© Van Nahmen

Food-Juice-Pairing
06/05/2014

Saft ist der neue Wein

Die Obstsäfte von Peter van Nahmen sind in vielen guten Restaurants Kult. Der Grund ist, dass sie sich so hervorragend als Begleitung zum Essen eignen.

Ein Abendessen im Kreise von Kennern des Weines und der andachtsvoll zu genießenden Speisen. Konzentriertes Gläserschwenken am Tisch. Einer der Gäste: "Dieser Quittensaft, er erinnert mich entfernt an die Aromen der Viogniertraube." Darum geht es, um die Frage, wie weit Säfte zum Essen eine Alternative zu Wein sein können.

Normalerweise fahndet der Weintrinker im Weinglas nach den Aromen von Früchten. Das Spektrum reicht von Grapefruit und weißen Beeren bis zu Kirschen, Zwetschken und Brombeeren. Diesmal ist es umgekehrt. Es sind Säfte, in denen wir nach den Aromen suchen, die Weine so spannend als Essensbegleiter machen. Und wir finden sie.

Das sogenannte Juice&Fruit-Pairing

Dorli Muhr, PR-Agenturchefin, Winzerin aus Kenntnis und Köchin aus Leidenschaft, hat den deutschen Saftprodzenten Peter van Nahmen und seine Frau sowie ein paar gewissenhafte Weinfreunde zu einem Essen geladen. Die Frage ist: Kann ein Saft als Teil eines Food-Pairings dem Gericht noch eine zusätzliche Dimension verleihen? Funktioniert, was man von der Wein-Essen-Kombination hinreichend kennt, am Ende auch mit Fruchtsäften?

Die Gäste haben sich für einen kulinarischen Abend ohne Alkohol entschieden, auf ein Experiment sind sie vorbereitet. Zur Konstantinopler Apfel-Quitte gibt es geröstete Karotten mit Koriandersamen. Ein perfektes Match. Die Quitte zählt zu den besonders weinähnlichen Fruchtsäften aus dem Angebot Van Nahmens.

Rhabarbersaft zur Seezunge: Wow!

Dann, zum Rhabarbernektar der Sorte Framboozen, der als klarer knallrosa schimmernder Saft ins Weinglas (wichtig) kommt, Seezunge mit Kapernbutter. Die frische Seezunge, die Säure der Kapern und das Umami der Butter ergeben eine vollkommene Paarung mit der ebenfalls säurebetonten Frische des Rhabarbers. Einige am Tisch wissen jetzt schon, dass das ein gelungener Abend wird.

Apfelsaft anstelle von Apfel: auch sehr gut

Der reinsortige Apfelsaft der Boskopäpfel ist pures Aroma, so intensiv, dass man hineinbeißen möchte. Was liegt also näher, als diesen Apfelsaft mit einer Scheibe gebratener und kräftig mit Fleur de sel gewürzter Gänseleber zu kombinieren? Schließlich ein alter Klassiker: Apfelscheiben mit gebratener Gänseleber. Der Wunsch nach Weinbegleitung kommt bei dieser Kombination nicht einmal in Ansätzen auf.

Wiederentdeckung alter Sorten

Peter van Nahmen hat nicht nur reinsortige Säfte, durchaus auch aus fast vergessenen Obstsorten im Programm. Sie hören auf Namen wie Kaiser Wilhelm, Purpurner Spartan, Topaz, Schöner von Boskop oder Rote Sternrenette. Allesamt sind sie sehr üppig im Geschmack, pur genossen nicht in den größten Mengen zuträglich. Wie auch mancher Wein.

Van Nahmens Sortiment besticht aber auch durch Mischungen wie zum Beispiel aus Aronia und Apfel. Der passt ideal, als wäre es ein sehr modern, ohne Barrique ausgebauter Blaufränkischer, zu einem gebratenen Roastbeef. Dann der Hammer, schwer suchtgefährdend, in Form eines Kirschsaftes der Sorte Morellenfeuer, dazu ein forciert mit Maghreb-Gewürzen serviertes Lamm.

Traubensaft zum Blauschimmelkäse: kein Wunsch bleibt offen

Ein alter Jerey Blue wird zum Traubensaft der Sorte Dornfelder serviert. Jetzt merken manche von uns, dass der Genuss von Obstsaft zum Essen einen winzigen Nachteil hat. Mit Wein ist das gefühlte Verdauen und damit die Verträglichheit eines mehrgängigen Menüs besser. Kann auch Einbildung sein. Dafür - und nach dem Genuss der köstlichen Rubinette zu Bröselnudeln - muss heute abend niemand für die Heimfahrt das Taxi rufen. Und diese Fahrtüchtigkeit mit 0,00 Promille ist keine Einbildung.

Die Säfte von Van Nahmen gibt es bei:

Unger & Klein

Radatz

Wagner Weinshop

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