Und jetzt eine heiße Suppe!

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Foto: Alexander Rabl

Es ist kalt. Machen Sie sich Hühner-Nudelsuppe nach einem Rezept von Simon Xie Hong.

Wenn der Winter so ist, wie er gerade ist, muss der Mensch zu Notfallmaßnahmen greifen. Also besorgt er sich ein Huhn, Lauch und Frühlingszwiebel, überprüft seinen Vorrat an getrockneten Pilzen (falls ausgegangen, auffüllen), weiters ersteht er Ingwer und Zitronengras, 1 Chilischote, Schalotte mit Schale, Sake (Reiswein - zur Not tut es auch weißer, trockener Sherry oder Weißwein), Sojasauce, Baby-Pak-Choi, getrocknete Algen und frische Pilze. Sie ahnen, worauf wir hier hinaus wollen: eine asiatisch inspirierte Hühnersuppe ist das einzige, was dem Körper nach Schneeschaufeln und Frieren an der Bushaltestelle helfen kann.

Huhn ...

Wenn Sie sich fragen, ob wir beim Schreiben so klamme Finger hatten, dass wir die Mengenangaben vergessen haben - das Rezept wurde inspiriert von einem der besten Kochbücher des letzten Jahres. Es heißt Vienna Chinatown und wurde verfasst von Florian Holzer (Restaurantkritiker und Autor des Freizeit-Kurier) und Simon Xie Hong (Patron und Küchenchef des wunderbaren ON, der China Bar und eines demnächst zu eröffnenden China-Lokals am Naschmarkt). Das Buch ist im letzten Jahr im Pichler-Verlag erschienen.

... Zitronengras ...

Simon verzichtet aus Absicht auf Mengenangaben, sondern empfiehlt sich einfach aufs Gefühl bei der Dosierung zu verlassen. Der Empfehlung kann man sich anschließen, Kochen ist Gefühlssache.

Huhn ist übrigens, so erfahren wir aus dem Buch, in China einer der wichtigsten Fleischlieferanten. Es wird wenig verwundern, dass es in dem großen Land auch ungefähr so viele Zubereitungsarten für das Geflügelte gibt wie Dialekte.

... Ingwer ...

Simon Xie Hong verwendet in seinen Rezepten die Brust und die Keule des Huhns für andere, weiterführende Zubereitungen. Die sparen wir uns an dieser Stelle und garen das Huhn gemeinsam mit den anderen Zutaten in einem Topf Wasser. Getrocknete Pilze, Lauch, Frühlingszwiebel, Ingwer (mit Schale, leicht angedrückt), Chili, Zitronengras, Schalotte mit Schale sowie Sake kommen gemeinsam in den Topf. Dessen Inhalt wird jetzt erhitzt, einmal aufkochen lassen und dann für 45 Minuten bis zu einer Stunde knapp unter Siedepunkt köcheln lassen.

... und viel Gemüse

Ist die Suppe fertig, werden Gemüse und Huhn entfernt. Das Huhn wird in löffelgerechte Stücke geschnitten und getrennt aufbewahrt. Es wird dann kurz vor dem Servieren mit der Suppe noch einmal erwärmt.

Diese kommt mit Pak-Choi, getrockneten Algen und frischen, in Scheiben geschnittenen Champignons zu Tisch, nachdem diese Zutaten kurz in ihr erwärmt wurden. Und dann gibt es noch Nudeln, die Sie entweder selbst zubereiten oder im Asialaden erstanden haben.Die Nudeln kochen Sie in heißen Wasser al dente. Sie werden ebenfalls in der heißen Hühnersuppe serviert, wodurch die Nudeln noch ein bisschen nach garen.

Suppen von Welt

Im Winter geht nichts über eine Magen- und Seele wärmende Suppe. Des Österreichers Lieblingssuppe, das trauen wir uns ohne Volksbefragung zu behaupten, ist die Rindssuppe. Ohne sie gibt es auch keinen Tafelspitz, Wappen der bürgerlichen Küche. Wo es Fisch gibt, gibt es auch Fischsuppe. An der englischen Küste machen sie Stew, in Südfrankreich Bouillabaisse. Bei beiden kommt es nicht bloß auf das Können der Küche, sondern auch auf die Qualität der Zutaten an. Bei beiden kommt es nicht bloß auf das Können der Küche, sondern auch auf die Qualität der Zutaten an. Nicht nur in England wird aus einer Suppe oft ein richtiges Hauptgericht. Teigwaren in der Suppe sind nicht einfach nur das Ding  der Italiener (Tortelloni, Ravioli), sondern in Form von Nudeln vor allem in Japan und China sehr gerne gegessen, beziehungsweise geschlürft. In Thailand gehört die Suppe bereits zum Frühstück. Das Schlürfen beim Suppenverzeht gehört in Asien übrigens durchaus zum guten Ton. Und ja, viele essen ihre Ramens mit Stäbchen und schlürfen dann den Rest aus der Tasse. In eine authentische italienische Gemüsesuppe gehören unbedingt Bohnen. In der Toskana gibt es Ribollita, was grob übersetzt heißt: Wieder aufgekocht. Schmeckt besonders gut mit einem Löffel Olivenöl. Im Winter gibt es Kohl - ob in Portugal, Frankreich oder der Toskana. Keine Gemüsesuppe kommt ohne die vitaminhaltigen grünen Blätter aus. Kohl haben wir auch, aber nicht den herrlichen, dunkelgrünen Winterkohl, wie er im Süden geerntet wird. Das wichtigste Suppengemüse nördlich der Alpen ist erwartungsgemäß frugal. Wenn es Kürbissuppe gibt, weiß der Esser zweierlei: es ist Herbst und er befindet sich in der Steiermark. Wobei manche Kürbiskerne und -Öle mittlerweile längst aus China importiert werden. Je weiter man in den Süden kommt, desto größer die Rolle des Gemüses. Zucchini, Paradeiser, Paprika - alles kommt in den Suppentopf. Vielleicht noch etwas geriebener Käse (in Italien Parmesan, in Frankreich Gruyere) und die Suppe wird zum Hauptgericht. Eine klare Suppe und eine deftige Einlage - zum Beispiel Kaspressknödel. So hat man's in den Bergen gerne. Was den Japanern, Chinesen und Italienern die Nudeln, ist den Deutschen, Österreichern und Franzosen das Brot zur Suppe. Am besten als in Butter geröstete Würfel, auch Croutons genannt. Im Kärtner Gailtal gibt es die Gelbe Kirchtagssuppe. Sie wird traditionellerweise mit Kärnter Reindling zusammen serviert. Apropos Gelb. Safran gehört zu den wertvollsten Gewürzen der Welt. Wenn man ihn in der Suppe schmeckt, heißt das, dass die Küche keinen Aufwand scheut. In Indien schmeckt man der Suppe an, in welchem Landteil man sich gerade befindet. Gewürze spielen überall die Hauptrolle. Die rote Rübe ist die Heldin des Borschtsch, ohne den sich die Polen oder Russen keine Existenz vorstellen können. Zumindest keine sinnvolle.
(Kurier) Erstellt am
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