Restaurantkritiker Florian Holzer über sein täglich Brot

Seine spitze Feder ist gefürchtet und dennoch ist sein Gesicht unbekannt – das behauptet KURIER-freizeit-Restaurantkritiker Florian Holzer. Seit 15. Oktober ist eine Spezialausgabe des TAFELSPITZ 2017 in Form eines Best of seiner Restaurantbewertungen erhältlich. Neben Klassikern wie "Die besten Gourmetlokale" gibt es ebenso auf regionale Spezialitäten zugeschnittene Kategorien – beispielsweise, wo man in Wien die besten Schnitzel und Innereien bekommt, das Bosna in Salzburg am besten schmeckt oder welche Steckerlfischbratereien in Oberösterreich nicht verpasst werden sollten.

Im Interview spricht der Journalist über die Anfänge seiner Karriere, wie sein Berufsalltag aussieht und über die Knochenarbeit eines Wirten.

KURIER: Es gibt neben Tafelspitz drei sehr bekannte Restaurantführer auf dem Markt. Wie wichtig sind solche Rang- bzw. Sammellisten für den Gast?
Florian Holzer: Schwer zu sagen, dafür gibt es keine Bedarfsstudien. Bis jetzt hat sich gezeigt, dass Wertungen funktionieren: Restaurants, die gut bewertet werden, werden gut besucht. In Anbetracht des Überangebots in der Gastronomie sind Auflistungen eine Hilfestellung.

Sie haben durch die Fernsehauftritte ein sehr bekanntes Gesicht. Wie schwierig ist das Testen für Sie, wenn Sie erkannt werden?
Völlig unproblematisch, ich werde kaum erkannt, das hat sich über die Jahre auch nicht verändert. Ich besuche ja nicht nur Gourmet-Restaurants, sondern ganz normale Lokale, wo ganz normale Leute arbeiten, die nicht alle Branchen-Magazine durchblättern. Noch dazu bewege ich mich recht unauffällig in den Restaurants. In vier von fünf Restaurants bleibe ich sicher unerkannt.

Restaurantführer stehen immer wieder in Kritik, dass Gastronomen sich gute Bewertungen erkaufen können. Haben Gastronomen bei Ihnen schon einmal vorgefühlt?
Das ist einmal passiert, aber schon so lange her, dass es keine Rolle mehr spielt. Letztlich hat das mit dem Ruf des Autors zu tun: Ich habe ein Leben lang bewiesen, unbestechlich zu sein.

Was sagen Sie Menschen, die glauben, dass Restaurantbewertungen geschobene Partien sind?
Wer glaubt, dass sowieso nichts stimmt, was in der Zeitung steht oder von der Lügenpresse spricht, den kann ich nicht überzeugen und mit so jemandem muss ich nicht diskutieren. Was aber natürlich stimmt, ist, dass diese Bewertungen meine subjektive Meinung und 30 Jahre Berufserfahrung widerspiegeln. Im Tafelspitz stehen nur Lokale, die ich persönlich empfehlen würde. Ich kann natürlich keine Garantie abgeben, dass das Lokal jedem so gefällt wie mir.

Was war die verrückteste Episode, die Sie erlebt haben? Ein Wirt, der Sie aus dem Lokal schmeißen wollte? Oder ein Gastronom, der Ihnen die Berichterstattung verbieten wollte? Ein Essen, wo alles schief gegangen ist?
Alles schon erlebt, aber ich würde das gar nicht als verrückt bezeichnen. Mein Beruf ist weit weniger spektakulär als sich die meisten vorstellen, und wie in "Brust oder Keule" mit Louis de Funès spielt es sich schon gar nicht ab (Anm: verkleidet zieht ein französischer Restaurantkritiker durchs ganze Land und wird sogar mit einer Waffe bedroht). Vor vielen Jahren habe ich bei Alain Weissgerber, damals in der Blauen Gans, gegessen. Plötzlich sagt er zu mir: Du bist der Florian Holzer? Vor ein paar Tagen war ein anderer da, der gesagt hat, dass er der Florian Holzer ist.

