© KURIER/Susanne Mauthner-Weber

Glutenfrei
08/12/2016

Vapiano: Fast wie eine echte Pizza

Glutenfreie Pizza – kann das schmecken? Wir haben den Test gemacht.

von Susanne Mauthner-Weber

Woche eins im Allergiker-Dorado Vapiano: Die von zahlreichen Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten geplagte Autorin dieser Zeilen steht an der Theke, hinter der der Pizza-Ofen einen Duft verbreitet, den Gluten-Unverträgliche ansonsten tunlichst meiden.

Der Pizza-Bäcker ist bemüht, zeigt mir den Tiefkühlboden, der in einem Alu-Blech liegt und meint auf meine Frage nach den Zutaten: "Reis- und Maismehl. Glaub' ich." Ich beschließe, ihm auch zu glauben und bestelle ein Mal "Pizza Rucola" mit Grana Padano auf Paradeissauce und Mozzarella, aber eben ohne Gluten, das Kleber-Eiweiß, auf das mittlerweile so viele Menschen allergisch reagieren.
Könnte ein Geschäftsmodell sein, dachten vielleicht auch die Verantwortlichen im Vapiano. Und nahmen mit 1. August glutenfreie Pasta und Pizza in die Speisekarte auf, der KURIER berichtete.

Herausforderung: Mehl

Was sich hier so einfach anhört, ist es im Fall von Pizza-Teig ganz und gar nicht. Denn gerade das verpönte Kleber-Eiweiß Gluten macht den Boden flaumig und knusprig zugleich. Eine Herausforderung also, das mit anderen Mehlsorten hinzubekommen. Also tat man sich mit der Firma Dr. Schär zusammen. Dort hat man immerhin mehr als 35 Jahre Erfahrung mit dem Entwickeln und Herstellen glutenfreier Nahrungsmittel und ist Marktführer in Europa.

Ich will trotzdem genau wissen, was auf meinem Teller landet und frage den Herrn an der Kasse nach einer Zutatenliste für all die laktose- und glutenfreien Köstlichkeiten, die der Kette in Deutschland bereits so viel positives Image verschafft haben, dass sie vom dortigen Vegetarierbund (VEBU) zur besten vegetarischen Systemgastronomie gekürt wurden. Eine Infobroschüre über den glutenfreien Teig habe er nicht, gesteht er. Nachsatz: "Die Leute glauben uns, dass es glutenfrei ist."

Gut, ich nicht. Aber ich habe auch eine Latte an Unverträglichkeiten und muss genau wissen, was drin ist, erkläre ich, worauf er sehr bemüht in der Küche verschwindet, um mit einem großen Karton voller Tiefkühlpizzen wiederzukehren. "Das sind sie", sagt er triumphierend und zeigt auf das Etikett mit den Inhaltsstoffen.

Tatsächlich Reis- und Maismehl, dazu in der Regel unproblematische Kartoffelstärke und Apfelfasern. Schade nur, dass auch Sojaprotein verarbeitet ist. Denn Gluten und Soja-Unverträglichkeit treten häufig als Duo auf.

Doch jetzt zum eigentlich Interessanten: Es schmeckt. Tatsächlich. Fast wie eine echte Pizza. Knusprig und flaumig zugleich. Und all das für 1,50 Euro Aufpreis.

Pizzateig ist sehr luftig, hat aber Biss

KURIER: Aus welchen Zutaten bestehen die glutenfreien Teige?
Philipp Zinggl: Der glutenfreie Pizzateig besteht hauptsächlich aus Reismehl, Reisstärke, Kartoffelstärke, Maisstärke und Maismehl. Bei der Pasta setzen wir auf vor allem auf Reismehl und Hirsemehl.

Welcher Käse wird bei den laktosefreien & veganen Gerichten verwendet, z.B. Pasta Pomodoro mit Mozzarella?
Unser Grana Padano ist laktosefrei, einen veganen Käse haben wir nicht im Sortiment.

Wie unterscheiden sich die glutenfreien Teige von der Konsistenz und vom Geschmack?
Die Konsistenz und der Geschmack der glutenfreien Teige unterscheiden sich etwas von den herkömmlichen. Der glutenfreie Pizzateig ist beispielsweise sehr luftig, hat aber gleichzeitig noch "Biss" und wird besonders knusprig beim Backen. Die glutenfreie Pasta ist vergleichsweise weicher, aufgrund ihrer Zusammensetzung. Unsere herkömmliche Pasta besteht ja ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser. Der Geschmack ist bei beiden glutenfreien Teigen sehr angenehm mild. Ich persönlich mag das sehr.

Werden die glutenfreien Nudeln und Pizzen aus dem gleichen Mehl gemacht?
An sich könnten wir in unserer Manifattura die glutenfreien Teige für Pasta und Pizza frisch produzieren. Allerdings haben wir derzeit noch nicht die Möglichkeit, eine zu hundert Prozent getrennte Verarbeitung zu garantieren. Da dies jedoch der ausschlaggebende Punkt für Allergiker und Menschen mit Glutenintoleranz ist, beziehen wir die glutenfreie Pasta und Pizza von "Dr. Schär", die sich auf die Produktion von glutenfreien Produkten spezialisiert haben und Experten in diesem Bereich sind. Da wir immer wieder Anfragen nach glutenfreier Pasta und Pizza bekommen, hat uns die Deutsche Zöliakie Gesellschaft zusätzlich beraten.

Wie verhält sich ein glutenfreier Teig beim Backen?
Der glutenfreie Teig verhält sich ziemlich ähnlich wie der herkömmliche Teig beim Backen. Damit es im Ofen zu keiner Kreuzung zwischen herkömmlicher und glutenfreier Pizza kommen kann, wird der glutenfreie Teig zusätzlich in einer Aluschale gebacken.

Mussten eigene Maschinen angeschafft werden?
Nein, es mussten keine zusätzlichen Maschinen angeschafft werden. Jedoch haben sich zahlreiche Abläufe in der Herstellung verändert. Wir trennen die Produktion von glutenhaltigen und -freien Produkten, wie etwa die Herstellung von bestimmter Saucen oder Salate, zum Beispiel streng nach Zeit und Ort. Klar, dass sich hier logistisch einiges getan hat.

Gibt es die glutenfreien Pizzen auch in anderen Ländern?
Ja, die glutenfreien Teige gibt es bereits in Deutschland. Sie werden dort bereits sehr gut angenommen.

eine Newsletter Anmeldung Platzhalter.

Wir würden hier gerne eine Newsletter Anmeldung zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diesen anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.

Jederzeit und überall top-informiert

Uneingeschränkten Zugang zu allen digitalen Inhalten von KURIER sichern: Plus Inhalte, ePaper, Online-Magazine und mehr. Jetzt KURIER Digital-Abo testen.