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Herrenhof
06/28/2014

Eistee mit Duftwolke

Herrlich-Küchenchef Stefan Schartner versuchte sich als Alchemist und fing Schokolade in einer Duftessenz ein.

von Anita Kattinger

Zitronenverbene und Minze zickten ein wenig. Schokolade gestaltete sich als die größte Herausforderung. Stefan Schartner, Küchenchef des Restaurants Herrlich im Herrenhof, spielte die vergangenen Wochen Alchemist und erdachte sich für den Sommer ein kulinarisches Novum. Sein Ziel: Den alltäglichen Eistee zu einem kulinarischen Erlebnis zu entwickeln.

Und so funktioniert es: Aus der Teekarte wählt der Gast seinen Lieblingstee, dazu auch eine passende Duftessenz (4,9 Euro pro 0,3 Liter). Nach mehrmaligem Pumpen durch den Kellner setzt sich der Duft am Glasrand fest: Wenn das Glas zum Mund geführt wird, kommen die Aromen zur vollen Geltung. Es lässt sich natürlich jede Teesorte mit allen Duft-Variationen kombinieren. Rotbusch-Orange mit einer Duftwolke aus Zimt klingt genauso köstlich wie Rotbusch-Orange mit einer Schokoladenwolke. Neun Aromen stehen dem Gast zur Verfügung.
Am Beispiel der Passionsfrucht erklärt Schartner, wie er den Duft isolieren konnte: "Zuerst musste ich die Frucht ausschaben, dann versetze ich das Fruchtfleisch mit Wasser und Alkohol und ließ das Mus köcheln. Je nach Zutat muss man dieses Gemisch mehrmals durch einen Teefilter passieren und wieder köcheln. Bei der Passionsfrucht braucht es drei Kochvorgänge." Ein Liter Flüssigkeit ergibt 1/8 Essenz. Alle Essenzen entwickelte er aus natürlichen Zutaten, ohne chemische Zustätze: "Am schwierigsten gestalteten sich Zitronenverbene und Minze, damit auch die schönen Farben erhalten blieben. Am längsten hab ich für die Schokoladen-Essenz gebraucht, dafür begeistert mich diese auch ganz besonders."

Genug Vorrat für den Sommer konnte der Alchemist nicht anlegen – die natürlichen Aromen verflüchtigen sich nach nur vier Tagen.

Grüner Eistee

Eistee

Eistee

Eistee

Eistee

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