Genuss 09.04.2012

Schmackhaftes aus Fleisch und Blut

© Bild: Franz Gruber / KURIER

Blunzenstricken: In keiner anderen Disziplin gewinnt Österreich so oft Gold. Blutwurst machen unsere Fleischer perfekt. Wie auch die Dormayers

Dienstag wird Blunze produziert. Natürlich auch am ersten Tag nach der Fastenzeit. Weil Wirtschaftskrise hin, Fasten her, das erwarten seine Kunden von ihm. Einige nehmen einen verdammt weiten Weg auf sich, um sich vor der Auslage vom Dormayer in der Hauptstraße der niederösterreichischen Gemeinde Langenzersdorf einzuparken. Und um sich hier zu bevorraten, als gäbe es kein Morgen.

Meister Markus beim Stopfen der Rinderdärme.
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Wohl nicht ganz zufällig: Franz Dormayer ist einer von ganz wenigen Österreichern, die sich Weltmeister nennen dürfen. Und anders als der selige Wiener Fußballtrainer Ernst Happel ist er nicht nur ein "Wödmasta" des Herzens, sondern einer aus Fleisch und Blut.

Dazu muss man wissen: Die Blutwurst-Bruderschaft verzeiht keinen Fehler – auch nicht im fünfzigsten Jahr ihres Bestehens. Bei ihrer alljährlichen Weltmeisterschaft im französischen Provinznest Mortagne-au-Perche in der Normandie werden nur die Besten der Besten mit Gold, Silber und Bronze prämiert.

Siegertyp

Mama Margarete trägt einen Orden. Hier würzt sie.
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Der gemütliche Schnurrbartträger aus Langenzersdorf war im Jahr 2000 Weltmeister. Mit Sohn Markus hat er auch heuer kräftig abgeräumt (siehe unten).

Dass die Teilnehmer aus nur neun Ländern kamen (aus Frankreich, England, Schweiz, Kanada, Spanien, Irland, der Antilleninsel Martinique sowie Deutschland und Österreich) ist uns jetzt nicht ganz blunzen. Wir wollen das aber auch nicht auf die Waagschale legen. Beim Team-Bewerb der Skispringer starten nämlich auch nicht viel mehr Nationen.

Teil des Siegerteams ist auch noch die wunderbare Frau vom Fleischermeister Dormayer, die Frau Margarete. Auch sie ist eine begnadete Blunzenstrickerin. Auf ihrer weißen Schürze, die ihr die französischen Blutsbrüder von der Confrétre des Chevaliers du Goute Boudin feierlich überreicht haben, steht Grande commensale.

Was das heißt? Ist für sie nicht entscheidend, wurscht sozusagen, großer Tischgenosse oder so ähnlich, auf alle Fälle kann Madame Margarete den Blunzen-Rittern das Wasser reichen.

Und jetzt geht’s gleich ans Eingemachte, hinten in der Fleisch-Kocherei. Wir verschweigen es erst gar nicht, hat eh keinen Sinn: Für die nächsten paar Zeilen benötigen die geneigte Leserin und der geneigte Leser einen ordentlichen Magen. Die sind wirklich nix für Veganer.

Schweinsköpfe

Schüttbild: Semmeln müssen sich vollsaugen.
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"Wir verwenden nur die allerfeinste Ware", sagt der Dormayer-Senior vorab. Die Semmeln kommen vom Bäcker aus Wien, das frische Schweineblut wird in Eimern angeliefert, vom nahe gelegenen Schlachthof.

Meister Franz Dormayer macht sich die Hände schmutzig. Er schüttet im weiten Bogen das Blut über die Semmeln, als würde es sich hier um einen künstlerischen Akt des Hermann Nitsch handeln. Die Semmeln sollen sich mit dem Blut ordentlich voll saugen.

Schon seit sechs Uhr in der Früh köcheln nebenan die Zutaten für die Blunzen. Die da wären: ganze Schweinsköpfe, Restln vom Schlachten, dazu das sogenannte "Göderl". Markus Dormayer erklärt: "Das sind die Wangen vom Schwein."

Knackig: Jeden Dienstag wird das Blut verwurstet.
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Die Zutaten werden ebenso wie die blutroten Semmeln und die rohen Zwiebeln durch den Wolf gedreht und dann mit den kräftigen Fleischermeister-Armen ordentlich vermischt. Beim Würzen wurden bereits sicher scheinende Weltmeistertitel verschenkt.

Bei den Dormayers ist wenig verboten. Die verwursten auch Schokolade, Chili, Sojasprossen, Preiselbeeren. Die experimentieren mit allem, was schmeckt. Am Ende werden die Schweine- und Rinderdärme gefüllt und im siedenden Wasser gebrüht.

Fleischersterben

Magere Wurst: Blunzen müssen nicht fett sein, sagt Franz Dormayer.
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Die Blunzen sichern den Fortbestand des Familienbetriebs. Auch ist die Teilnahme an der einschlägigen WM nicht bloßes Vergnügen. Die Bruderschaft ist de facto eine Marketingorganisation, die von reinem Selbsterhaltungstrieb getragen wird.

Franz Dormayer, Fleischhauer wie schon seit Vater, erklärt das so: "Ich habe einmal auf dem Dachboden ein Jahrbuch aus den 1950er-Jahren gefunden. Damals gab es noch 2500 Betriebe in Wien. Heute sind es 150."

Best of Blunzen: Gold für Österreich

Die Dormayers haben bei der WM 2012 erneut abgeräumt: drei Mal Silber und zwei Mal Bronze. Gold gab es heuer für die Landesberufsschule Salzburg.

Andere Blunzen-"Wödmasta" aus Österreich waren Karl Gutscher (Königstetten), Herbert Lechner (Scheibbs), Doris Steiner-Bernscherer (Sollenau) und Roland A. Schmuck (Sulzberg in Vorarlberg).

Erstellt am 09.04.2012