Genuss
29.03.2017

Kochbücher verschweigen Risiken der Zutaten

Nur elf Prozent der untersuchten Rezepte klärten über Gesundheitsrisiken von rohem Fleisch etc. auf.

Kochbücher klären Verbraucher unzureichend über die Risiken der für das Kochen benötigten Lebensmittel auf - das haben Forscher der North Carolina State University in einer aktuellen Untersuchung herausgefunden.

Salmonellen vermeiden

Die Experten haben 1497 Rezepte aus 29 Kochbüchern der New York Times-Bestsellerliste analysiert. Jedes dieser Rezepte erforderte auch die Zubereitung von rohen Tierprodukten wie Fleisch, Eiern, Meerestieren oder Geflügel. Mögliche Risiken, die bei der Zubereitung von rohen Produkten bestehen, wurden jedoch in den allermeisten Fällen nicht einmal erwähnt. Vor allem das Wissen über ein Salmonellen-Risiko wurde in den untersuchten Kochbüchern offensichtlich vorausgesetzt.

"Salmonellen vermehren sich massiv im Temperaturbereich von zehn bis 47 Grad Celsius. Sie können bei diesen Temperaturbedingungen auch im Gefrierschrank Monate bis Jahre überleben. Geflügelfleisch ist extrem häufig von krankheitserregenden Keimen befallen. Sie lösen insbesondere Magen-Darm-Beschwerden wie Durchfälle aus und das kann bei Risikogruppe wie Senioren und sonstigen immungeschwächten Personen oder Kindern sehr gefährlich sein. Todesfälle sind nicht selten", erklärt der ernährungsmedizinische Experte und Buchautor Sven-David Müller.

Küchenhygiene beachten

Nur acht Prozent der für die Studie untersuchten Rezepte gaben dem Leser des Kochbuches ausreichend Auskunft darüber, welche Temperatur ein gekochtes Tierprodukt haben muss, um als gar zu gelten. Andere erwähnten gelegentlich nur vage Indikatoren, wie etwa die Farbe oder die Textur eines garen Stück Fleisches. Insgesamt konnten nur 89 Rezepte dem Lesenden verlässliche Informationen geben, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

"In Kochbüchern ist es notwendig, dass grundsätzlich schon im Vorwort auf die notwendige Küchenhygiene hingewiesen wird. Zudem sollte dringend vor Speisen wie rohem Gehacktem, Softeis, rohen Ei-Soßen (zum Beispiel zu Spargel) gewarnt werden. Außerdem muss in den Rezepten mit Geflügel über das Salmonellen-Risiko aufgeklärt werden", unterstreicht Müller.