© Alexander Rabl

Geschmacksschule
04/07/2014

Neuer Gourmettrend: Fermentation

Es gärt in Österreich. Spitzenköche setzen mit Hilfe von Fermentation spannende geschmackliche Akzente.

Menschen mit feinem Gehör wie der Held aus Schlafes Bruder hören es in letzter Zeit sicher öfter Blubbern im Land. Gemüse, Pilze und anderes gärt vor sich hin. Mikroorganismen verrichten ganze Arbeit.

Der Trend zur Fermentierung ist vom Norden kommend auch in Österreich angekommen. Zu den Vorreitern diesbezüglich zählt auch Andreas Döllerer, gerade vomFalstaffzur Nummer 1 ins Österreich gekürt. DerGault Millau verleiht dem Salzburger Küchenchef seit einigen Jahren 18 Punkte.

Döllerer servierte vor kurzem ein sagenhaftes Gemüsegericht. Es bestand aus fermentiertem und danach fast zur schwarzen Kohle gegrilltem Lauch. Dazu gab es den Fermentationsjus des Lauchs sowie rote Rübe.

Auch Thomas Dorfer legt gerne Steinpilze und Sellerie ein und ergänzt Gerichte durch die pikanten, klaren Jus, die sich daraus ergeben.

Vom Norden kommt es her ...

Der holländische drei-Michelin-Sterne-Koch Jonnie Boer arbeitet schon seit längerem mit Fermentation. In seiner Küche im RestaurantDe Librije finden sich ein Dutzend von großen Glaskrügen. Darin selbst komponierte Mischungen aus Gemüsen und Kräutern. Der Saft aus eingelegten Essiggurken, den man dort zum Fisch bekommt, zählt zu den Signature Dishes des Restaurants.

In Belgien hat die Kunst der Fermentation längst Besitz gegriffen von den jungen Küchenstars. Im In de Wulf beispielsweise gibt es kaum ein Menü, in dem nicht mehrere Komponenten aus fermentierten Jungzwiebeln, Rüben oder anderem bestehen.

Die Gäste sind süchtig danach. Denn die solcherart zubereiteten Gemüse sind leicht verträglich und stehen in einem säuerlich pikanten Gegensatz zu anderen Speisen.

Auch bei der Fermentation von Fischen und anderem sind spannende Ergebnisse zu erwarten. Allerdings muss der Küchenchef die Methode im Griff haben. Hat er das nämlich nicht, ist das, was herauskommt, übelriechend bis unverträglich.

Weshalb auch der Selbstversuch am heimischen Herd beziehungsweise in der heimischen Speisekammer nur zu empfehlen ist, wenn man schon eine gewisse Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln hat.

Fermentation: Was ist das eigentlich?

Die Fermentation findet unter Ausschluss von Luft statt und bedeutet nichts anderes als die Veränderung von Speisen mithilfe von Bakterien und anderen Mikroorganismen. Sauerkraut, Essiggurken, aber auch Miso gäbe es ohne diese uralte Verfahrensweise nicht.

Fermentation sorgt für Bildung von Aromastoffen einerseits, für einen Abbau von Gerbstoffen andererseits. Bier, Wein, Käse, Rohwurst und vieles mehr gäbe es ohne Fermentation nicht.

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