Verjus - schon probiert?

Oft fragt sich der gelernte Österreicher beim Lesen einer französischen Speisenkarte oder eines Rezeptes eines französischen Kochs, wenn er das Wort "Verjus" liest, was das ist. Der Saft aus unreifen Weintrauben ist in Frankreich Teil der kulinarischen Alltagskultur.

Er wird zum Würzen oder Ansetzen von Saucen verwendet, taucht als Getränk auf und macht sich sogar gut anstelle von Essig in Salatmarinaden. Verjus ist auch in Österreich im Kommen. Für den frankophilen Küchenchef des Haüpl in Seewalchen am Attersee gehört der Saft schon immer zum Repertoire. Neuerdings gibt es inGrazsogar schon einen eigenen Shop, der sich auf Verjus spezialisiert hat.

Auch bei uns in aller Munde

Denn seit immer mehr Winzer in unserem Land beim Wein mehr auf Qualität achten statt auf Menge, passiert im Weingarten folgendes: Um den Weinbeeren beim Reifen mehr Luft zukommen zu lassen, wird ein Teil der Beeren noch im unreifen Zustand weg geschnitten. Aus diesen Beeren wird Saft gepresst, Traubensaft aus unreifen Trauben also, weniger süß, aber bekömmlich und wohlschmeckend.

In der Sauce ...

Eine Sauce aus jungen Zwiebeln und Pilzen zum Huhn lässt sich statt mit Wein wunderbar mit Verjus aufgießen, der Unterschied - mehr Frucht - wird Ihre Gäste begeistern. Auch zu Bries oder sogar zu Fisch funktioniert der Traubensaft exzellent.

Weil viele Weingenießer zu einem mit Essig marinierten Salat den Wein nicht trinken möchten, bietet sich eine Marinade mit einem Teil Verjus als Alternative an. Oja, Verjus hat Säure, aber lange nicht soviel wie Essig.

Der Winzer Fischer aus Sooß brachte vor zwei Jahren einen alkoholfreien Frizzante auf Basis von Verjus auf den Markt. Auch diverse andere, erfrischende Rezepte für sommerliche Drinks lassen sich mit dem Traubensaft umsetzen. Achten Sie - je nach Geschmack - auf das Verhältnis von Wasser und Verjus. Eine einfache Variante: Soda mit Verjus und einem Spritzer Hollundersirup, der verleiht diesem leichten Drink die notwendige Süße.