Heinz Reitbauer auf der Madridfusion

Heinz Reitbauer, eine der Speerspitzen der kochenden Avantgarde in Österreich (19/20 Punkte im Gault Millau und 2 Sterne im Michelin) ist in den nächsten Tagen nicht am Herd des Steirereck, sondern auf der Bühne der Madridfusion anzutreffen. Dies ist die wichtigste Veranstaltung der kreativen Spitzenköche, die jeden Jänner aus aller Welt nach Madrid anreisen. Hier werden neue Impulse gesetzt. Rezepte und Trends werden diskutiert und angewandt. Man probiert Techniken aus, man streitet und versöhnt sich. Drei Tage im Geiste der der modernen Küche.

Saibling in Bienenwachs - was Reitbauer aus Süßwasserfischen macht

Keine Frage, dass einer der ersten Österreicher, die dort zum offiziellen Programm gehören dürfen, auf den Namen Heinz Reitbauer hören muss. Er hat im Steirereck einen Küchenstil kreiert, der das Restaurant unter die besten Restaurants der Welt katapultierte. Eines der Lieblingsprodukte Heinz Reibauers ist der Fisch aus heimischen Gewässern. Reitbauer hat damit zweifellos einen Trend erkannt und bestärkt, nämlich die Abkehr von den fast leergefischten Meeren zu Fischen aus dem Süßwasser, wild gefangen oder aus nachhaltiger Zucht.

Reitbauers Fisch-Gerichte wie der Saibling, der im Bienenwachs gegart wird, zählten in den letzten Jahren zu den aufregendsten Neu-Erfindungen österreichischer Köche. Auch mit der Bergforelle oder dem Hecht weiß er einiges anzufangen. Ergebnis sind in der Regel sanfte, sekundengenau gegarte und mit viel Verständnis für Aromen abgestimmte Gerichte. Jetzt macht Reitbauer auch international Werbung für das Revival des Süßwasserfisches.

Denn Forellen und andere schwimmen nicht nur in Österreichs Flüssen. Auf der Madridfusion wird Reitbauer vor den besten Köchen (und damit Kollegen) aus den berühmtesten Restaurants der Welt sprechen. Es ist nicht Los Angeles und es ist auch nicht die Oscarnacht. Aber Grund genug, auf diesen kochenden Landsmann stolz zu sein und sich über seine internationale Akzeptanz zu freuen, hat der österreichische Feinschmecker eh schon längere Zeit.