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Zur Abkühlung
06/29/2014

Johann Lafer: Vanilleeis für Schleckermäuler

Gefrorenes aus der eigenen Küche ist keine Hexerei – und ein ideales Dessert für die Ferien.

Vanille zählt in Sachen Eis zu den Lieblingsgeschmacksrichtungen der Österreicher. Rund 80 Prozent der Welternte kommen heute aus Madagaskar. Heimisch ist die Pflanze allerdings in Mittelamerika und der Karibik. Bis ins 19. Jahrhundert gedieh sie ausschließlich dort. Zur Befruchtung ist nämlich eine nur dort heimische Bienenart nötig. Erst 1840 gelang auf der zu den französischen Kolonien gehörenden Insel Bourbon (heute Réunion) eine künstliche Befruchtung. Diese echte Vanille hat aber nichts mit synthetisch hergestelltem Vanillin, etwa im Vanillezucker, zu tun. Dieses Verfahren wurde 1874 von einem deutschen Chemiker erfunden und machte das teure Gewürz erschwinglicher.

Tipp

Das Vanillemark löst sich leichter von der Schote, wenn Sie die Schote vor dem Aufschneiden leicht zwischen Daumen und Zeigefinger durchkneten.

Achten Sie auf die Größe der Schlagschüssel. Sie sollte einen runden Boden haben. Der Boden darf das Wasser nicht berühren, sonst gerinnt die Masse. Verwenden Sie zum Aufschlagen einen Schneebesen mit dünnen Drähten.

Ohne Eismaschine füllen Sie die Masse in ein flaches, eventuell verschließbares Gefäß. Etwa vier Stunden im Gefrierschrank lassen – dabei mindestens stündlich durchrühren damit sich keine Eiskristalle bilden.

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen. Milch mit Vanillemark samt ausgekratzter Schote in einen Topf geben, Schlagobers zugießen.

Zucker in die Obersmischung streuen und aufkochen lassen. Vanilleschote aus dem Topf nehmen.

Eier und Eigelb mit einem Schneebesen in einer großen Schlagschüssel verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen, das heiße Vanilleobers unter ständigem Rühren zu den Eiern gießen. Die Masse über dem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Die Ei-Obersmischung bindet bei einer Temperatur von 75 bis 80 C.

Um die richtige Konsistenz zu überprüfen, einen Löffel durch die Masse ziehen. Wenn man auf den Löffelrücken bläst, sollte sich eine Rose bilden. Das nennt man "zur Rose abziehen".

Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

In eine gekühlte Eismaschine füllen und je nach Anleitung ca. eine halbe Stunde cremig gefrieren.

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