Genuss 09.06.2014

Park Hyatt: Stefan Resch trumpft auf

honorarfrei © Bild: Park Hyatt

Schafft Stefan Resch am Ende doch das Unmögliche? Warum das Park Hyatt für Foodies interessant ist.

Wiener schauen für ein schnelles Mittagessen oder für ein Abendessen in einem Luxushotel nicht vorbei. Punkt. Diese Erkenntnis wurde in den vergangenen Jahren von Köchen und Journalisten tausendfach kommentiert. Auch das neu eröffnete Restaurant "The Bank" im Park Hyatt Vienna wird wohl keine Trendumkehr schaffen. Zu groß sind die Hemmungen: Vorbei am Portier, einen Blick zur Rezeption gewagt, rein in die große Halle und schnell das Restaurant suchen. Für Wiener scheinbar ein Spießrutenlauf. Und dennoch klingt das kulinarische Konzept von Küchenchef Stefan Resch richtig vielversprechend: "Wir wollen nicht alltäglich sein." Spannend also die Frage: Wo kauft das neue Luxushotel ein? Salopp geantwortet: Ziemlich regional.

Park Hyatt
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Die Grundprodukte holen sich der Steirer und sein 30-köpfiges Team von kleinen österreichischen Landwirten: Das Gemüse ordert er beimKrautwerk, das von dem ehemaligen KochRobert Brodnjak, geführt wird. Dieser baut auch seltene Gemüse- und Obstsorten wie Andenbeeren an. Resch: "Derzeit bekommen wir Salate, Äpfel und Erdäpfel. Nächstes Jahr hoffentlich viel mehr, heuer können noch nicht alle unsere Wünsche wegen der großen Bestellmengen erfüllt werden."

Den Lachs bestellt Resch bei Peter Bachmann. Der Kärntner hat sich vor rund 17 Jahren ein ausgeklügeltes Logistiknetz für seinen irischen "Clare-Island-Bio-Lachs" aufgebaut. "Innerhalb von 48 Stunden bekommen wir den Lachs fangfrisch und veredelt. Der Lachs zeichnet sich durch ein sehr festes Fleisch aus." Süßwasserfische kommen unter anderem vom Gut Dornau.

Das Brot lässt das Luxushotel in zwei Bäckereien backen: Schwarz und Steiner. Letztere bäckt spezielle Brot- und Parmesanstangerl. Zum Brot serviert Stefan Resch Rohmilchbutter von Robert Strasser: "Mich überzeugt der Geschmack: authentisch und ungesalzen."

Die Bienen fliegen fürs Park Hyatt derzeit im Lainzer Tiergarten, über der Himmelstraße und Schloss Schönbrunn. Resch setzt auf sogenannten Landschaftshonig.

Last but not least die Patisserie: Als Signature Dish kann bereits der Sauerrahmschmarren bezeichnet werden, der in einer kleinen Pfanne für Zwei frisch aus dem Ofen serviert wird. Als krönende Beilage wird ein Heumilcheis und ein Kompott gereicht. Derzeit stehen Heidelbeere, Apfel und Rhabarber zur Auswahl. Chef-Patissier Oliver Ivanschits, der bereits unter Reinhard Gerer im Korso werkte, tischt jeden Nachmittag ein Kaffee- und Kuchen-Buffet auf. Hübsche Idee: Ofenfrische Buchteln, "die wie bei der Mama zu Hause schmecken", so Burgenländer Ivanschits. Neben dem Heumilcheis möchte der Mann fürs Süße die Heumilch auch bei anderen Desserts einsetzen: "Sie schmeckt viel rahmiger und milchiger, allerdings sollte man das Aufkochen vermeiden. Um sie in Kuchen einzuarbeiten, ist sie viel zu schade."

Bilder vom Park Hyatt

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Erstellt am 09.06.2014