"Mittelmaß gibt es für mich nicht"

Schiffsküche. Nicht gerade der Traum der Feinschmecker. Große Buffets, Kapitänsdinner sprechen eher eine andere Zielgruppe an. Ein Schiff bildet seit einigen Jahren die Ausnahme.

Auf dem deutschen Luxuskreuzfahrtschiff MS Europa (mittlerweile gibt es sogar eine MS Europa 2, auf der es besonders entspannt, kulinarisch aber eher ebenso anspruchsvoll zugehen soll) hat man das erste Restaurant, das von einem 3 Sterne-Koch geführt wird, eingerichtet. Es trägt den Namen des Küchenchefs: Dieter Müller.

Müller startete in den 70er Jahren als junger Koch, war unheimlich ehrgeizig, arbeitete im Restaurants seines älteren Bruders Jörg Müller auf Sylt, bevor er selbst Küchenchef wurde. In den Schweizer Stuben wurde er berühmt, auf Schloss Lehrbach galt er als einer der besten Küchenchefs des Landes, ausgezeichnet von der Höchstwertung des deutschen Michelin-Guides: 3 Sterne. Müllers Kochkurse sind legendär. Auch viele Österreicher, unter anderem Johanna Maier aus Filzmoos, durften bei ihm häferlgucken.

Ich traf Jörg Müller auf der MS Europa, dinierte in seinem Restaurant und führte ein Gespräch über die Essgewohnheiten der Gäste, Engpässe bei der Versorgung und lange Reservierungslisten.

KURIER: Herr Müller, was ist der Unterschied zwischen einem 3-Michelin-Sterne-Restaurant und einem Restaurant auf einem Schiff?"

Dieter Müller: Es ist aufwändiger. Wir sind nur zu viert in der kleinen Küche. Weil wir oft tagelang auf See sind, müssen wir bei den Produkten und Zutaten lange im Voraus planen.

Das bedeutet keinen Qualitätsverlust, werden Ihre Gäste hoffen ...

Sicher nicht. Just-in-time ist auf einem Schiff unmöglich. Oft muss etwas schockgefroren aufbewahrt werden. Das würde ich an Land nicht machen. Doch es gibt mittlerweile hervorragende Qualitäten. Und wenn wir unterwegs anlegen, besorgen wir auf lokalen Märkten die Zutaten.

Warum tun Sie sich das eigentlich an?

Ich wollte was anderes machen. Dass ich mein Restaurant auf Schloss Lerbach schließe, war lange geplant.

Und jetzt dennoch wieder Sterne-Küche. Offenbar sind Sie zu einer Art kulinarischer Marke geworden.

Vielleicht. Ich glaube aber, dass die Schnick-Schnack-Küche vorbei ist. Die Leute wollen was anderes, Entspannteres. Und was mich betrifft: Ich habe erkannt, ich will der Mann am Herd sein. Ich mache es einfach gerne.

Die MS Europa ist neben der Lufthansa der größte Abnehmer von Kaviar. Klingt aber schon eher nach klassischer Luxusküche.

Kaviar wird auf einem Schiff dieser Kategorie erwartet. Ansonsten halten wir es mit dem Grundsatz: Im Einfachen liegt die Wahrheit.

Wie sind Sie Schiffskoch geworden?

Als ich in Lerbach aufhörte, gab es unheimlich viele Anfragen. Dann kam jemand von Happag Lloyd. In zwei Stunden machten wir alles klar.

Das Schöne daran?

Hier habe ich keine Limits. Das Restaurant Dieter Müller ist Teil des Ganzen. Ich bekomme alle Zutaten, die ich haben kann. Hummer, die besten Fische. Alles ist möglich. Wenn ich jetzt eine Hummerfarce mache, dann ist da wirklich Hummer drin und nicht ein Teil Zander wie früher, als wir auf die Kosten achten mussten.

Sind unter Ihren Gästen echte Feinschmecker?

Manche kennen sich wirklich aus, andere wollen einfach mal bei Dieter Müller gegessen haben. Generell ist die Kritikwut der Gäste jedenfalls kleiner. Das macht das Arbeiten auch angenehmer.

Das Lokal ist nicht groß. Jedenfalls aber ausgebucht, wie es scheint.

Ausgebucht bis auf den letzten Platz. Wir versuchen, es so zu machen, dass alle Teilnehmer einer Kreuzfahrt zumindest einmal bei uns essen können.

Genau genommen hat Ihr Restaurant ja keine 3-Sterne, weil der Michelin keine Schiffe testet.

Wird auch nicht behauptet, dass es welche hätte. Ich hatte 3 Sterne, als ich aufhörte. Übrigens sind 3 Sterne heutzutage keine Garantie mehr für ein volles Lokal. Die Wichtigkeit dieser Restaurantführer hat wirklich abgenommen. Die Leute orientieren sich eher an Dingen wie der San-Pellegrino-Liste.

Immer weniger junge Leute ergreifen den Kochberuf. Was ist da los?

Der Beruf wird durch die vielen Fernsehköche vollkommen falsch dargestellt. Es ist Knochenarbeit und keine Träumerei. In einem 3 Sterne-Restaurant zwanzig Stunden am Tag arbeiten und das für 1000 Euro im Monat. Das ist die Wirklichkeit. Aber viele packen das nach einer Zeit nicht mehr. Bei mir war das damals anders: Ich war einfach ehrgeizig. Mittelmaß gab es für mich nicht. Gibt es auch heute nicht.