© Peter Schulte

Kochbuch
02/21/2013

Von der Zutat zur Delikatesse: Gemüse

Eine Buchempfehlung für Gemüse-Tiger. Und zwei Rezepte zum Thema Radieschen und Karotten.

Wir wollen jetzt nicht darauf herumreiten - aber der Fleischgenuss hat nicht erst seit den letzten Zeitungsmeldungen etwas, das man als appetithemmend empfinden kann. Gemüse ist die pferdefleischlose Alternative und nicht weniger delikat als ein kleines Steak. Allerdings braucht es Zuwendung und Liebe.

Längst haben sich Rüben und Paradeiser aus dem kulinarischen Eck der bloßen Beilagen zu Hauptdarstellern entwickelt. Berühmte Köche widmen ihnen ganze Menüs und gewinnen damit Hauben und Sterne.

Hochglanz-Kochbücher stellen sie auf die Bühne der Kochkunst. Wie das im Tre Torri Verlag erschienene Buch mit dem prosaischen Titel "Gemüse".

Die Autoren Andree Köthe und Yves Ollech haben bei deutschen Top-Chefs gearbeitet und gemeinsam in Deutschland Michelin-Ehren erkocht. Sie sehen die Sache mit dem Gemüse undogmatisch. Und so tauchen als "Beilagen" zu den Produkten aus Feld und Garten auch Fische und einmal sogar ein Reh auf. Was aber nichts daran ändert, dass Spargel, Mangold und Kollegen hier die absolute Hauptrolle spielen.

Besonders reizvoll an dem Werk sind die wissenschaftlich anmutenden und sehr ästhetisch inszenierten Informationen zu den einzelnen Gemüsen. Diesen folgt dann ein Rezept. Ein mit deutscher Gründlichkeit und Sorgfalt konzeptionell aufgebautes Kompendium, das auch interessant zu lesen ist, wenn man nachher aufs Kochen verzichtet und lieber ins Restaurant geht.

Gemüse Buchblock 1200.jpg

Karotte_Produkt_1.jpg

Karotte_mit_Mohn_1.jpg

Radieschen_Produkt_1.jpg

Radieschen_Teller_1.jpg

Gemüse Buchblock 1200 a.jpg

Der Verlag spendete zwei Rezepte:

Karotten mit Mohn

Für 4 Personen: 16 junge Karotten mit Grün (ca. 5-6 cm lang), 1 unbehandelte Orange, 200 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer, 2 EL Blaumohn, 1 TL Puderzucker, Salz

Die Karotten mit Grün gründlich waschen und vorsichtig trocken tupfen.

Die Orange heiß abwaschen, gut trocknen und die Schale abreiben. Die Sahne in einem Topf bei mittlerer Temperatur cremig einkochen und mit der abgeriebenen Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Mohn in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. Den Puderzucker über den Mohn sieben und mit einer Prise Salz würzen. Unter ständigem Rühren weiter rösten, bis sich der Puderzucker aufgelöst hat.

Anrichten:

Die Karotten in die Orangencreme tauchen, mit dem Mohn bestreuen und dekorativ auf Tellern anrichten.

Radieschen mit Zander

Für 4 Personen:

Für den Radieschensamen: 3 EL Wasser, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Zucker, 2 EL Radieschensamen, Salz

Für die Radieschencreme: ½ Bund Radieschen, 80 g Frischkäse, Salz, Pfeffer, Chiliöl

Für das Radieschenöl: Blätter von ½ Bund Radieschen, 80-120 ml Sonnenblumenöl, 80-120 ml Wasser, Salz und Zucker

Außerdem: 1 Bund Radieschen, Salz und Zucker,

12 Radieschenschoten, Salz, Pfeffer, Saft von ½ Zitrone

4 Zanderfilets (à ca. 70 g)

4 EL Sonnenblumenöl

1 Schälchen Radieschensprossen

Radieschensamen:

Das Wasser mit 3 EL Zitronensaft, Zucker und Radieschensamen ca. 40 Minuten bei niedriger Temperatur kochen. Die Samen mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.

Radieschencreme:

Die Radieschen putzen, waschen und mit dem Frischkäse fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Chiliöl abschmecken.

Die Blätter waschen, trocknen und mit Wasser und Sonnenblumenöl cremig mixen. Nach Geschmack das Öl mit Salz und Zucker würzen.

8 Radieschen putzen, waschen und in sehr feine Scheiben hobeln. Die Radieschenscheiben mit Salz, Zucker und mit etwas von den gekochten Radieschensamen abschmecken. Die restlichen Radieschen ebenfalls putzen, waschen und in Spalten schneiden. Kurz vor dem Anrichten die Radieschenspalten in einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 1 Minute dämpfen. Anschließend wie beschrieben abschmecken.

Die Radieschenschoten putzen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit je 1 EL Sonnenblumenöl in einem geeigneten Beutel vakuumieren. Die eingeschweißten Fischfilets bei 63 °C im Wasserbad ca. 10 Minuten glasig garen. Sie können den Zander auch in der Folie garen oder dämpfen.

Die Radieschencreme auf Tellern verteilen. Darauf das Zanderfilet, die Radieschen und die -schoten anrichten. Mit dem Öl beträufeln und die Sprossen anlegen.

eine Newsletter Anmeldung Platzhalter.

Wir würden hier gerne eine Newsletter Anmeldung zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diesen anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.

Jederzeit und überall top-informiert

Uneingeschränkten Zugang zu allen digitalen Inhalten von KURIER sichern: Plus Inhalte, ePaper, Online-Magazine und mehr. Jetzt KURIER Digital-Abo testen.