Genuss
27.05.2017

Das Rezept: Maibock

Mit dem Maibock beginnt die alljährliche Wildsaison. Wobei so ein gutes Tier natürlich nicht nur aus Rücken besteht – die Schultern, Stelzen und Schlögel schmecken geschmort ganz wunderbar.

ZUTATEN
für 4 Personen


Für den Maibock:
Für den Maibock:
800 g Maibockrücken, ausgelöst
Salz, Pfeffer
1 EL Pflanzenöl, 2 EL Butter
4-5 Wacholderbeeren, angequetscht
1 TL Koriandersamen

Für die Kruste:
je 1 TL weiße und schwarze Sesamsaat, geröstet
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
½ EL Mohnsamen
½ EL Sumach
1 Prise Fleur de Sel (Salz)

Für das Pilz-Teriyaki:
4 EL Teriyakisauce
2 EL helle Sojasauce
1 TL grüne Wasabipaste
400 g Shiitake-Pilze
1 rote Zwiebel
50 ml Pflanzenöl
200 g Mungbohnensprossen
200 g Babyspinat

Fleisch zwei Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, dann von allen Seiten leicht salzen und pfeffern. Backrohr auf 180°C schalten. Öl und Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Gewürze hinzufügen. Das Fleisch darin unter ständigem Hin-und-Herrollen von allen Seiten gleichmäßig goldbraun anbraten. Die Pfanne dann für 8 Minuten auf die untere Schiene des Backrohrs schieben.
Für die Kruste alle Zutaten gut vermischen, dann flach ausstreuen. Den Maibockrücken unmittelbar vor dem Servieren darin wälzen, sodass er von allen Seiten gut mit Gewürzen ummantelt ist. Das Fleisch in ca. 2 cm breite Medaillons schneiden.
Für die Beilage die Teriyakisauce zusammen mit der Sojasauce, der Wasabipaste und 100 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen, beiseite stellen. Pilze putzen und vierteln. Zwiebel schälen, in feine Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Pilze darin anbraten. Zwiebel hinzufügen, ebenfalls anbraten. Mit der Würzsauce aufgießen, Flüssigkeit etwas einköcheln lassen. Unmittelbar vor dem Servieren Sprossen und Spinat untermischen.
Das Pilz-Teriyaki auf warmen Tellern verteilen, Medaillons darauf anrichten. Ev. mit Kresse garnieren.

Aufwand: **| Zubereitungszeit: 30 Minuten|
Preis: *** | Kalorien: ca. 480 kcal/Stück


Aus dem Buch „Jahreszeiten-Küche“, Südwest Verlag, 30,90 €


heidi.strobl@kurier.at