© Alexander Rabl

Gastronomische Hochkultur
08/18/2013

Hangar 7: Spiele ohne Brot

Salzburgs derzeit bestes Restaurant steht am Flughafen: das Ikarus im Hangar 7.

In Salzburg erreichen manche Kapazitäten gerade ihre Dehnungsgrenze. Eine halbe Stunde ist mit dem Auto von der Riedenburg bis zum Nonntal einzuplanen, wo beide Altstadtgaragen dann ohnehin überfüllt sind. Der Kenner nimmt Bus oder Fahrrad. Auch Plätze für die gefragten Vorstellungen der Festspiele wie der Jedermann oder Don Carlo könnten mehrfach verkauft werden. Das haben die Festspiele mit dem Restaurant Ikarus im Hangar 7 gemeinsam, wo im August wie jedes Jahr Roland Trettl und sein Team mit eigenen Ideen auf die Bühne gehen.

Endlich ...

Es scheint sich in der Stadt herumgesprochen zu haben, dass das Trettl-Menü dieses Jahr von besonderer Güte ist. Es läuft unter dem Motto „Endlich auf ihrem Teller“ und bedient sich Ideen der letzten Jahre, die es nie auf die Teller der Gäste schafften, aus verschiedenen Gründen, sicher aber nicht wegen mangelndem Einfallsreichtum.

Was absolut neu ist: Roland Trettl verweigert seinen Gästen das übliche Brot&Butter-Gedeck. Natürlich gibt es das auf Bestellung, es ist aber nicht Bestandteil des Menüs, so wie man es über Jahre von Restaurants der Oberklasse gewohnt war. Und wer hat die Erfahrung nicht selbst schon gemacht: frisch serviertes, noch ofenwarmes Gebäck mit ausgesuchter Butter, von österreichischen Slow-Food-Bauern oder französischen Herstellern dazu, ein herrlicher Einstieg. Bloß ist man danach so satt, dass die Gäste nach dem dritten Gang eines Menüs nur mehr Ächz sagen und die Güte eines Essens nicht mehr ausmachen können. Schade.

Trettls Schlankheitstipp

Roland Trettl erzählte mir einmal, wie er es geschafft habe, eine relevante Menge an Kilos loszuwerden: „Ich bin Italiener und deshalb liebe ich Brot,“ sagte er, „ich hab’s einfach weg gelassen.“

Auch im Entwurf für das Menü findet sich keine einzige, so genannte Sättigungsbeilage, dafür ist der Anteil an Gemüse größer als je zuvor. Und wie kenntnis- und einfallsreich diese gemacht sind!

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