"Aufsteiger des Jahres" kocht sich vom Keller hinauf

Sein Arbeitsplatz ist der Keller, von dort schickt er seine Kreationen wie burgenländische Taube, Zwiebel und Kirschen oder Zander, Grammeln und Kohlrabi in eines der schicksten Restaurants der Bundeshauptstadt: Der "Aufsteiger des Jahres 2017" heißt Stefan Speiser, Souschef des "Opus". Der Niederösterreicher erkochte für das Restaurant im noblen Wiener Imperial drei Hauben.

Seine Gerichte heben sich durch glasklare Aromen und fein dosierte Gewürze ab, hoch im Kurs stehen Langer Pfeffer und Garam Masala: "Er überraschte nicht nur mit seinen überaus gewinnenden Ideen abseits der üblichen Aromakombinationen, sondern führte uns auch vor Augen, wie sehr man doch mit Exaktheit im Abschmecken und im Abwägen der Konsistenzen betören kann. Bei Stefan Speiser, der sich kulinarisch als "überzeugten Mitteleuropäer" bezeichnet, ist nichts einschläfernd", schwärmen die Tester im RestaurantführerGault&Millau2017(um 39 € im Buchhandel)über den 35-Jährigen.