Rezept: Lammrücken mit Spargel-Salat

Zutaten: Für den Lammrücken: 2 Lammrückenfilets (je 450 g), Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, 3 EL Olivenöl, 20 g Butter, frischer Estragon, für den Spargel-Salat: 400 g grünen Spargel, 2 Orangen, 2 EL Olivenöl, 1 TL Honig, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Lammrückenstücke mit Küchenpapier abtupfen und die Haut mit einem scharfen Messer schräg einritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer ofenfesten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Rückenfilets bei mittlerer Hitze anbraten. Die Pfanne mit dem Fleisch für weitere 10 Minuten im Ofen braten. Ofen abschalten und Lamm mit Alufolie zugedeckt im Ofen rasten lassen.

Spargel wie gewohnt bissfest kochen. Orangen großzügig schälen, sodass die weiße Innenhaut entfernt wird. Orangenstücke über einer Schüssel filetieren und den Saft auffangen. Spargel und Orangenfilets mit Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Estragon waschen und klein schneiden. Filets aus dem Ofen nehmen und im restlichen Olivenöl und der Butter kurz braten. Das Fleisch tranchieren und mit dem Spargel-Salat anrichten. Mit Estragon bestreuen.

Buchtipp: Fleisch, Verlag Teubner, 2015, ISBN 978-3-8338-4304-4, 29,99 Euro