Johannn Lafer: Ofen-Erdäpfel mit Kräutern

Festkochende Erdäpfel sind für Gerichte wie die Ofenerdäpfel die beste Wahl. Der Grund: Die Vertreter dieser Sorten (z. B. Sieglinde, Sigma, Linzer Delikatess) gelten als besonders feinkörnig, verfügen über wenig Stärke und behalten auch ihre Form beim Garen. Man nennt sie "speckige" Erdäpfel und sie passen auch gut für Salate.

Beim Einkauf sollte man also immer schon an den Verwendungszweck denken. Die bei Ofenerdäpfeln geschätzten Eigenschaften sind nämlich zum Beispiel bei Knödeln oder überhaupt Erdäpfelteig nicht so gefragt. Hier greift man besser zu mehligen Erdäpfeln (z. B. Ackersegen, Agria, Alma), die mehr Stärke enthalten und dem Gericht dadurch mehr Bindung geben. Die dritte Type nennt sich "vorwiegend festkochend" (z. B. Ditta, Bintje, Désirée). Aufgrund ihres mittleren Stärkegehalts gilt sie als Allrounder und eignet sich für Pommes frites ebenso wie für Salzerdäpfeln. Was die vorwiegend festkochenden Sorten auch so praktisch macht: Ihre Vielfalt ist sehr groß und die gelben Knollen sind je nach Sorte früh- als auch spätreifend verfügbar.

Tipp

Greifen Sie zu jungen Erdäpfeln. Ihre Schale ist dünner, dadurch schmecken sie knackiger.

Falls Sie keine ausreichende Menge Meersalz zur Hand haben, können Sie die Ofenerdäpfel auch in Alufolie gewickelt im Rohr backen. Sie werden jedoch nicht ganz so knusprig. Streichen Sie vor dem Einwickeln aber Olivenöl auf die Erdäpfel und würzen Sie mit Salz und/oder mit Kräutern nach Geschmack.

Wenn es schnell gehen muss, kochen Sie die Erdäpfel ein wenig vor. Das verkürzt die Garzeit im Backrohr.

Die Kräuterblätter abzupfen, waschen, trocknen und fein hacken. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.

Frischkäse und Senf in einem hohen Rührbecher mit den Kräutern vermischen und fein pürieren. Schnittlauchröllchen unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer kräftig würzen und 2 Stunden kalt stellen.

Backofen auf 170 C vorheizen, Erdäpfel waschen. Meersalz und Kümmelsamen mischen.

Ein Viertel der Mischung auf einem Backblech oder in einer großen Gratinform verteilen und die Erdäpfel darauf legen.

Rosmarin und Thymian waschen, halbieren und zwischen die Erdäpfel legen. Restliche Salzmischung so verteilen, dass die Erdäpfel vollständig bedeckt sind. Im Backofen (Mitte, Umluft 150 C) ca. 45 Minuten lang garen.

Inzwischen die Wachteleier in kochen-dem Salzwasser etwa 3 Minuten garen, anschließend kalt abschrecken, schälen und halbieren.

Die Erdäpfel aus dem Salz nehmen, etwas abkühlen lassen und halbieren. Den Kräuterfrischkäse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und auf die Erdäpfelhälften dressieren.

Je Wachtelei auf die Creme setzen, mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Die Kresse abzupfen, waschen und über die Erdäpfel-Eier-Hälften streuen.