Ein anonymer Restaurant-Tester packt aus

Ihre Jobdescription klingt simpel: Sie müssen "sachlich korrekt und menschlich fair" über die getesteten Speisen berichten und die Begabung haben, verständlich und amüsant über ihre Erlebnisse schreiben zu können. Der Bewerberkreis ist dennoch klein, denn die 51 anonymen Kritiker von Gault & Millau müssen mehr als tausend Mal in Gourmet-Restaurants essen gewesen sein und ein Reihenhäuschen dafür ausgegeben haben.

KURIER: Wie wurden Sie Restaurant-Tester?
Ich nehme an, dass das Ehepaar Hohenlohe meine Gourmet-Aktivitäten lange verfolgt hat. Wir haben uns vor 15 Jahren zufällig in Lokalen getroffen und haben stundenlang über das Essen gesprochen. Es gab dann eine zweijährige Phase, wo ich mich als Tester erproben musste.

Welche Eigenschaften braucht ein guter Feinschmecker?
Leidenschaft, Erfahrung, Erfahrung und Erfahrung.

Wer zahlt das Essen?
Das Essen für den Test wird von der Redaktion bezahlt. Privat gehe ich natürlich in in- und ausländische Restaurants. Man möchte ja unsere Küche auch im internationalen Bereich bewerten können – wo stehen wir, wo haben wir eine Chance mitzuhalten. Abgesehen von meiner Tätigkeit für den Gault & Millau werden die Kosten den monatlichen Raten für einen Leasingwagen – sagen wir aus der Oberklasse – entsprechen. Ich habe keinen Führerschein, also geht sich das gerade noch aus.

Wie verhindern Sie, dass man Sie erkennt?
Ich bin keine auffällige Person und ich gehe oft in wechselnder Begleitung in die Restaurants. Sehr oft weiß nicht einmal die Begleitung, dass ich für den Gault & Millau teste, man wundert sich nur fallweise über meinen Appetit oder darüber, dass ich nicht immer alles aufesse.

Dürfen Sie schmutziges Geschirr oder das Ambiente in die Bewertung einfließen lassen?
Nein, wir sind angehalten, von der Umgebung und den Leistungen des Servicepersonals keinerlei Rückschlüsse auf das Essen zu ziehen. Wenn ein Kellner wirklich unfreundlich ist, könnte es schon sein, dass sich das auf den Appetit schlägt, aber es wäre nicht in Ordnung, wenn sich diese Fehlleistung in der Benotung der Küche niederschlägt.

Die besten Kreationen, die Sie im vergangenen Jahr gegessen haben?
Eine mit Verjus marinierte Saiblingsleber mit Sauerteigbrot-Cracker und eine Makrele mit gerösteten Topinamburflocken, Apfelstiften, Dill und einer angesengten Topinamburknolle.

Info: Am Mittwoch, den 21. Oktober, finden Sie ab 22 Uhr die Hauben-Ergebnisse für Österreich auf kurier.at/genuss