Genuss
24.11.2017

Ehrlicher Leberkäse: Viel Luft, wenig Wasser

Lebensmittel-Produzent Florian Hippesroither gibt auf Etiketten bekannt, woher das Fleisch kommt.

Der Leberkäse-Produzent Gourmetfein aus dem Hausruckviertel antwortete auf Lebensmittel-Skandale mit einem einzigartigen Etikett: Der Konsument liest auf der Verpackung von Leberkäse und Würsteln, welcher Bauer das Fleisch geliefert hat. Damit nimmt das österreichische Unternehmen, dessen 80 Mitarbeiter rund 2800 Tonnen Wurst im Jahr herstellen, eine Vorreiterrolle ein.

KURIER: Salopp gefragt, wie wird man Leberkäse-Hersteller?
Florian Hippesroither:
Eingeheiratet: Mein Schwiegervater hat mit 50 Jahren eine neue Firma gegründet und damals scherzhalber zu sich selbst gesagt: Was würde besser zu Autohandel und zur Abwassersparte passen als eine Leberkäse-Produktion? In seinem Heimatort gab es tatsächlich noch kleine Fleischer, die handwerklichen Leberkäse hergestellt haben, aber im Verkauf und im Marketing hatten die Fleischer Schwächen. Also wollte mein Schwiegervater das gute Produkt mit einem ordentlichen Auftritt verbinden: Vor 14 Jahren haben unsere fünf Mitarbeiter nicht einmal 100 Tonnen im Jahr produziert, jetzt schaffen unsere 80 Mitarbeiter 2800 Tonnen. Ich selbst habe zwar Fleischer nicht gelernt, bin aber in der familieneigenen Fleischerei aufgewachsen.

Der Pferdefleisch-Skandal ist bald fünf Jahre her: Hat es Sie gestört, dass die Debatte mehr das Pferdefleisch als den Etikettenschwindel thematisierte?
Diese Diskussion war ein bisschen symptomatisch für die Branche. In Wahrheit ging es um die Frage: Wollen wir Massenproduktion oder Qualität? Mittlerweile hat aber ein Gegentrend eingesetzt und kleine Firmen versuchen, hochqualitativ zu erzeugen. Bei den großen Firmen muss der Konsument noch immer aufpassen.

Sie kennzeichnen deswegen Leberkäse und Würstel?
Genau, wir wollten einen anderen Weg gehen: Auf jedem unserer Produkte sieht der Konsument, von welchem Bauern das Fleisch stammt. Wir meinen, es ist der ehrlichere Weg für Konsumenten: Oft kommt Fleisch mit schlechter Qualität aus anderen Ländern – die Firmen verdienen daran, aber der Konsument zahlt die Rechnung.

Erfolgte ein Absatz-Rückgang nach dem Skandal?
Für uns nicht. Qualität hat ihren Preis, unsere Kunden wissen das. Mit unserer Größe liegen wir im Mittelfeld und bekommen das Fleisch direkt von den Landwirten. Kleine Betriebe müssen das Fleisch von großen Schlachtbetrieben beziehen.

Warum kooperieren Sie direkt mit den Landwirten?
Wir haben immer nur mit österreichischem Fleisch produziert. Es geht uns nicht nur um die Rückverfolgbarkeit, sondern um Ethik und Gentechnikfreiheit. Auch wenn Fleisch mit AMA-Gütesiegel verkauft wird, dürfen die Tiere Gentech-Soja gefressen haben. Wir haben mit 13 Landwirten begonnen und arbeiten jetzt mit 34 Schweinebauern und 120 Rinderbauern zusammen.

In Österreich gibt es kaum Angebot von Bio-Schweinefleisch, wäre dieser Schritt für Sie nicht konsequent?
Wir sind mit 1000 geschlachteten Schweinen pro Woche wahrscheinlich der größte Gentechnik-freie Schweinefleisch-Produzent im Land. Der Bio-Sektor ist ein schwieriger Markt, die Lebensmittel sind um ein Drittel teurer. Die Marktreife ist nicht da. Aber wir haben von Bio viele Themen wie den Verzicht von Geschmacksverstärkern, Tierwohl oder eben Gentechnikfreiheit übernommen. Wir sind dadurch zehn bis 15 Prozent teurer: Eine Spanne, die der Konsument noch bereit ist zu zahlen.

Sie produzieren für einen sehr bekannten Leberkäse-Gastronomen aus Ost-Österreich: Warum die Geheimhaltung?
Wir haben ein Gentleman’s Agreement, dass wir seinen Namen nicht für die Werbung verwenden. Es ist aber kein sehr großes Geheimnis, da man ja auch unsere Lieferanten vor den Lokalen sieht. Wir sind in der Verkehrsgastronomie sehr stark: Mehr als 50 Prozent unseres Absatzes machen wir mit Tankstellen. Bereits 30 Prozent unserer Produkte gehen nach Deutschland. Zu den großen Lebensmittelhändlern passen wir wegen des höheren Preises sowieso nicht.

Haben Sie jemals überlegt, selbst Tiere zu halten und den Kreislauf zu schließen?
Nein, das wäre doch eine Marketingstrategie. Wir können gut produzieren und der Bauer kann gut Tiere halten. Die Bauern sind die Spezialisten, allerdings wollen wir bei Haltung und Futter mitreden.

Sie werben damit, dass Ihr Leberkäse aus viel Luft besteht. Bei Eis wäre das kein Qualitätskriterium.
Durch das Einschlagen per Hand entstehen Lufteinschlüsse: Bei Leberkäse sorgt Luft für eine lockere Konsistenz – große Produzenten würden eher mit einem hohen Wasseranteil tricksen.

Zum Unternehmen

Der Leberkäse-Produzent "Gourmetfein" hat seinen Sitz in Grieskirchen (OÖ): Heute produzieren 80 Mitarbeiter 230.000 Kilogramm Leberkäse pro Monat. Im Angebot gibt es 14 Sorten Leberkäse und mehrere Wurstsorten. Mehr als 50 Prozent des Absatzes wird durch Tankstellen-Gastronomie gemacht.