© Johanna Maier
Johanna Maier macht Tafelspitz
Tafelspitz einmal anders. Das Fleisch wird gesurt und erst danach mit Gemüsen und Gewürzen gegart. Ein schönes Rezept für kühle Herbstsonntage.
Eine Zeitlang baute Johanna Maier ihren Tafelspitz ins große Menü ein. Er war, serviert in einem leichten Fond mit viel Gemüse und einer Schnittlauchsauce auf Joghurtbasis, so etwas wie ein Innehalten in einem von durchwegs nicht immer filigranen Saucen und Aromen geprägten Essen. Gut so, dachte der Gast und schnitt, gabelte und löffelte mit Genuss.
Den Tafelspitz gibt es bei der Maier jetzt auch in der bürgerlichen Stube, bürgerlich, blöder Begriff eigentlich, wenn es um etwas mehr Bescheidenheit und weniger Aufwand bei der Mahlzeit geht. (Andererseits: Haben Sie schon einmal einen sich selbst als Bürgerlichen bezeichnenden Menschen erlebt, der ein Menü beim 3 Sterne-Koch als höchsten Genuss aller möglichen zu bezeichnen sich trauen würde?)
Für die Kurier-Leser, welche gerade keine Zeit haben, nach Filzmoos zu fahren, hier das Rezept für den Tafelspitz nach Johanna Maier, der nicht nur farblich anders daherkommt als sein Wiener Kollege.
Man nehme:
Zutaten für die Beize:
5 Liter Wasser, 200 g Pökelsalz, 3 EL Kümmel, 1 EL weißer Pfeffer, 3 Lorbeerblätter.
In dieser Beize wird Tafelspitz, Schulterscherzel oder Beinfleisch für etwa 5 bis 6 Tage im Kühlschrank mariniert.
Die Zutaten für die Suppe:
1 1/2 Kilo Rindfleisch (siehe oben), 2 Karotten, 1/2 Knollensellerie, 1/2 Lauch, 2 Stangensellerie, 2 Stück Paradeiser, 5 Champignons, 1 Zwiebel, 5 Liter Wasser
1/2 Teelöffel Koriander, 1 Teelöffel Bergpfeffer (aus Johanna Maiers Gewürzsortiment), 3 Lorbeerblätter, 2 Teelöffel Bauerngartensalz (ebenfalls aus Maiers Gewürzsortiment) 1, Teelöffel Liebstöckel, 1 Teelöffel Angelikawurzel
Fleisch aus der Beize heben, in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Mit kaltem Wasser abspülen. Nun wird das Fleisch in zirka 4 Liter Wasser zugestellt und gemeinsam mit Gemüse und Gewürzen aufgekocht. Dann runter mit der Temperatur und alles solange vor sich hinköcheln lassen bis Fleisch und Gemüse gar sind.
Dazu empfehlen sich Schnittlauchsauce, frischer Apfelkren, Rösti und eventuell Markscheiben, damit das Essen nicht zu schlank ausfällt.