Genuss
06.08.2017

Die Schwestern und der Grappa

Das Familienunternehmen Nonino brachte den einstigen Bauernschnaps in die Edel-Gastronomie.

Mithelfen mussten die Töchter von Benito Nonino schon als kleine Kinder, aber kosten durften sie ihren ersten Grappa erst mit 18 – das erzählen Antonella, Elisabetta und Cristina zumindest heute so. Aufregend empfanden sie das Leben in einer Duftwolke von gepressten Weintrauben und zwischen dem Fachsimpeln der Brennmeister über Barriques und Rebsorten. Die Eltern wollten, dass ihre Kinder das Handwerk von der Pieke auf lernten und dabei sollten sie sich stets auf ihre feinen Nasen verlassen.

Um Pressrückstände des Weins nicht zu verschwenden, kreierten Weinbauer in Norditalien ein Abfallprodukt: Weinbrand von minderer Qualität. Friaul, Südtirol, Piemont, Trentino, Venetien und die Lombardei gelten als die Heimat des italienischen Grappas, allerdings war dieser bis in die 70er als billiger Fusel für Arme, Bauern und Soldaten verrufen, ein Getränk für Männer eben. Noch heute verschreiben sich kranke Nord-Italiener bei Erkältungen ein Glas heiße Milch mit einem Schuss Grappa: So holten sie sich Medizin und Energieschub zugleich.

Erst 1951 regelte der Gesetzgeber die Herstellung. Als Giannola – la Mamma – in die Nonino-Dynastie einheiratete, wollte sie das Traditionsgetränk aus dem Schmuddeleck holen und schlug eine vollkommen neue Produktionsweise vor: "Seit Ende des 19. Jahrhunderts sind wir im Geschäft, aber erst la Mamma forcierte, einen eleganten, sortenreinen Grappa aus der Picolit-Traube zu destillieren. Im Geschmack erinnert er an Brotkruste, Akazienhonig und Quitte", erzählt Antonella im Gespräch mit dem KURIER.

Abfallprodukt wird Kult

Kurz darauf sucht das Ehepaar um Genehmigung für den Wiederanbau von Schioppettino, Pignolo und Ribolla Gialla an: Noch heute presst Familie Nonino ihren Weinbrand am liebsten aus autochthonen Rebsorten, die vom Aussterben bedroht waren. "Das Geheimnis unseres Grappas ist allerdings der wirklich frische Trester."

Für die Herstellung des Destillats verwendet die Familie nur mostreichen Trester – fester Bestandteil der gepressten Trauben– der führenden Winzer aus dem Friaul, der unmittelbar nach dem Abstich des Mostes in die Distilleria gebracht und sofort verarbeitet wird. Durch diese rasche Weiterverarbeitung nach der Fermentierung ist keine Konservierung in Silos notwendig. Brände aus roten Sorten sind zwar sehr beliebt, aber schwieriger in der Herstellung. Es wird kein Zucker zugefügt, die Farbe kommt nur von den Holzfässern: Der Picolit und andere sortenreine Grappas ruhen sechs Monate in Edelstahlbehältern, andere wie der Riserva reifen bis zu fünf Jahre in kleinen, früheren Sherryfässern.

Heute arbeiten alle Töchter im Unternehmen, Reibereien mit den Eltern gebe es in dem Familienunternehmen nie: "La Mamma wollte damals nicht einsehen, dass Grappa nichts für Frauen und die gehobene Gastronomie war. Für meinen Vater ist es ganz normal mit Frauen zusammenzuarbeiten, mittlerweile sind wir 26 Frauen in dem Betrieb. Die Eltern arbeiten noch jeden Tag mit: Wir diskutieren sehr viel, aber das ist für das Unternehmen gut."

Auf die Natur hören

Als "Herausforderung" bezeichnet die Brennerin, den Kontakt mit den Winzern zu halten und im Einklang mit der Natur zu arbeiten. "Der Klimawandel ist natürlich ein großes Thema – die Winzer müssen die Situation meistern. Früher fand die Weinernte im Herbst im Friaul statt, mittlerweile lesen die Winzer im August." Lange vor Gründung von Slow Food im Piemont, ruft die Familie einen Preis für mehr Vielfalt ins Leben. "Mehr als zwei Drittel der Trauben für unsere Produktion stammen aus dem Friaul, wir hätten gerne mehr Picolit-Trauben und unterstützen Landwirte, wenn sie auf alte Sorten setzen wollen."

Die Schwestern haben sich die Arbeit untereinander aufgeteilt, erzählt Antonella: "Ich habe Entwicklung und Marketing übernommen, dafür reise ich um die Welt, um unsere Produkte vorzustellen." Eine ihrer Nichten hat vor kurzem im Betrieb angeheuert – Antonella gibt ihr den gleichen Rat, den sie von ihren Eltern erhalten hat: "Die nächste Generation wird es besser machen. Liebe, was du tust."