Der Handel entdeckt das "Getränk der 100-Jährigen"

Kefir gilt als das Getränk der 100-Jährigen – Schuld daran trägt der Bakteriologe und Immunologe Ilja Iljitsch Metschnikow, weil dieser im Jahr 1908 veröffentlichte, dass der Verzehr von saurer Milch in Zusammenhang mit der hohen Lebenserwartung von Bulgaren und Rumänen stehen würde. Vielleicht hätte der Aufsatz über die Sauermilch mit geringem Alkohol- und Kohlensäuregehalt weltweit weniger Aufsehen erregt, wenn der Russe nicht im selben Jahr den Medizin-Nobelpreis für seine Forschungen rund um weiße Blutkörperchen erhalten hätte.

Der Wissenschafter beschrieb Entzündungsvorgänge durch Infektionen als Ursache für den Alterungsprozess des Menschen: Nahrungsmittel mit milchsäureproduzierenden Bakterien wie in Sauermilch, Joghurt oder Kefir sollten schädliche Bakterien bekämpfen und so das Altern hinauszögern.

Ursprünglich kommt Kefir aus dem Kaukasus und Sibiren, wo er aus Stutenmilch hergestellt wurde. Warum es um Kefir in den vergangenen Jahren einen Hype gab, hängt mit dem Trend von probiotischen Drinks und Fermentation sowie der Zunahme von Nahrungsmittelunverträglichkeiten zusammen: Wegen des geringen Gehalts an Milchzucker wird Kefir nach langer Reifezeit auch von Menschen mit Laktoseintoleranzen gut vertragen. Seit Kurzem setzt der Lebensmittelmhändler Spar mit seiner Eigenmarke auf fertig abgefüllten Kefir (500 ml, 0,99 Euro), die oberösterreichische Molkerei Schärdinger setzt bereits seit Längerem auf Kefir-Produkte.

Was ist Kefir?

Kefirknollen – also die Starterkulturen, die es zum Beispiel auch für Sauerteigbrot braucht – bestehen aus Bakterien, Hefen, Eiweißen, Lipiden und aus Polysacchariden: Optisch erinnern die Knollen (auch Pilze genannt) an Karfiol, können sich vergrößern und wiederum in neue Knollen zerfallen. Wenn Kefirknollen mindestens einen Tag lang mit Milch angesetzt werden, fermentiert die Milch und es entsteht Sauermilch. Nach diesem Fermentationsprozess werden die Knollen von der cremig gewordenen Milch mittels eines Siebs getrennt, die Knollen können wie Sauerteig aufbewahrt und wiederverwendet werden.

Wie funktioniert Kefir?

Bakterien wandeln den in der Milch enthaltene Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um, andere Bakterien lassen unter anderem Propionsäure, Essigsäure oder Zitronensäure entstehen, die alle für den speziellen Geschmack sorgen: saure, prickelnde Aromen auf der Zunge. Der übrig gebliebene Milchzucker wird von Hefen in Alkohol und Kohlendioxid abgebaut – die Gärung geht auch nach dem Abfüllen übrigens weiter.

Der Lebensmittelhändler Spar erwartet, dass interessierte Konsumenten Joghurt, Milch oder Buttermilch durch Kefir als fettarme Alternative ersetzen werden. Currys würden durch das kaukasische Getränk eine sämige Grundlage und einen intensiveren exotischen Geschmack erhalten.