Genuss
18.12.2017

3 Sterne auf 1700 Metern: Der beste Koch Südtirols

Der 56-jährige Norbert Niederkofler zählt zu den besten Köchen der Welt, zu den besten Köchen Italiens und ist mir drei Sternen der beste Koch Südtirols. Im Interview mit dem KURIER spricht er über seine kulinarische Heimat und seine Kompromisslosigkeit in Bezug auf regionale Zutaten.

Ein Kaffeelöffel für jeden – wilde Preiselbeeren waren ein kostbares Gut für die Familie Niederkofler. Wenn die Mutter den Kaiserschmarrn in einer riesengroßen, gusseisernen Pfanne zubereitete, dann wussten die vier Mädchen und der Bub, dass auch ein kleines Schälchen mit wilden Preiselbeeren auf den Tisch kam. Wenn Norbert Niederkofler heute im St. Hubertus Preiselbeeren auftischt, muss er noch immer an die strahlenden Augen seiner Schwestern denken.

Aufgewachsen im Südtiroler Ahrntal – umgeben von 14 Dreitausender – zählt der 56-jährige Küchenchef des St. Hubertus ( Rosa Alpina) zu den besten Köchen der Welt. Erst vor Kurzem ergatterte der ehrheizige Südtiroler den dritten Michelin-Stern und zählt damit zu den besten Köchen der Welt.

Auf Einladung des Kulinarik-Magazins Falstaff in Kooperation mit der Pasta-Manufaktur Felicetti kochte der Südtiroler für ein Gastspiel in Wien groß auf. Im Interview mit dem KURIER erzählt er über die Schwierigkeiten und den Alltag eines Kochs in den hohen Bergen.

KURIER: Auf Ihrer Speisekarte stehen Kreationen wie Milchkalb, Wurzelgemüse und Birkenfond – Sie kochen mit ausschließlich regionalen Zutaten.
Norbert Niederkofler:Wir kochen heute wieder so wie früher: Wir wissen die Natur zu schätzen und zu respektieren. Wir leben auch wieder im Rhythmus der Natur – die Natur gibt, was der Körper braucht. Im Sommer essen wir Beeren, im Herbst Pilze, im Winter erdiges Gemüse und im Frühling zarte Kräuter.

Ein Klassiker aus Ihrer Kindheit ist Kaiserschmarren mit Preiselbeeren. Was verbinden Sie noch mit dem Geschmack Ihrer Kindheit?
Kasnocken mit Graukäse, die Pfanne wurde immer in die Mitte des Tisches gestellt und dann haben alle daraus gegessen. Dieser Family-Style fehlt heute: Es macht ja einen Riesenspaß, wenn Eltern und Kindern aus der gleichen Schüssel essen. Kartoffeln mit Butter und Milch gab es einmal die Woche: Wenn es luxuriöser sein durfte, dann gab es Käse und eine Dose Thunfisch dazu.

Sehen Sie es denn gerne, wenn man im Restaurant Teller weitergibt oder sich Speisen generell teilt?
Damit habe ich überhaupt kein Problem. Das soll sogar so sein, das kann doch niemanden stören. Kinder kriegen, was sie essen möchten. Kinder haben einen unverfälschten, jungfräulichen Geschmack. Mein siebenjähriger Sohn begleitet mich, wenn ich in drei-Sterne-Restaurants esse. Niemand ist ehrlicher als Kinder.

Sie sind vor Kurzem mit dem dritten Stern gekürt worden: Wie macht sich so eine Aufwertung bemerkbar?
Am Tag der Bekanntgabe sind 500 Reservierungen aus aller Welt eingetrudelt. Drei Sterne sind das Ziel von jedem Koch – das ist so wie der Olympiasieg in der Abfahrt. Man trainiert jahrelang auf die höchste Auszeichnung hin. Noch dazu gibt es nur rund 120 drei-Sterne-Köche auf der Welt, davon neun in Italien. Es war immer mein Traum, das zu erreichen. Laut Michelin wurde das Restaurant vergangenes Jahr zehn Mal kontrolliert: Da braucht es eine unglaublich gute Mannschaft, damit wirklich bei jedem Besuch eines Restaurantkritikers alles stimmt. 10 Prozent sind Glück, 90 Prozent sind Arbeit.

Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?
Respekt vor den Produzenten. Ein gutes Produkt reicht nicht, man muss die Produzenten verstehen und auch ihre Produkte.

Das St. Hubertus befindet sich auf rund 1.700 Höhenmetern: Vor welchen Problemen stehen Sie?
Kochen auf dieser Höhe ist nicht das Problem, das dauert in Profi-Küchen 20 bis 30 Sekunden. Bei uns erfolgt der Einkauf ganz anders: Wir bestellen Lebensmittel nur einmal im Jahr. Außerdem arbeiten unsere Bauern ohne Gewächshäuser, wir arbeiten mit dem, was die Natur hergibt. Früher war es genau umgekehrt: Man hat zum Telefon gegeriffen und aus der ganzen Welt die Zutaten bestellt.

Fühlen Sie sich eingeschränkt?
Nein, ich komme aus den Bergen, ich bin hier aufgewachsen und ich lebe hier. Fermentation liegt derzeit im Trend: Aber warum haben das schon unsere Eltern und Großeltern gemacht? Fermentation gibt es seit Jahrhunderten, weil man die Technik zum Konservieren in Zeiten ohne Küchlschrank gebraucht hat. Außerdem haben wir so in den Wintermonaten Vitamin C bekommen. Wir verwenden alte Erdäpfelsorten und verarbeiten zu 100 Prozent das ganze Tier – das hilft auch den Bauern.

Viele Köche klagen, dass Junge gar nicht mehr ganze Tiere zerlegen können.
Das ist ein großes Problem. Die Schulen sind gut und sie lernen es dort, aber dann gibt es zu wenig Betriebe, die das praktizieren. Meine Köche müssen wissen, wo vorne und hinten ist bei dem Tier: Ich brauche in der Woche sechs bis acht Lämmer. Wir müssen alte Traditionen wahren, das ist unsere Kultur. Altes Wissen muss wiederbelebt werden.

Seit wann denken Sie so nachhaltig?
Wir bauen auf auf Regionalität, Saisonalität und Abfallvermeidung. Restlessen waren für uns von Anfang an ein Thema, aber vor drei bis vier Jahren haben wir unser Menü neu aufgebaut. Der erste Gang besteht aus Edelteilen, der zweite Gang zum Beispiel aus Ochsenschwanz oder Kalbskopf. Die Gäste lieben jene Teile, die sie selten bekommen und sagen oft, dass sie die Edelteile überhaupt nicht brauchen.

Womit verbinden Sie Weihnachten?
Mit dem Geschmack von Mandarinen: Ich liebe den frischen Geschmack und Geruch, zu Weihnachten haben Mandarinen Saison. Man isst im Rhythmus der Natur.