Schlechter Jahrgang für weiße Trüffel

Letztes Jahr gab es in der kleinen italienischen Vinothek in der Wiener Margarethenstraße Trüffel satt. Heuer ist Schmalhans Küchenmeister. Der Preis hat Alberto Stefanelli, Besitzer des "Bacchus", die Freude genommen. "Ein paar Kilo habe ich aus Italien importiert. Aber jetzt ist Schluss. Zu teuer. Und ich habe keine Lust, Trüffel per Gramm abzurechnen, wie es die anderen machen." So servierte Herr Stefanelli vor kurzem seine letzte Portion Polenta mit ausgesucht wenigen Scheiben von der weißen Edelknolle. Das dürfte es dann für heuer gewesen sein. Die besten weißen Trüffel, so heißt es, kommen aus dem Piemont.

Auch beim Delikatessenladen am Naschmarkt, den nicht nur die Köche Wolfgang Puck und Eckart Wizigmann bei ihren Wienbesuchen frequentieren, sondern auch viele Touristen, seitdem er in Antony Bourdains TV-Show "No Reservations" prominent vorgekommen ist, ist der Trüffelpreis heuer enorm. 3.800,- steht auf der Tafel. Für einen halben Kilo. Also ein Kilo Trüffel zum Preis eines neuen Kleinwagens. Oder eines neuen Badezimmers. Oder einer Woche im 5-Sterne-Ressort auf den Seychellen. Man kann es sehen, wie man will. Die hässlichen Dinger sind unheimlich teuer.

In Alba gibt es einen Markt, wo sie gehandelt werden. Manche halten die aromatischen Knollen für überschätzt, andere sind süchtig danach. Immer wieder wird von Größenrekorden berichtet. Riesendinger werden dann in Hongkong oder sonst wo versteigert, wo eben das große Geld zu Hause ist. Heuer wird es für die Hochfinanz unter den Essern noch teuer. Denn in Italien war es lange zu trocken und zu warm. Da hatte der Trüffelpilz, der in einer Symbiose mit Eichen exisitert, einfach keine Lust rauszukommen. Die Trüffelhunde im Piemont, allesamt sehr wertvolle Gehilfen ihrer Besitzer, schnüffeln und schnüffeln in den Wäldern. Doch da ist nichts.

Einstweilen ist die Fälschungs-Mafia fleißig am Werk. Weiße Trüffel gibt es schließlich auch in Umbrien oder in Istrien. Sind aber weniger aromatisch als die Verwandten im Piemont. Wo diese aber rar sind und ebenso teuer, ist die Verlockung groß, einem Käufer einen Trüffel als Alba-Trüffel unterzujubeln, der vielleicht sogar aus China kommt. Unternehmen kann man dagegen nichts, denn die Fälschungen sind erst beim Essen als solche erkennbar, wenn die Gäste sagen: "Und dafür hast du so viel Geld ausgegeben?" Im Wiener Trüffelmarkt, den der Gastronom Thomas Edlinger jedes Jahr im November an den Wochenenden veranstaltet, kann man sich Tipps geben lassen. Und vielleicht einen schicken Trüffelhobel aus Holz erstehen. Für nächstes Jahr, wenn die Preise vielleicht wieder runtergehen.