Österreichs jüngster 4-Hauben-Chef legt vor

Wie schmeckt's bei Simon Taxacher in Kirchberg?

12/25/2013, 06:00 AM

Simon Taxacher bekam die vierte Haube verliehen. Kurz darauf gingen er und seine Mannschaft in die Herbstpause. Seit vergangenem Wochenende ist das Restaurant Rosengarten wieder offen. Es begann die Wintersaison gleich einmal mit einer zünftigen Feier für Freunde, Lieferanten und geschätzte Leute aus der Region.

Der Winzer Hertmut Aubell spendierte Simon Taxacher zur Feier des Tages ein Fass

Vor allem Letztgenannte sind Simon Taxacher sehr wichtig. Die Liste der Gratulanten zum 19. Punkt im österreichischen Gault Millau war lang. "Besonders gefreut habe ich mich aber über die Gratulationen der Kollegen. Einer der ersten, der anrief, war Rudi Obauer. Das ist eine besondere Ehre", erzählt Taxacher gerne.

Zur Arbeit gehört auch das Feiern

Am Nikolaus-Samstag kriegte er gleich einmal den Kochlöffel in die Hand gedrückt. Eine örtliche Blasmusikkappelle war zu dirigieren. Zur Gaudi der vielen Gäste, die dem Rosengarten-Team an diesem Nachmittag die Ehre gaben. Simon Taxacher meinte dann später, als die Musi aufgehört hatte zu spielen, er stehe mit dem Kochlöffel doch lieber am Herd als auf der Bühne. Man glaubt es ihm. Auf dem Aufstieg in die Höhenluft der Hochküche war es nicht leicht (das ist es nie) und wer Simon Taxacher kennt, weiß, dass er sich seiner Sache immer sicher war – und gleichzeitig sehr unsicher beim Auftreten außerhalb der geschützten vier Wände der eigenen Küche.

Genaugenommer perfekt: Taxachers Umgang mit Gemüse

Dazu besteht absolut kein Grund mehr und Taxacher hat in vielen Belangen an Souveränität gewonnen. Am Herd sowieso und das ist für den Gast, der diesen Winter nach Kirchberg fährt, um im Rosengarten zu essen, das Wichtigste. Was sind die augenscheinlichsten Merkmale, welche die Taxachersche Küche jetzt ausmachen? Was dem Gast zuallererst auffällt, ist die – man möchte es sagen – handwerkliche Perfektion, die auch die Abstimmung der Geschmäcker der verwendeten Zutaten einschließt.

Perfektes Handwerk

Die Amuse Bouches – eine schiere Wucht an Ideen und Ausführung. Darunter ein auf einer Muschelschale servierter Salat mit Meeresgetier und einem knusprigen Garnelenkopf. Ein Tatar vom Kalb mit Lauchmarinade, dessen 3 Millimeter dicke Würfelchen eine ungeheure Bissfestigkeit aufweisen. Eine Linsensuppe mit gepökelter Taube, über die Schweizer Hartkäse gehobelt wird. In ausländischen Spitzenrestaurants wird bei den Snacks vor dem eigentlichen Essen so aufgetrumpft, dass daraus ein eigenes Menü (vor dem Menü) entsteht. Man könnte danach um einen Espresso bitten und heimgehen. Doch soweit sind wir in Österreich noch lange nicht.

Wilde Äsche mit Karotten und Pumpernickel mit Renkenkaviar

Taxacher spielt Teller für Teller seine Trümpfe aus und die sitzen Idee für Idee, Gang für Gang. Besonders gut ist es, wenn er Zugriff auf frische heimische Fischware hatte und dann zum Beispiel eine wildgefangene Äsche mit Reinankenkaviar (kleiner und fester als der vom Lachs oder Saibling), Rüben und Pumpernikel kombiniert. Ein endgültiger Gang und dass danach die Kombination von Gänseleber und Aal in ihrer Üppigkeit nicht ganz mithalten kann, verwundert niemanden.

