So funktioniert die perfekte Kürbissuppe

Haubenkoch Helmut Österreicher über Tipps und Tricks im Umgang mit Kürbis:

Welche Kürbis-Sorten sind die besten?
Helmut Österreicher: "Ich bevorzuge Butternuss, Lunga di Napoli und Muscade de Provence. Der Butternuss-Kürbis lässt sich leicht schälen und hat wenig Kerne, der 'Lange von Neapel' zeichnet sich durch ein festes Fruchtfleisch aus, der Muscade de Provence hat einen süßen und fruchtigen Geschmack. Alle drei Kürbisse eignen sich zum Braten, haben wenig Kerne und das Fruchtfleisch lässt sich gut einritzen."

Wie kommt der Geschmack am besten zur Geltung?
"Ganz ehrlich: Kürbisse haben kaum Eigengeschmack – es kommt also auf das Umgehen mit Gewürzen und die Zubereitung an. Ein gutes Beispiel ist ein Zucchini-Kuchen: Zucchinis, die ebenfalls zur Gattung der Kürbisse gehören, geben dem Kuchen Saftigkeit, aber kaum Geschmack. Der Geschmack im Kuchen kommt von den Eiern, dem Honig und dem Zucker. Kein Koch der Welt könnte in einem Kuchen herausschmecken, um welchen Kürbis es sich handelt. Verstärken lässt sich der Geschmack beim Kuchen zum Beispiel durch eine Kürbis-Marmelade."

Wie bereite ich Kürbis am besten zu?
"Wichtig ist ein schonender Umgang. Wenn man Kürbis nur im Wasser kocht, dann ist er tot. Ich empfehle gerne Rezepte für Kürbis im Rohr: Kürbisscheiben an der breiten Seite einritzen, mit Olivenöl bestreichen und für rund 15 Minuten ins Rohr. Für Kürbissuppen oder Kürbiskraut setze ich vorher eine Grundsuppe an und gieße dann auf. Auch eine einfache Zubereitungsart ist ein Kürbis im Ganzen: Deckel abschneiden, Kerne herausgeben, mit Gewürzen füllen, im Ofen garen und später das Fruchfleisch mit einem Löffel herausschaben."

Kennen Köche einen Trick, wie man Kürbis mit weniger Kraftaufwand schält?
"Ich habe schon viele Verletzungen gesehen, die wenigsten Kürbisse lassen sich gut schälen. Meine Tipps: Ein großes Brett, das nicht verrutschen kann, ein scharfes Messer und den Kürbis vorher halbiern. Ich habe mir vor einiger Zeit brutale Messer aus Thailand besorgt, damit schneidet es sich etwas leichter und so manche Sehnenscheidenentzündung lässt sich vermeiden."

Mehr Tipps von Helmut Österreicher finden Sie auf seiner Homepage.

Kürbis in kleine Würfel schneiden und mit Zwiebel und zerdrückten Knoblauch in Öl-Buttermischung ohne Farbe andünsten.

Mit Paprika stauben und gleich mit Weißwein ablöschen.

Mit Grundsuppe auffüllen und ca. 15 Minuten weich kochen.

Obers zugeben, kräftig mixen und passieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Anrichten kräftig mixen, in Suppenteller gießen und mit gedünsteten Kürbiswürfel und einige Tropfen Kürbiskernöl anrichten.