Salz & Pfeffer: Restaurant Lukas

Beim kürzlich vorgestellten Restaurantguide Gault Millau Österreich 2018 gab’s einen wahren Haubenregen: elf neue Dreihauben-Restaurants, so viele wie nie zuvor. Besonders interessant ist aber auch der junge Mann, der heuer den Titel „Newcomer des Jahres“ erhielt: Lukas Kienbauer aus Schärding. Vor eineinhalb Jahren machte der junge Mann, Sohn einer Wirtshaus-Familie in Zell an der Pram, nach Jahren im Mesnerhaus und bei den Obauers in einer ehemaligen Bar in Schärding sein eigenes Lokal auf: mit offener Küche, mit Live-Übertragung vom Küchentisch auf die Website, ohne Speisekarte. Nur mit vier-, sechs- oder achtgängigem Überraschungsmenü (59/75/89,– €) – und sowas in Schärding. Das Menü beginnt mit Reh-Tatar auf Leinsamen-Chip und salzigem Steinpilz-Eis; oder mit gebackenem Hahnenkamm auf Schärdinger Granit. Dann geflämmtes Reinankenfilet mit Granité vom Lauch, geröstetem Lauch, Erdäpfel-Creme und Sud von geräucherten Erdäpfelschalen – aber hallo, ist das gut. Lauter bekannte Aromen in bekanntermaßen guter Kombination, aber ganz anders präsentiert, genauer definiert. Oder am heißen Salzstein gegarte Forelle mit knuspriger Forellenhaut, selbst gemachtem Sauerkraut, Sauerkraut-Sauce, Dill-Öl und Kaviar aus Salzburg – manchmal übertreibt’s der Newcomer auch ein bisschen. Rosa gebratene Reh-Keule mit eingelegten Rüben, Ingwer-Gelee, Cassis-Gel und Milchschaum ist im Herbst auch im Überraschungsmenü ziemlich gewiss und das Haselnuss-Parfait mit Karfiol-Mousse, Karfiol-Chips und Haselnüssen schmeckt absolut überirdisch. Auf nach Schärding. Restaurant Lukas, 4780 Schärding, Unterer Stadtpl. 7, Tel: 0664/341 32 85, Di-Sa 18-24,www.lukas-restaurant.at

florian.holzer@kurier.at