Bestens in Form: Taxachers Team

Taxachers Mannschaft ist ziemlich gut bestückt. Sein Ruf als 4-Hauben-Chef (und er wird auch in allen anderen Fressführern neben dem Gault Millau mit exzellenten Wertungen geführt) macht es ihm leichter, an gute Leute für die Arbeit am Herd und im Service heranzukommen. Bei den Gästen arbeiten zwei Topleute: Maitre Waldemar Schestke und Sommelier Andrea Katona. Seine Pairings sind alleine eine kleine Reise wert.

Die bringen dann auch Ideen ein. Ein Hamachi mit Pepino und Wasabi, wem auch immer das eingefallen sein mag, ist ein Volltreffer. Kalbsbries mit perfekt al dente gegarten Sellerietäschchen und schwarzer Trüffel sind ebenso große Klasse. Selten gab es so gutes Kalbbries. Woher er das hat? "Vom Huber in Kitzbühel." Das ist einer der besten Fleischhauer im weiten Umkreis.

Es wird ein harter Winter für Maitre Schestke, Küchenchef Taxacher und Sommelier Kantona:

Fürs Gemüse muss Taxacher, der mit vielen österreichischen Bauern ein wenig verzweifelt ist, wie er erzählt, zu seinem Gemüsebauern nach Südtirol. Der geht mit Rüben aller Art, mit Blattgemüse und anderem auf eine Art und Weise um, wie es nach Taxachers Geschmack ist. In der Tat schmecken Topinambur, Karotten und Sellerie hier so, weil man sich in der Küche genauso viel Aufmerksamkeit, Respekt und Zeit für sie nimmt, als wären sie ein teurer Steinbutt aus dem Atlantik. Ein Teller mit verschiedenen Sorten von der roten Rübe mit Hüttenkäse ist dann auch ausnahmslos gut, ein archaisches Rot, hingegossen über den Teller als hätte einer der Küche bei Nitsch malen gelernt. Aktion-Cooking, aber niemals außer Kontrolle.

Respekt vor den Lebensmitteln

Apropos Atlantik: Steinbutt gibt es übrigens nur selten bei Taxacher, dafür einen makellosen Kabeljau, begleitet von Muscheln, Avocados (göttlich) und schwarzem Knoblauch. Doch der Kabeljau – wie wenig Chance hat er gegen den taufrischen Mondseezander, den Taxacher mit frischen Grammeln und gebratenem Apfel anrichtet!

Die so genannte Nantaiser Ente, eine ganz besondere Zucht mit Referenzen der besten unter den besten Küchenchefs hat es Simon Taxacher schon seit langem angetan. Er serviert eine fast blutig gebratene Scheibe von der Brust, keine Sättigungsbeilage, etwas Topinambur, ein paar andere Gemüse. Das reicht. Beim Ibericoschwein darf es etwas üppiger sein. Zu den hauchzarten, ebenfalls auf den Punkt gebratenen Scheiben gibt es dünne Stücke vom Goderspeck, Malzdatteln, die dem Ganzen sehr gut tun, wie Popcorn zubereiteten weißen Speck und wieder Topinambur, eigentlich Schweinefutter und ein perfekter Begleiter zu den weißen Trüffeln aus Alba.

Desserts, so gut wie selten wo: Schokobanane

Das Restaurant ist auch an einem Montagabend in der Vorsaison gut gefüllt, mehr als 35 Gäste will Taxacher nicht nehmen. Kein Zweifel, dass dieser eh schon immer von einem fast unheimlichen Perfektionstrieb besessene Koch zur Zeit so gut drauf ist wie noch nie. Eines seiner besonderen Asse im Ärmel ist übrigens die Patisserie. Die Patisseuse beschränkt sich auf eine kleine Auswahl, aber was sie anrichtet, gehört zum Besten des Jahres. Die Desserts tragen kryptische Namen wie Schokobanane oder kommen in Form einer Kokosnuss auf den Tisch. Trauen Sie Ihren Augen und Ohren lieber nicht – hier ist vieles anders als es scheint.

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