Die mediterrane Küche ist im Winter ohne Zitronen undenkbar.

© Markus Mainka/Fotolia

Rezepte
02/24/2015

Kochen mit Zitrusfrüchten

O Limone mio: Holen Sie sich Sonne und Wärme Italiens auf den Teller.

Zuerst etwas Grundsätzliches zu den Zutaten: Arbeiten Sie mit unbehandelten Zitronen. Denn ein Großteil ihres Aromas liegt in der Schale. Der Saft verleiht zitronig-frisch-würzigen Gerichten nur den letzten Schliff, ansonsten hat er vor allem im Tee auf der Skihütte seinen großen Auftritt.

Während bei uns im Norden alles, was wächst, unter einer dicken Schneedecke schlummert und genau genommen gar nicht ans Wachsen denkt, ist es im schönen Süden die Saison der Zitrone und der Zitrusfrüchte. An den Küsten des Mittelmeeres von Menton in Südfrankreich bis zu Amalfi in Italien werden der Limone jetzt sogar eigene Feste gewidmet.

Denn die mediterrane Küche ist im Winter ohne Zitronen undenkbar. Sie verleihen Salaten, Pasta, Fisch- und Fleischgerichten den letzten Kick. Sie bringen Vitamine und Sonne auf den Teller. Beides können wir anhand folgender Rezepte auch im Norden genießen.

Beginnen wir mit einem klassischen Pastarezept aus der italienischen Küche.

Taglioglini al Limone

Butter und Creme nehmen der Zitrone die Säure und erzeugen gemeinsam ein herrliches bitter-süßes Aromenspiel.

Zutaten: 1 unbehandelte Zitrone, 20 dag möglichst frische, dünne Eiernudeln (Tagliolini, Linguine), 4 dag Butter, 10 dag Crème fraîche, Petersilie, Salz und Pfeffer

Butter schmelzen lassen, mit dem Abrieb (oder den Zesten) der Zitrone erhitzen, Crème dazu, weiter einige Minuten erhitzen, sodass die zitronige Creme fast zu kochen beginnt.

Pasta in leicht gesalzenem Wasser zirka 2 Minuten kochen, zusehen, dass nichts verklumpt oder verklebt, deshalb immer wieder umrühren. Pasta abseihen, wobei ein kleiner Teil des Kochwassers zurückbehalten wird.

Nun kommen die Tagliolini in die Creme und werden dort einige Minuten so vermischt, dass sie möglichst viel (aber eben nicht zuviel) von der Flüssigkeit aufnehmen können. Der Saft der Zitrone wird hinzugefügt. Weiter umrühren, schließlich servieren und kurz davor mit Salz und Pfeffer zurückhaltend finalisieren. Grob gehackte Petersilie übers Gericht geben. Dazu trinke ich einen Fiano di Avellino oder einen Weißwein aus dem Piemont (Arnäis).

Zitronen oder Limettenbutter zu Fisch und Meeresfrüchten

Zutaten: Man nehme also 750 ml Noilly Prat (ein besonders trockener französischer Wermut), 500 ml weißer Portwein, 200 ml frisch gepresster Zitronensaft, 150 g Zucker, 1 Esslöffel geschälter in dünne Scheiben geschnittener frischer Ingwer, 20 dag Butter, Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Den Rest kennen alle vermutlich schon, die sich schon mal mit der französischen Saucenküche auseinander gesetzt haben, die mit Reduktion und Aromenkonzentration arbeitet.

Noilly Prat, Portwein, Zitronensaft und Zucker einkochen, so dass am Ende ein Viertel Liter Flüssigkeit übrig bleibt. Achten Sie dabei auf die Hitze, die sollte vor allem gegen Ende des Reduzierens nicht mehr zu hoch sein. Ingwer und Zucker hinzufügen. Eventuell auch eine zerdrückte Stange Zitronengras. Diese Sauce zugedeckt etwas ziehen lassen, am besten 24 Stunden lang. Durch ein feines Sieb passieren, kalt stellen. Eine praktische Rezeptur, die am Ende Hektik vorm Servieren verhindert, weil eigentlich alles schon vorbereitet ist.

Aus dieser Grundsauce können Sie feste oder flüssige Zitronenbutter zubereiten. Für die feste, also gekühlte Variante nehmen Sie 200 g weiche Butter, schlagen diese schaumig und lassen 50 bis 60 ml der Reduktion langsam einlaufen. Abrieb der Zitrone kommt dazu, noch einmal aufschlagen und kalt stellen.

Für die warme Variante erhitzen Sie die Zitronenreduktion, montieren 20 dag Butter mit dem Schneebesen ein und halten das ganze warm.

Diese Zitronenbutter kombinieren Sie zu Fischen wie im Ganzen gegarter Wolfsbarsch, Hecht, gebratenem Lachs oder zu Krebsen oder Hummer.

Weißer Burgunder passt immer hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten, wenn sie von einer zitrus-fruchtigen Sauce begleitet werden. Ebenfalls gut: Sauvignon blanc von der Loire oder aus der Steiermark.

Lamm mit Buddhas Hand

Buddhas Hand ist weniger ein Gruß unter Angehörigen einer religiösen Gruppe als eine pittoresk geformte Zitrusfrucht, die eigentlich mehr aus Schale als aus Fleisch besteht (weshalb es auch nie so etwas wie frisch gepresste Buddhas Hand geben wird). Die aus Asien stammende Frucht, die auch in Österreich gezüchtet wird, besitzt eine außergewöhnliche Aromatik. Die Zitrone ist der Liebling von Steirereck-Chef Heinz Reitbauer und anderen neugierigen Küchenchefs: Von Andreas Döllerer habe ich eine Idee, die mehr eine Idee als ein Rezept ist. Er brät Lamm rosa an (in seinem Fall das Lamm aus den Tauern, aber darauf kommt es bei diesem Rezept nicht an) und hobelt vor dem Gast, als wäre es weiße Trüffel, Buddhas Hand über das warme Fleisch, das mit grünem Gemüse kombiniert wird. Das Zitrus-Aroma und das Fettranderl des Lamms ergeben ein unschlagbares Miteinander.
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