Gault&Millau 2015: Happy End im Schlosskeller

Was Christoph Schüller in den vergangenen zwei Jahren beruflich erlebt hat, lässt sich getrost als Achterbahn bezeichnen. Im Herbst 2012, nur ein halbes Jahr nach der Eröffnung seines Restaurants, dem Schlosskeller Mailberg im Weinviertel, wurde er von Gault&Millau mit einer Haube ausgezeichnet. Ein Triumph für den Jung-Koch, der zuvor u. a. als Sous-Chef im Riegi in Wien gearbeitet hatte.

Ein Jahr später dann der Schock: Statt 13 nur noch 12,5 Punkte, die Haube – weg. "Von Wut bis Enttäuschung war alles dabei", erinnert sich der 34-Jährige an seine "schwere persönliche Niederlage". "Aber nach ein paar Tagen ging’s wieder. Man muss ja weiterarbeiten." Die Arbeit hat sich gelohnt, wie man seit Mittwoch offiziell weiß: Christoph Schüller hat seine Haube wieder. Und eine zweite noch dazu. "Ein unglaublich schönes Gefühl! Zwei ‚Mützen‘, das kann schon was!", jubelte der frisch (auf-)gebackene Haubenkoch. Dieser Aufstieg ist auch für Gault&Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe nicht alltäglich: "Einen Sprung innerhalb eines Jahres von 12,5 auf 15 Punkte, also von null auf zwei Hauben, habe ich in meiner zehnjährigen Laufbahn als Gault&Millau-Chefredakteurin noch nicht erlebt."

Neue Wege

Nach dem Haubenverlust ließen sich Schüller und seine Partnerin Verena Schneider (27), die für den Service zuständig ist, nicht unterkriegen. Sie begannen zu analysieren und den Betrieb umzuorganisieren. Die größte Veränderung: keine Hochzeiten mehr. "Im vergangenen Jahr hatten wir 29", berichtet Schüller. "Das war der größte Grund, warum wir qualitativ nicht immer top waren. Das À-la-carte-Geschäft ist in den Hintergrund gerückt."

Dabei wollte der Tiroler immer das Gegenteil. "2012 wurde ich gefragt, was meine Ziele sind. Zwei Hauben, hab ich geantwortet. Lieber mache ich 100.000 Euro Umsatz weniger und biete dafür mehr Qualität." Und zwar zu einem fairen Preis. "Qualität muss leistbar sein", betont Schüller. Seine kulinarische Kreativität soll in einem neuen Menü-Konzept besser zur Geltung kommen. "4-erlei", "7-erlei", "9-erlei" und "12-erlei" können die Gäste im Schlosskeller, eine Stunde von Wien entfernt, ordern – jeder Gang kleiner als eine Vorspeise. "Die Gäste sollen sich durchkosten, etwas Neues probieren. Ich will sie aus ihrer Komfortzone herausholen." Nach wie vor kann auch aus der Speisekarte gewählt werden. Und: Die Produkte stammen immer noch von Lieferanten aus der Region.

Martina Hohenlohe ist überzeugt: "Die wirtschaftlich schwierige Entscheidung, von den Hochzeiten Abstand zu nehmen, hat der À-la-carte-Küche gut getan. Es besteht zwar eine gewisse Distanz zu den Gastronomen, aber ich gestehe, dass mich so ein Happy End persönlich freut."

Kindheitstraum

Christoph Schüller, geboren 1980, aufgewachsen in Tirol am Achensee, wollte schon als Kind Koch werden. Er lernte im Hotel Erhart in Sölden sowie in Kitzbühel und Bayern, bevor er im Restaurant "Riegi" in Wien Sous-Chef wurde.

Schlosskeller Mailberg

Am 1. April 2012 eröffneten Schüller und seine Lebensgefährtin Verena Schneider, die zuvor im Steirereck gearbeitet hatte, den Schlosskeller im Weinviertler Weinbaugebiet Mailberg. Ihre Küche ist österreichisch-modern.

Info & Reservierung

Tel.: 02943 30301 20, www.schlosskeller-mailberg.at