© Alexander Rabl

Kochcampus
10/10/2014

Altes Gemüse, frische Ideen

Der Kochcampus ist eine sehr geschmackvolle Akademie der österreichischen Spitzenköche. Diesmal fand er im Wiener Steirereck statt.

Gemüse liegt im Trend. Das ist nichts Neues. Dabei gibt es noch eine Menge zu entdecken, nämlich alte Gemüsesorten und seltene Varianten von Zwiebel, Gurke oder Rübe. Das Briefing an die teilnehmenden Küchenchefs beim Kochcampus (ein Thinktank der österreichischen Küche) im Wiener Steirereck lautete: Macht euch und uns was aus seltenen Gemüsesorten.

Der Wiener Gemüseexperte von der Schönbrunner Gartenabteilung Wolfgang Palme hatte Gemüse organisiert, die der Supermarkt-Käufer vergeblich sucht. Darunter zum Beispiel die so genannte Heckenzwiebel, die Andreas Döllerer lange im Ofen garte, sodass das Äußere fast verbrannt und das Herz der Zwiebel delikat, butterweich und dezent süß geriet. Dazu servierte Döllerer frische Steinpilze und ein winziges Butterschnitzel von der Gams.

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Johann Reisinger, der unter anderem im Wiener Future Food-Studio kocht, nahm sich die weiße Karotte vor und zerlegte sie buchstäblich in ihre Einzelteile. Es gab einm Püree vom Karottengrün mit Joghurt, den klaren Saft der Karotte sowie eine lange mit einem Schuß Apfelbalsamico gebratene Karotte mit nichts als Karotte.

Steirereck-Küchenchef Heinz Reitbauer nahm sich der Puntarelle (Spargelchicorée) an, kombinierte mit Süßkartoffel und servierte dazu eine kleine Scheibe Kalbsniere plus Salzzitrone. Während Thomas Dorfer zum Knollenziest, der in alten französischen Kochbüchern gar nicht selten vorkommt, etwas Entenmagen hinzufügte, der in Entenfett gebraten wurde.

Aus Deutschland war Nils Henkel gekommen, der unter anderem Haferwurzel in eine schmackhafte Zutat verwandelte und dazu Kalbsbries reichte. Beim Kochcampus geht es aber nicht nur um den Umgang mit ungewöhnlichen Produkten. Wenn sich eine Runde dermaßen hochkarätiger Gastronomen und Küchenchefs trifft, geht es um mehr.

Beispielsweise um die Frage, wie es mit der österreichischen Küche weitergeht. Brauchen wir mehr Avantgarde (Molekularküche)? Oder mehr von der alten Tradition? Und wie schafft man es, die Verdienste der heimischen Spitzenköche auch im Ausland bekannt zu machen? Und vor allem: Was tun gegen die schwindende Qualität des gastronomischen Nachwuchses, die in Österreich von allen Wirten aller Niveaus beklagt wird.

Nein, man durfte nicht erwarten, dass es auf alle diese Frage in einenhalb Stunden Diskussion eine Antwort gab. Immerhin tauchte eine Vision auf: Obwohl laut Marktforschung der Österreich Werbung Touristen nicht der Esskultur oder der modernen Gastronomie wegen nach Österreich reisen, könnte das Land danach streben, dass in fünf Jahren Feinschmecker nicht nur nach Spanien, Skandinavien oder Frankreich fahren, sondern auch nach Österreich kommen. Einfach nur um aufregend zu essen. Gute Köche und Restaurants gäbe es genug.

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