© Stefan Liewehr

Genuss
12/05/2011

Österreich am Teller: Kärntner Kasnudel

Ein "gekrendeltes" Kleinkunstwerk mit pikanter und aromatischer Füllung, die wir Ihnen hier mitten in der Ganslzeit servieren, falls Sie einmal Lust auf was Herzhaftes ohne Fleisch haben.

Kärntner Nudeln sind keine Spaghetti, sondern aus Nudelteig hergestellte Teigtaschen, die in heißem Wasser gekocht werden, bevor sie mit Schmalz oder heißer Butter serviert und genossen werden. Die Kunst des "Krendelns" gilt bei den Fans der regionalen Küche als höchste Kunst. Das Krendeln ist das Kunststück des Verschließens der mit der Hand zubereiteten Nudeln, so dass ein Rand von ornamentaler Pracht entsteht. Zwischen dem Mölltal und dem Millstättersee, also in Oberkärnten, werden die Kasnudel gekrendelt. In Unterkärnten werden die Nudeln mit dem Teigrad ausgeradelt.

Die Kunst des Krendelns

Wessen Oma oder die Kunstfertigkeit des perfekten Krendelns beherrscht, der gibt damit in geselligen Runden fernab der Heimat gerne ein bisschen an. In einfachen Gasthäusern schmecken die Kasnudeln oft am besten, die sich gegen jede Verfeinerung durch ehrgeizige Sterne- oder Haubenköche bisher erfolgreich wehren konnten. Wie bei vielen Rezepten, die in einer Region verwurzelt sind, gibt es auch für die Kasnudel kein Originalrezept. Das Herstellungsverfahren wurde von Mund zu Mund, von Generation zu Generation weitergegeben. Gerade dieser Umstand macht die Kasnudel spannend. Denn sie unterscheidet sich von Tal zu Tal, von Gasthof zu Gasthof hinsichtlich Textur, Geschmack und Zutaten. Eine der klassischen Zutaten ist der Bröseltopfen, auch Bauerntopfen genannt, der durch das Zentrifugieren Feuchtigkeit verliert, wodurch seine bröselige Festigkeit entsteht.

Die Frage: Grammelschmalz oder Butter

Außerdem gehören zum Innenleben einer Kärntner Kasnudel auch eine Menge von autochthonen Kräutern, also Minze, Kerbel und Petersilie. Und natürlich Erdäpfeln, die mit dem Topfen und den Kräutern zu einer Masse vermengt werden. Damit das Ganze nicht zu abgehoben leicht wird, kommen schlusendlich vor dem Servieren etwas zerlassene Butter, ganz sanft glasig angelaufene Speckwürfel, Grammelschmalz oder in Butter geröstete Brösel dazu. Traditionellerweise wird zu den Kasnudel ein grüner Salat gereicht, mit einer Marinade nach alter Tradition, also kein Olivenöl, sondern Traubenkernöl oder Sonnenblumenöl, neutraler Essig und etwas Schnittlauch. Kasnudeln sind in letzter Zeit zum Kultessen geworden, ein essbares Heimatgefühl, dem in Oberdrauburg sogar ein Fest gewidmet ist, das am ersten Wochenende im August im Ortskern stattfindet.

Das Rezept

Die Zutaten für 4 Personen

Für den Nudelteig

500 g Mehl
2 Dotter
3 EL Öl
Salz
Wasser nach Bedarf

Für die Topfen-Erdäpfel-Füllung

500 g Bröseltopfen
400 g mehlige Erdäpfel, gekocht und passiert
Minze und Kerbel oder Petersilie, gehackt
Salz

Alle Zutaten für den Teig fest zusammenkneten, dann den Teig eine halbe Stunde lang rasten lassen. Alle Zutaten für die Füllung mischen, aus der Masse kleine Kugeln formen. Nun den Nudelteig dünn ausrollen und in kleinen Abständen die Hälfte der Oberfläche des Teigs mit den Kugeln belegen. Restlichen Teig darüberschlagen. Rund um die Füllungen gut andrücken und Nudeln ausradeln oder ausstechen. Jedenfalls müssen Sie darauf achten, dass die Ränder gut verschlossen sind, sonst läuft die Füllung aus beim Kochen. Wasser mit Salz aufkochen, Nudeln zirka 4-6 Minuten leicht kochen. Wenn die Nudeln gar sind, herausheben, abtropfen lassen und sofort servieren. Mit zerlassener Butter, Butterschmalz oder Grammeln!