Genuss
25.03.2018

So gesund ist die Farbe auf den Ostereiern

Pastell, Gold und Farbverlauf: So (un)gesund kann Lebensmittelfarbe sein – nicht nur zu Ostern.

Sie werden es nicht glauben, aber auch bei Ostereiern gibt es Trends: Wollten früher alle ein sattes Karminrot, kamen dann jene mit Neon-Farbverlauf auf den Markt – und seit zwei Jahren wollen alle Eier in Gold und Pastelltönen. Der wichtigste Trend geht eindeutig Richtung Naturfarben, am besten in Bio-Qualität: Das Grün kann aus Spinat, das Rot aus Rüben oder Gelb aus Safran gewonnen werden. Immer mehr Konsumenten verlangen nach solch einem natürlichen Ursprung, denn so hübsch sich das Osternest am Frühstückstisch macht, so gesundheitlich bedenklich könnte es sein.

Erdöl im Essen

Warum wir uns über sogenannte Lebensmittelzusatzstoffe Gedanken machen sollten, weiß Ernährungswissenschafterin Michaela Knieli von "Die Umweltberatung": "Man unterscheidet zwischen natürlichen und synthetischen Farbstoffen, Letztere werden auf Basis von Erdöl hergestellt. Nicht nur zu Ostern sind Lebensmittelfarbstoffe ein Thema: Gerade in der Dessert- und Süßigkeitenindustrie werden diese gerne eingesetzt, allerdings stehen einige synthetische Farbstoffe in Verdacht, bei Kindern Aktivität und Aufmerksamskeit beeinträchtigen." Dieses hohe gesundheitliche Risiko  bergen "Azofarbstoffe", die seit 2010 auf der Verpackung mit einem Warnhinweis versehen werden müssen. Aber auch für Allergiker oder sensible Menschen sind synthetische Farbstoffe laut der Expertin gefährlich, weil sie (pseudo-)allergische Reaktionen hervorrufen können. Vorteil von Naturfarben sind die positiven Effekte auf die Gesundheit: Schwarze Holunderbeeren sind reich an B-Vitaminen und gut für die Nerven, Kurkuma regt die Verdauung an und Zwiebelschalen sind reich an Flavonoiden.

Wo der Hase die Eier färbt

Das Verschenken bunter Eier lässt sich zwar bis auf die "alten Chinesen" zurückverfolgen, allerdings dienen bunte Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie einem ganz anderen Zweck: "Beim Färben von Joghurts, Eis oder Süßigkeiten geht es darum, einen Verarbeitungsverlust auszugleichen. Die Produkte sollen lange im Regal stehen und sollen daher nicht verblassen: Gelatine wird mit der Zeit grau – trotzdem kommen die beliebten Gummibärchen mittlerweile ohne künstliche Farbstoffe aus. Zudem darf sich der Konsument von der Farbe nicht täuschen lassen, denn sie verschleiert, wie hoch der Frucht-Anteil zum Beispiel beim Erdbeer-Joghurt wirklich ist."

Nur bei Bio-Farbstoffen sei der Konsument laut Knieli auf der sicheren Seite. Die Familie Schlögl aus dem burgenländischen Stoob nimmt seit bald 20 Jahren dem Osterhasen die Arbeit ab – seit drei Wochen laufen alle Maschinen im Zwei-Schicht-Betrieb: Frische Eier eignen sich laut den Unternehmern nicht so gut zum Schälen, daher müssen die Ostereier 14 bis 20 Tage ablagern, bevor es ans Färben geht. Nur Eier von jungen Legehennen, die sich durch eine glatte und feste Schale auszeichnen und beim Kochen weniger platzen würden, werden ausgewählt. Das Färben dauert nur rund 30 Minuten, wie Anton Schlögl erzählt: "Die Eier werden zehn Minuten lang über rund 92 Grad warmem Wasser erwärmt – wenn sie auf 90 Grad abgekühlt sind, werden sie lackiert. Durch den Alkohol in der Farbe tritt ein ähnlicher Effekt wie beim Gurkerl-Glas ein: Die Farbe dichtet die Schale luftdicht ab und sterilisiert. So können wir eine Mindeshaltbarkeit von 42 Tagen gewährleisten." Inklusive Trocknen sind die Ostereier nur 20 Minuten in der Färbemaschine.

Gemeinsam mit einem Farbhersteller entwickelte das Unternehmen Naturfarbstoffe in Bio-Qualität – die Eier gibt es bei einem namhaften Diskonter im Verkauf. Barbara Schlögl: "Die Farbtöne sind erdiger, matter und glänzen nicht so stark, haben aber ihren Ursprung in der Natur: Gelb wird aus Kurkuma, Rot-Orange aus Paprikapulver und Violett-Blau aus dem Trester der roten Traube gewonnen."

Tipps zum Färben

Pflanzlich  Zwiebel, Brennessel, rote Rüben oder Gewürze wie Kurkuma in Wasser kochen und abseihen. Danach die Eier 10 Minuten lang im gefärbten Sud kochen. Wer die Eier mit den Lebensmittel gemeinsam kochen will, erhält eine unregelmäßige Marmorierung.