Genuss 25.02.2015

No Wiener Schnitzel, no Kaiserschmarrn

Gemeinsam standen die Chefs in der offenen Küche und arbeiteten an einem fünfgängigen Menü: Spitzenköche Thomas Dorfer, Andreas … © Bild: Copyright by: FRANZ NEUMAYR Pres/Neumayr/MMV

Österreichische Küchenchefs eroberten die Herzen britischer Restaurantkritiker.

Nicht nur Italien und Frankreich, sondern auch die skandinavischen Länder, Spanien und England positionieren sich seit einiger Zeit als kulinarische Reiseziele. Feinschmecker sind willkommene, weil meist großzügige Gäste. Auch Österreich hat eine spannende gastronomische Landschaft. Allerdings weiß das niemand – außer die deutschen und die Schweizer Nachbarn.

Moderne österreichische Küche, die mit regionsverbundenen Produkten arbeitet und alte alpine Traditionen neu interpretiert, hat mit dem Wiener-Schnitzel-Klischee so viel zu tun wie österreichischer Fußball mit dem englischen. Das soll die junge Avantgarde der österreichischen Köche den Meinungsbildnern in England vermitteln. Erstes Ziel: Die Eroberung der Geschmackspapillen britischer Restaurantkritiker.

Man suchte nach einem passenden Ort und fand "The Magazin" im Hyde Park. Das von Zaha Hadid gebaute Restaurant – eine Location, die architektonisch mit allen Traditionen bricht – steht symbolisch für den Aufbruch der alpinen Küche. Präsentiert von fünf Küchenchefs, die ihr erstes gemeinsames England-Gastspiel gaben: Andreas Döllerer (Döllerer, Golling), Thomas Dorfer (Landhaus Bacher, Mautern), Hubert Wallner (Saag, Techelsdorf), Philip Rachinger (Mühltalhof, Neufelden) und Richard Rauch (Steirawirt, Trautmannsdorf).

Logistik

Gemeinsam standen die Chefs in der offenen Küche und arbeiteten an einem fünfgängigen Menü, dessen einzelne Gänge auf Rezepten der Protagonisten beruhten. Gekocht wurde für 100 Gäste, darunter Österreichs Botschafter in London. Sowie 50 britische Kritiker, nicht gerade bekannt für ihre Milde und vollkommen unbeleckt, was Österreichs Gourmet-Szene betrifft. Die Frage nach dem Wiener Schnitzel stellte keiner. Stattdessen wurde Begeisterung laut.

Wobei es nicht wenige Hürden zu überwinden gab. Noch am Freitag, 36 Stunden vor dem Aperitif, kam eine eMail, in der die benachbarte Galerie einen Versicherungsabschluss in Millionenhöhe forderte, andernfalls man dem Koch-Event die Zustimmung verweigern müsste. Die Nerven wurden nicht weggeschmissen, man einigte sich und die Köche schafften ein logistisches Meisterwerk.

Dass es alle Zutaten, vom oberösterreichischen Feldhasen über Erdäpfel aus Salzburg bis zum Freilandschwein aus dem steirischen Trautmannsdorf, – alles in großen Koffern eingeflogen – in die britische Hauptstadt geschafft haben, grenzt an ein Wunder. Schließlich sind die britischen Behörden bei der Einfuhr von Lebensmitteln heikel. Und dabei wussten die vermutlich nichts von der "gefährlichen" Fracht, die Andreas Döllerer ins Land brachte. "Der hat tausend Küchenmesser im Gepäck," erwähnte ein Koch-Kollege. Vielleicht waren es auch nur hundert Messer – an einem Abend, an dem es auf alles und damit auf jedes Detail ankommt, will man nur mit dem eigenen, vertrauten Werkzeug arbeiten.

Erstellt am 25.02.2015