© Kirchberger

Essen für Jedermann
08/03/2013

Und après ein Souper

August ist. Es salzbürgert wieder. Daher die alljährlich zu stellende Frage: Wo isst und trinkt man vor oder nach Wagner, Verdi und Mozart?

Wenn in Salzburgs City mehr Smokinge und Abendkleider unterwegs sind als Touristen, muss man nicht mehr auf den Kalender schauen, um zu wissen, dass in Salzburg wieder Festspiele sind.

Sie sind ein Grund, warum sich die Gastronomie an der Salzach während der vergangenen Jahrzehnte gar so prächtig entwickelt hat. Salzburg hat mit Sicherheit mehr Hauben- und Sternerestaurants pro Einwohner als Wien. Von anderen österreichischen Provinzstädten ganz zu schweigen.

Der Boom hält an, hat sich aber etwas verflacht. In Salzburg isst man auf höchsten Niveau, aber auch originell. Der erste ernsthafte Versuch eines Pop-Up-Restaurants fand immerhin ebenfalls hier statt. Jetzt kocht das Team rund um Stefan Brandtner, welches vor einem Jahr für Gespräche sorgte, im Mithridat. Es geht um gesunde Küche, Nahrungsmittel aus nachhaltiger Produktion, Kräuter und alles, was der Mensch nach einer durchzechten Nacht zu Mittag so braucht. Schmecken soll es aber auch.

In der Nähe hat auch ein anderes Lokal eröffnet, das für Salzburger Gourmets so etwas ist wie die Premieren von Falstaff und Meistersingern für den Musik-Liebhaber. Es heißt Ceconi's, befindet sich in einer Nonntaler Villa und ist die neue Werkstatt von Jörg Wörther. Für die jüngeren Leser: Wörther war so etwas wie ein Gott der heimischen Szene, heimste alle Auszeichnungen ein, die man bekommen kann und wäre angeblich sogar für einen dritten Michelinstern gut gewesen damals in seinem Schloss Prielau.

Das gab er leider auf, heuerte bei Mateschitz an, kreierte im Carpe Diem ein paar fantastische Cones, die sich aber bekanntlich nicht in Massenproduktion herstellen ließen. Als das klar wurde, verließ Wörther das Unternehmen Red Bull. Jetzt kocht er auf kleinerer Flamme seine Evergreens und ein paar neue Sachen. Vom Gourmet-Business hat er sich zurückgezogen, wie Wörther selbstbewusst hören lässt. Sein Gespür für edle Unterkünfte ist ihm jedenfalls geblieben, in der revitalisierten Villa eines berühmten Architekten.

Auch das Carpe Diem zählt zu den besten Adressen der Stadt. Hier gibt es nicht nur die besten Bellinis in town, ein paar Cones und andere Happen ebenerdig auf der Terrasse, welche von den Salzburgern nach dem Motto "to see and to be seen" benutzt wird, sondern auch Hochküche im ersten Stock, gekocht von einem Veteranen des Guten, Franz Fuiko. Roland Neulinger schupft hier den Service mit einer Souveränität wie Furtwängler ein Konzert dirigierte.

Wer rechtzeitig gebucht hat, wird heuer auch wieder eines der glanzvollen Menüs von Roland Trettls Ikarus-Team genießen können. Im August hat das Gastkoch-Konzept Pause. Es gibt ein Trettl-Menü, eigene Kreationen sozusagen. Wobei dieser berufsbedingt sehr viel im Ausland weilt und daher der Teamgedanke im Hangar-7-Gourmetlokal besonders große Bedeutung hat. Das Restaurant gibt es jetzt schon zehn Jahre. Die hätte dem Team Witzigmann & Trettl 2003 nicht jeder gegeben, angesichts ihres vollkommen neuartigen Konzepts mit den monatlich wechselnden Gastköchen. Hat man die beiden allerdings ein wenig unterschätzt.

Erfreulich für den Salzburger Gast ist das kontinuierliche Wirken von Richard Brunnauer im Magazin. Hier kann man nebenbei aus einer der besten Auswahlen an Wein und Spezereien aussuchen, die Salzburg vorrätig hat. Zentrum des Magazins ist aber immer noch das Restaurant, wo die Küche die pure Klassik pflegt. Gemüse und anderes von ausgesuchten Lieferanten, mit hoher Kenntnis zubereitet, gute Saucen, Reduktion am Teller – das ist Brunnauers Küche, für die ihn die Salzburger und ihre Gäste lieben und die Treue halten. Der Weinkeller ist eine reine Freude.

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