Johann Lafer: Brotsalat

Altbackenes Brot steht selten ganz oben auf der Liste der Lieblingsspeisen. Weich, flaumig und frisch soll vor allem Weißbrot bei den meisten sein. Unser heutiges Gericht rückt jedoch die sträflich vernachlässigten Vorzüge ins Rampenlicht. Altbackenes Brot verfügt nämlich über eine wesentlich robustere Struktur, erklärt Küchenwissenschaftler Harold McGee in "On Food and Cooking", seinem Standardwerk der Küchenwissenschaft: "Es behält seine Form auch in feuchten Zubereitungen." Möglich wird dies durch chemische Vorgänge – Bäcker sprechen von "Retrogradation". Damit ist die Rückbildung der verkleisterten Stärke gemeint. Beim Backen quellen die Stärkekörner nämlich auf und verkleben. Kühlen sie danach ab, treten Wassermoleküle aus ihnen aus und machen sie härter.

Durch die Stärke behält also auch das Ciabatta in unserem Salat seine gute Figur. Durch seine grobe Struktur und die großen Poren macht dieses Brot das Gericht herzhaft-leicht. Übersetzt heißt Ciabatta übrigens "Pantoffel" und das soll das Brot seiner länglichen, flachen Form verdanken.

Tipp

Für einen kräftigeren Geschmack den Brotsalat zudecken und 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Ersetzen Sie die rote Zwiebel durch ein Bund Frühlingszwiebeln. In schmale Ringe geschnitten machen sie den Salat ein wenig pikanter.

Oder mischen Sie nach Belieben noch eine in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehe dazu. Für eine weitere Variante, benötigen sie zusätzlich 100 g Feta-Käse. Bröckeln Sie diesen grob über den fertigen Salat. Wollen Sie das Backrohr nicht verwenden, toasten Sie das Brot einzeln und zerteilen Sie es einfach anschließend.

Ofen auf 180 C° vorheizen.

Brot in kleine mundgerechte Stücke zupfen, auf einem Backblech verteilen und im heißen Ofen in etwa 8-10 Minuten knusprig rösten.

Inzwischen Knoblauch schälen und fein hacken.

Zusammen mit Olivenöl, Honig und Essig in einer großen Schüssel verquirlen.

Tomaten waschen und halbieren.

Gurke schälen, der Länge nach halbieren und Kerngehäuse mit einem Löffel herauskratzen.

Gurkenhälften in Scheiben schneiden.

Zwiebel schälen halbieren und in dünne Streifen schneiden.

Basilikum abbrausen, trocken schütteln und Blätter vom Stiel zupfen.

Alles zusammen zum Dressing in die Schüssel geben und vermengen.

Geröstete Brotstücke und Pinienkerne zu dem Gurken-Tomaten-Salat in die Schüssel geben und locker mischen.

Abschließend den Salat nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und möglichst frisch servieren.