Steckrübencreme mit Käse-Röllchen.

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Im Verborgenen
11/02/2014

Johann Lafer: Steckrübencreme

Viele Vertreter der Rübenfamilie führen in der Küche ein Schattendasein. Ganz zu Unrecht.

Vielleicht trug die Mangelernährung vergangener Notzeiten zu ihrem schlechten Image und damit zum Verschwinden von den Speisezetteln bei. Denn lange waren die genügsamen Steckrüben, die auch Kohlrübe oder Wruke genannt werden, eine wichtige Kohlenhydratquelle, deren sich die Bevölkerung bedienen konnte. Botanisch ist die Steckrübe eine Kulturrasse des Raps, der aus einer Kreuzung von Gemüse- und Rüben-Kohl hervorgegangen ist.

Erst der Wunsch nach anderen Gemüse-Geschmäckern brachte die unscheinbare Erdfrucht zu neuen Ehren. Wer sie kostet, wird feststellen, dass sie zu Unrecht vernachlässigt wird. Ihr gelbliches Fleisch schmeckt süßlich-herb und erinnert geschmacklich an Kohl. Man isst sie nicht im Rohzustand. Am besten schält man sie und schneidet das Gemüse in kleine Würfel oder Stifte, die dann gegart werden. Darüber hinaus haben sie für die Gesundheit einiges zu bieten. Steckrüben sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Senfölen. Ebenso zeichnet sie ihr geringer Kaloriengehalt aus.

Tipp

Bereiten Sie von der Gemüsesuppe (für 2 Liter 2 Karotten, Petersilienwurzel, 2 Stangen und Knolle Sellerie, 2 Paradeiser, 1 Paprikaschote gelb, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Gewürze und Kräuter) gleich eine größere Menge zu. Sie dient als Basis für viele Suppen, Eintöpfe oder auch zum Verfeinern von Saucen.

Abgefüllt in ausgewaschenen Einmachgläsern oder Gefriersackerln hält sie sich im Kühlschrank ein bis zwei Wochen, im Gefrierfach drei bis vier Monate.

Rühren Sie die Butter am Schluss mit einem Schneebesen unter die Suppe. Dadurch wird sie besonders cremig und luftig. Diese Technik nennt man "montieren" (von frz. "steigen"). Danach darf die Suppe nicht mehr kochen.

Schalotten schälen und würfeln, Steckrübe putzen und in kleine Stücke schneiden.

Beides zusammen in heißem Öl etwa 2 Minuten farblos anschwitzen. Dabei mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.

Brühe dazugießen. Suppe bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten ganz leicht köcheln lassen.

Inzwischen für die Röllchen Gruyère mit Milch, Ei, Mehl und Backpulver verrühren.

Teigblatt mit Butter bestreichen und in vier gleichgroße Rechtecke teilen. Käsemasse in einer länglichen Bahn auf jedes Teigstück spritzen und aufrollen.

Röllchen in heißem Öl in einer breiten Pfanne goldbraun und knusprig ausbacken auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Suppe mit dem Mixstab fein pürieren. Abschließend die Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzig abschmecken.

Nach Belieben mit einigen gebratenen Steckrübenwürfelchen und etwas Schnittlauch in Tassen verteilen und mit den Röllchen servieren.

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