Johann Lafer: Deftige Blunz’n

Über die Blunz’n wird gerne die Nase gerümpft. Allein das Wissen, dass dabei schlachtfrisches Tierblut verarbeitet wird, verdirbt vielen Freunden deftiger Kost den Appetit. Darüber hinaus kennt man das Wort Blunz’n als wenig charmante Bezeichnung für Frauen. Doch in den vergangenen Jahren erleben die einfachen Genüsse auf dem Teller eine Renaissance – neben Innereien wie Beuschel, Hirn oder Leber findet sich die Blutwurst jetzt wieder öfter auf gutbürgerlichen Speisekarten.

Blunz’n ist die älteste bekannte Wurst überhaupt. Bereits in der Antike haben Krieger sie direkt auf den Schlachtfeldern aus Tieren zubereitet und verspeist. Die moderne Blutwurst besteht heute aus 60 bis 80 Prozent gekochtem, zerkleinertem „Schwart’l“, Schweinefett – und frischem Blut. Dazu kommen noch – je nach Rezeptur – fetter Speck, gesurtes Fleisch, Innereien, Zwiebel, Semmelbröseln, Thymian, Majoran oder Milchprodukte. Die Wurst wird direkt nach dem Füllen erhitzt. Dadurch gerinnt das Bluteiweiß und die typische rotbraune Farbe entsteht.

Tipp

Achten Sie beim Kauf der Blunz’n unbedingt auf frische Ware. Am besten beim Fleischhauer Ihres Vertrauens nachfragen.

Schälen und schneiden Sie die Erdäpfel erst kurz bevor Sie sie verarbeiten. Geschälte Erdäpfel bis zum Verarbeiten nicht wässern – dadurch gehen Nährstoffe verloren.

Wenn es schnell gehen muss, kochen Sie die Erdäpfel im Ganzen und in der Schale. Oder verwenden Sie einen Schnellkochtopf.

Bevor Sie die gekochten Erdäpfel zu Püree weiterverarbeiten, gut ausdämpfen lassen.

Erdäpfel waschen, schälen, vierteln und in einem Dämpfeinsatz über einen passenden Topf mit kochendem Wasser in etwa 30 Minuten zugedeckt weich garen.

Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Speck in Streifen schneiden.

Äpfel waschen und samt Schale in dicke Scheiben schneiden. Diese je nach Größe nochmals halbieren. (Nach Belieben das Kerngehäuse entfernen.)

Majoran abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen.

Blunz’n in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Milch mit einer kräftigen Prise Salz aufkochen. Weich gedämpfte Erdäpfel dazugeben.

Mit einem Erdäpfelstampfer zerdrücken, dabei die Milch unterarbeiten. 75 g von der Butter unter die zerstampften Erdäpfel heben. Mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Zwiebeln mit Speckstreifen in 50 g zerlassener Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden goldbraun braten.

Apfelspalten zugeben und einige Minuten mitgaren, bis die Äpfel weich sind.

Übrige Butter zerlassen, die Blunz’nscheiben darin auf jeder Seite etwa30 Sekunden braten.

Mit Püree anrichten. Den Majoran unter die Apfel-Zwiebel-Mischung schwenken. Mit Pfeffer und 1 Prise Salz würzen. Auf dem Püree und der Blutwurst verteilen.