Haben Sie schon öfter gehört, dass sich andere für Sie ausgeben?
Früher ist das tatsächlich ein paar Mal vorgekommen, allerdings war das vor dem Zeitalter des Internets. Wenn ein Wirt heutzutage wissen will, wie ich aussehe, findet er das heraus.

Welche Eigenschaften braucht ein guter Restaurantkritiker?
Da gibt es völlig verschiedene Zugänge: Ich sehe mich als Journalisten – der News-Wert steht im Vordergrund. Es geht darum, das Interessante in Worte fassen zu können. Und es braucht eine Begeisterungsfähigkeit für Essen und Trinken. Es ist nicht zielführend, Haare in der Suppe zu suchen. Die Kritik sollte konstruktiv sein: Man sollte auch den Wirten Tipps geben, was sie besser machen könnten. Tendenziöse Berichterstattung ist fehl am Platz.

Bekommen Sie viel Rückmeldung von Köchen, die sich über Ihre Kritiken beschweren?
Ja, natürlich. Aber gar nicht bei jenen Kolumnen, die wirklich kritisch sind. Es melden sich eher jene Gastronomen, die so von sich überzeugt sind, dass sie verhaltenes Lob als Verriss wahrnehmen.

Sie schreiben in Ihren Restaurantkritiken nicht nur über das Essen, sondern lassen auch die Geschichte des Gastronomen miteinfließen. Sind Sie manchmal selber überrascht, wann ein Konzept funktioniert und wann das Restaurant doch wieder schließen muss?
Definitiv, dann wird mir vor Augen geführt, dass man sich in einer Blase bewegt. Ich habe eine andere Erwartungshaltung und Investitionsfreude. Aufgabe eines Restaurantkritikers ist, ständig zu reflektieren, wie seine Leser bereit sind, sich mit Essen auseinander zu setzen. Es bringt nichts, nur über Gourmet-Lokale zu berichten, die weit über dem Budget des Lesers liegen.

Sie haben Wissen aus drei Jahrzehnten angesammelt: Haben Sie schon einmal überlegt, selber ein Restaurant aufzumachen?
Klar. Es würde mich wundern, wer das nicht macht. Immer wieder denke ich mir, das wäre eine gute Idee. Ich habe bereits selber versucht, meine gesammelten Erfahrungen in der Praxis umzusetzen. Man lernt schnell, dass Gastronomie eine Knochenarbeit ist, wo man wenig schläft, viel steht und viel trinken muss. Ich hab mit meiner Ex-Freundin Jutta Ambrositsch zwei Jahre lang einen Heurigen betrieben. Dort war ich der Schankbursche und wirklich sehr nahe am Gast, keine abschreckende Erfahrung. Mit so einer geringen Reichweite erreicht man den Gast mit einer ganz anderen Intensität.

Wie hat sich die Szene seit den 80ern verändert?
Das lässt sich überhaupt nicht vergleichen. Wien ist von einem dumpfen Kaff zu einer kulinarischen Weltstadt geworden. Es hat ein Wertewandel stattgefunden: Essen und Trinken sind hip geworden. Der normale Gast hat damals nur am Wochenende sein Schnitzel im Wirtshaus gegessen. In gute Restaurants sind nur Manager und Künstler gegangen. Heute ist Essen Lifestyle und ein Faktor für Lebensfreude. Das Angebot ist viel breiter geworden und spricht mit Foodfestivals und Streetfood die Jugend an.

Mit vier Jahren wurde bei Ihnen Diabetes Typ 1 festgestellt. Ihre Berufswahl ist aber nicht als Antwort auf das Schicksal zu verstehen, sondern war zufällig?
Das kann ich gar nicht so ausschließen. Vielleicht war es auch eine Auflehnung gegen die Krankheit. Aber der Umstand, dass mein Vater damals die Gourmet-Radiosendung "Kulinarium" auf Ö1 gestaltete, hat mich sehr geprägt.