Der neue Star unter den Vier-Haubenköchen.

© Palais Coburg Hotel Residenz

An der Spitze
09/30/2016

Silvio Nickol: Bei Mutter schmeckt’s am besten

Der frisch gekürte Vier-Haubenkoch Silvio Nickol über seine Liebe zu Milchreis und schnellen Autos.

von Anita Kattinger

Was in seinem Körper passierte, nennt der Küchenchef im Palais Coburg "kontrolliertes Weinen" – der Kreislauf brach zusammen, Gänsehaut am ganzen Körper, die Gesichtsfarbe wechselte von Weiß zu Rot und er erlebte eine emotionale Achterbahn. Als Martina Hohenlohe, Chefredakteurin von Gault&Millau, Haubenkoch Silvio Nickol von der Kür mit der vierten Haube berichtete, standen dem deutschen Hünen Tränen in den Augen. Gekullert sind sie dann doch nicht.

Als es vergangenes Jahr für die vierte Haube nicht gereicht hatte, ließ er sich nicht beirren: "Man fragt sich immer, wofür man das macht: Wofür steht man so viele Stunden in der Küche? Aber man hält trotzdem an Visionen und Zielen fest. Auch Harald Wohlfahrt hat klein angefangen und sich hochgearbeitet.

"Silvio ist mit Leib und Seele Koch, er ist diszipliniert, ehrgeizig, zielstrebig und das Wichtigste: Er hat Talent."

Bei seinem Mentor in Baiersbronn-Tonbach nahm alles seinen Anfang – an das erste Gespräch mit seinem Schützling kann sich der deutsche Starkoch von der "Schwarzwaldstube" gut erinnern: "Bereits als Bewerber hat er große Sympathie ausgestrahlt. Wenn Jungköche umfangreich eingearbeitet werden, sehe ich schnell, ob sie eine hohe Auffassungsgabe haben und mit Herzblut an die Arbeit herangehen. Silvio ist mit Leib und Seele Koch, er ist diszipliniert, ehrgeizig, zielstrebig und das Wichtigste: Er hat Talent. Seine Handschrift hat er bei mir gelernt, aber er hat sich abgenabelt."

Kindheit ohne Vater

In jungen Jahren kochte Nickol für seinen Bruder einfache Rezepte nach, wenn seine Mutter als junge Witwe länger arbeiten musste: Am liebsten tischte er traditionellen Kartoffelsalat mit Mayonnaise und Äpfeln oder Karottensalat mit Zitronenspritzer auf. "Es war nicht einfach, ohne Vater aufzuwachsen, aber es wird einen Grund gehabt haben. Vielleicht wäre ich jetzt anders, meine Mutter hat Großes geleistet – es war nicht leicht, zwei wilde Jungs zu erziehen. Wir haben uns viel geprügelt und jetzt lieben wir uns heiß."

Mit 16 Jahren brach er trotz guter Noten die Schule ab, um seinen Traum zu verwirklichen. Seine Freunde meinten, er sei verrückt: Die langen Arbeitszeiten und das niedrige Gehalt eines Kochs passten damals nicht zum Hedonismus der Neunziger.

Wenn er heute seine Mutter in Sachsen besucht, dann schläft er in seinem Kinderzimmer: "Es gibt einen strikten Speiseplan mit meinen Lieblings-Speisen. Sie weiß, dass ich alle ihre Gerichte immer schätzen werde. Das ist bei Müttern so, da schmeckt es am besten. Aufgewachsen bin ich mit Eisbein – eine gekochte Stelze – oder Hefeklößen mit Blaubeeren – also Germknödel mit Heidelbeeren." Dank Wiener Ehefrau ist Nickol "zweisprachig".

"Ich liebe die Geschwindigkeit. Das Adrenalin gibt mir einen Schub."

Spätestens beim Kauf seines schwarzen Lotus, als er 2007 Chefkoch in Schloss Velden wurde, verstummten die Kritiker seiner Berufswahl. "Ich liebe die Geschwindigkeit. Das Adrenalin gibt mir einen Schub, herunterkommen tue ich zu Hause bei Simone." Seine Frau meint, er mache den weltbesten Milchreis. Das Geheimnis für die "Geschmacksbombe" ist braune Butter.

Sein nächstes Ziel? Die Umsetzung der Familienplanung.