Genuss 09.01.2013

Sake ist den Versuch wert

Guter Sake ist einstweilen in Österreich noch eine kulinarische Randerscheinung.

Hans Bichler ist Wirtschaftsanwalt und Winzer im burgendländischen Purbach. Seine Chardonnays vom Leithaberg gewinnen nicht nur Preise, sondern auch die Hochachtung der Stammkundschaft und der Gäste des Guts Purbach, wo Bichler seine Weine zu Max Stiegls Küche servieren lässt. Doch seine große Liebe gehört neben dem vergorenen Saft aus Weintrauben dem Wein aus vergorenem Reis - Sake. Auf seinen Reisen nach Japan lernte Bichler vor dreißig Jahren die Lebenskultur der Japaner kennen und lieben. Der Genuss von Sake gehört zu den japanischen Riten wie das Kirschblütenfest.

Vielfalt

Wenn Hans Bichler Gäste zum Sake einlädt, erfahren diese mehrerlei Dinge. Einmal, dass es zum Sake nicht unbedingt Sushi sein muss, denn die Säure des Reises verträgt sich nicht so perfekt mit dem Aroma des Sakes. Einfache Snacks, Crackers, aber auch japanische Rezepte von Huhn bis Gemüse mag der Sake eigentlich lieber - und natürlich Sashimi. Was der Gast darüber hinaus lernt, ist die Kenntnis der Vielfalt an Herstellern, Regionen und Qualitäten.

Die Qualität eines Sake hängt vor allem von der Qualität des Reises und des Wassers ab. Bei letzterem spielen Mineralität und Härtegrad eine Rolle. Beim Reis ist es das Polieren und wie viel dabei vom Reiskorn entfernt wird, was sich auf die Güte des Sakes auswirkt. Auch das erfährt man bei Herrn Bichler, wenn man sich nicht vorher via Netz oder Stammjapaner informiert hat. Der Reis wird dann nach dem Polieren gewaschen, dann gedämpft, hernach wiederum gewaschen. Durch diesen Prozess werden lange Stärkeketten in kurze Stärkeketten gespalten. Diese können im Gegensatz zu langen Stärkeketten vergoren werden. Der Prozess nennt sich "Koji".

Danach wird der Reis mit speziellen Hefen zusammengebracht. Wasser kommt dazu, die Temperatur wird leicht erhöht. (Neuerdings gibt es auch Sakes aus Niedrigtemperaturgarung, welche aromatischer sein sollen.)

Religion

Wie jede Religion hat auch die Sakezubereitung in Japen ihre vielen Facetten, Geheimnisse und ihre Prieser. Diese sind die Chefs der Brauerei, genannt Toji San.

Wie beim Wein macht auch beim Sake das Trinkgefäß einiges aus, was den Genuss anbelangt. Man trinkt ihn je nachdem, ob es sich eher um einen frischen oder aromatischen Sake handelt und wie weit das Sake wirklich teuer und premium ist, aus unterschiedlichen Behältnissen, manchmal auch aus witzigen rechteckigen Holzschalen, für gewöhnlich aber aus kleinen Bechern. Riedelglas hat sich ein eigenes Glas für den Sake einfallen lassen, von dem Sake-Connaisseur Bichler aber noch nicht so recht überzeugt ist.

Sake in den besten Restaurants von Weltstädten wie New York

Auf die Frage, wo es in Wien den besten Sake gibt, fällt ihm neben den Unkai, dessen Sakekultur sicherlich einzigartig ist, am ehesten das kleine EN in der Werdertorgasse ein. Von einem Sakeangebot, wie es das in New Yorker Toprestaurants wie dem Per Se seit einiger Zeit gibt, wo Sommeliers in die Getränkeempfehlung zum westlichen Menü gerne einmal etwas Sake einfließen lassen, können die Wiener einstweilen noch träumen. Was sich aber schon morgen ändern kann.

www.restaurant-en.at

( Kurier ) Erstellt am 09.01.2013