus.

Temperaturschwankungen kümmern den ansonsten so sensiblen Hopfen dabei kaum. Fällt die Saison jedoch besonders trocken aus, leidet der Ertrag. "Das bisserl Regen heuer im Juni hat den Wurzeln nicht gereicht, deshalb sind manche Ranken nicht so hoch gewachsen", sagt Jank. Die Hopfenwurzeln ragen tief in den Waldviertler Boden, so tief wie die Staude in die Luft.

Bei der Ernte Anfang September werden die dicht behangenen Reben maschinell abgerissen. In Haufen landen sie erst am Erntewagen, dann in der Scheune. Spätestens dort entkommt man dem süßlich-herben Geruch nicht mehr. Erneut per Hand werden die Ranken einzeln in die Pflückmaschine eingehängt, die das Abstreifen der Dolden übernimmt. Die vorläufige Endstation erreicht der Hopfen in der darüberlegenden Darre, dem beheizten Trocknungsturm.

Nach einigen Wochen, wenn der Hopfen nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig Restfeuchte hat, wird er in Ballen gepresst. Seine Bestimmung findet er, wenn er gemahlen und zu Pellets verarbeitet an die Brauerei Zwettler geliefert wurde. Dann erst verleiht er dem Bier, je nach Braurezeptur, seinen einzigartigen Geschmack.

Diashow: Hopfen von der Staude zur Darre

Bis zu sieben Meter kann eine Hopfenstaude groß werden

Zwischen Mai und August wächst der Hopfen und bildet seine Dolden aus.

Anfang September beginnt die Ernte.

Maschinell werden die Reben eingesammelt.

Mittels Erntewagen werden die Ranken zur Scheune transportiert.

Dort werden sie per Hand in die Pflückmaschen eingehängt.

Das Gerät übernimmt das Abstreifen der kleine Hopfenzapfen.

Über Förderbänder und Wannen...

gelangt der Hopfen in die Darre, den beheizten Trocknungsturm.

Dort wird das Hanfgewächs getrocknet und anschließend bis zur Weiterverarbeitung gelagert.

Vorbereitung: 30 min    
Zubereitung: 90 min
Portionen: 2 Laib

Zutaten

15 getrocknete Hopfendolden
500 ml Wasser für den Aufguss
700 g Roggenmehl (plus etwas Mehl zum Besieben)
300 g Weizenmehl
150 g fertigen Sauerteig
20 g Salz
20 g Schmalz
etwas Brotgewürz
100 ml Bier (plus etwas Bier zum Verdampfen)

Zubereitung

Hopfendolden mit einem halben Liter kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten ziehen lassen.

Aufguss abseihen (auffangen!), die nassen Hopfendolden für den Backprozess im Tiefkühler aufbewahren.

Salz und Sauerteig im warmen Hopfen-Aufguss auflösen.

Schmalz, das gesamte Weizenmehl, 650 Gramm Roggenmehl und das Brotgewürz dazugeben und fünf Minuten lang zu Teig kneten.

Teig zirka zwanzig Minuten rasten lassen.

Teiglinge aus jeweils 500 Gramm Teig formen und auf ein Backblech setzen.

Für die Bierkruste Bier und 50 Gramm Roggenmehl mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren, die zwei Teiglinge dick damit bestreichen und mit Mehl besieben.

Teig nochmals dreißig Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Gefrostete Hopfendolden am Rand des Backblechs verteilen, Teiglinge mit einem Schuss Bier (in ofenfester Schale zum Verdampfen) bei 240 Grad in den Ofen stellen.

Nach fünf Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen und für zehn Minuten offen lassen.

Ofentür wieder schließen und Brot fertig backen, dabei die Temperatur auf 220 Grad senken.

Nach 35 Minuten Gesamtbackzeit die Kerntemperatur messen, sie muss mindestens 95 Grad betragen.

Danach Hopfenbrot leicht mit Wasser besprühen.

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