Rezept: Kalbssteak mit Limettensauce

ZUTATEN
für 4 Personen

Für den Sud:
2 mittelgroße Karotten
1 Stück Sellerie (etwa
die gleiche Menge wie
die Karotten)
1 kleine Zwiebel
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
¼ l Weißwein
¼ l Hühnerbouillon
1 Limette
5 Zweige glattblättrige Petersilie

4 Kalbssteaks,
je ca. 130-150 g
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Zum Fertigstellen:
50 ml Weißwein
125 g Créme Double (Doppelrahm)
1 EL weiche Butter
1 gehäufter TL Mehl
½ Bund Petersilie
Fleur de sel
Etwas Limettensaft
Salz, Pfeffer

Aufwand: ** | Zubereitungszeit: 1 Stunde|
Preis: *** | Kalorien: ca. 300 kcal/Person (ohne Beilagen)

Für den Sud Karotten und Sellerie waschen, ungeschält in Scheiben schneiden. Zwiebel ungeschält halbieren, die eine Hälfte mit Nelke und Lorbeerblatt bestecken. Alle diese Zutaten mit dem Wein und der Bouillon in einen Topf geben.
Die Schale der Limette fein abreiben oder in feinen Streifchen abziehen, für die Garnitur beiseite stellen. Den Saft der Limette auspressen, zur Bouillon geben. Petersilzweige beifügen, 15 Minuten kräftig kochen lassen.
Backrohr auf 80°C vorheizen, dabei eine Servierplatte mitwärmen. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne kräftig erhitzen, Steaks darin beidseitig 1½ bis 2 Minuten (je nach Dicke) anbraten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.
Bratensatz mit Wein auflösen, durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Vom Gemüsesud ¼ l abseihen, zum Bratenjus geben. Alles gut zur Hälfte einkochen lassen, dann Crème Double beifügen. Die weiche Butter und das Mehl mit einer Gabel verkneten, in die Sauce rühren, noch 3-4 Minuten kochen lassen, bis sie cremig bindet. Petersilie nicht zu fein hacken. Mit der Limettenschale sowie mit etwas Fleur de sel mischen. Am Ende der Nachgarzeit die Ofentemperatur auf 230°C erhöhen, die Steaks in aufsteigender Hitze Temperatur annehmen lassen.
Gleichzeitig die Sauce aufkochen und mit Salz, Pfeffer und ev. Limettensaft abschmecken. Steaks schräg in breite Scheiben schneiden, anrichten, mit der Petersilmischung bestreuen, mit Sauce umgießen.

Aus dem Buch „Fleisch“, AT Verlag, 30,80 €

Tipp: Dazu passt gedämpftes Gemüse, z.B. Fenchel, Karotten, Broccoli.

heidi.strobl@kurier.at