Die besten Genuss-Adressen des Landes

Immer mehr einheimische Gastronomen und Köche entdecken die Vorteile österreichischer Grundprodukte und setzen darauf – auch in der Haubenküche. Das Motto: je frischer und regionaler, desto besser. Die Produkte einheimischer Produzenten und Bauern können mit internationalen Konkurrenten locker mithalten, in vielen Bereichen nehmen sie sogar eine führende Rolle ein. Denn wenn es um Bio, Nachhaltigkeit und schonenden Umgang mit der Natur geht, gilt Österreich weltweit als Musterland. Und trotzdem haben die einheimischen Landwirte mit fallenden Preisen für ihre Produkte zu kämpfen. Umso wichtiger ist es, beim Restaurantbesuch oder Einkauf noch bewusster auf österreichische Produkte zu achten. Der Restaurant-Guide Gault&Millau hat für Sie ein "Best-of-Österreich" zusammengestellt.

RIND

BOA, www.galloway.at Riesige Weideflächen im Weinviertel, artgerechte Tierhaltung, die weit über die BIO-Auflagen hinausgeht, und nur erstklassige Galloway sowie Aberdeen Angus. Das sind die Säulen, die den Erfolg von Daniela Wintereder und Fredi Zehetner ausmachen. Seit 2012 gibt es einen eigenen Schlachthof, den sie BOAs Gate Heaven nennen. Von der Geburt bis zum würdevollen Ende begleiten die beiden leidenschaftlichen Tierliebhaber ihre Rinder durch das Leben.

Seebauer (www.gleinkersee.at) Auf saftigen Wiesen, direkt am Gleinkersee nahe Windischgarsten gelegen, weiden die Tiere des Seebauern in malerischer Umgebung. "Seekühe" nennt die Familie Dutzler deshalb auch ihre Galloway, Angus und Pustertaler Sprinzen. Im Jahr 2015 war der Betrieb Schauplatz der TV-Serie "Ochs im Glas". Dabei wurde "Seekuh"-Ochse Carson von drei Hobbyköchen verarbeitet und in Rexgläser eingekocht.

Juhu Ranch, www.juhuranch.at Seit Generationen sind die Familien Lucian (Hotel Stadtkrug in Salzburg) auch Bauern und Landwirte. Seit dem Jahr 2003 betreiben Eva und Hugo Lucian einen Hof in Obertrum im Salzburger Flachgau. Hochlandrinder haben den gebürtigen Vorarlberger schon immer fasziniert, deshalb startete er damals mit vier tragenden Kalbinnen. Das Fleisch geht hauptsächlich in die Betriebe seiner Familie, wozu auch zwei Hotels in Lech am Arlberg zählen.

SCHWEIN

Labonca, www.labonca.at Labonca ist von der altslawischen Bezeichnung des Flusses Lafnitz – der Weißglänzende – abgeleitet und gibt dem BIO-Hof in Burgau in der Steiermark seinen Namen. Hier betreibt Norbert Hackl seine Landwirtschaft mit 250.000 m² Freilaufland für 400 Sonnenschweine. Das Sonnenschwein ist eine Rassenkreuzung aus dem Duroc (Nord-Europa) und Schwäbisch Hällisch (Deutschland/Schwäbisch Hall) Schwein.

Arche De Wiskentale (www.dewiskentale.com) Die Arche De Wiskentale im Weinviertel widmet sich der artgerechten Zucht und Nutzung alter Hoftierarten. Christoph und Isabell Wiesner bemühen sich besonders um Mangalitza-Schweine, die sie liebevoll ihre "Bandidos" nennen. Diese leben in Gruppen in Freilandhaltung und werden mit selbst produziertem Futter versorgt.

Schwarzbergerhof, www.schwarzbergerhof.at In Schönau im Mühlkreis ist der Schwarzbergerhof ein einzigartiger BIO-Schaubetrieb, wo im ethischen Verständnis alte Nutztierrassen leben. Neben Freilandrindern und Sikawild werden auch Weide- und Wildschweine gezüchtet. Alle Tiere leben im Freien und werden nach einem überdurchschnittlich langen Leben, ohne Transportstress, direkt am Hof geschlachtet. Die Weiterverarbeitung (nose to tail) erfolgt ebenso vor Ort.

LAMM

Alex Elphons, www.bioschaf.at Die Krainer Steinschafe am Hof von Alex Elphons werden ihr Leben lang ausschließlich mit Muttermilch, Gras und Heu gefüttert. Von April bis Dezember stehen sie auf der Weide, die drei Wintermonate im großen Offenstall. Die 250 Tiere werden in Gruppen aufgeteilt und genießen ein artgerechtes Leben. Für die Arbeit mit den Schafen gibt es drei ausgebildete Border Collies, die die Herden zusammenhalten. Mit einer "Schaf-Aktie" kann ein Anteilschein an der Schafherde erworben werden.

GEFLÜGEL

Familie Strohmaier, www.lkdl.at/einkaufen/manufacturer/view/11 Am Hof der Familie Strohmaier im südsteirischen St. Andrä im Sausal leben in extensiver Freilaufhaltung Sulmtaler Edel-Hühner. Sie wachsen sehr langsam etwa 30 Wochen, somit ungefähr sechs Mal so lange wie andere Hühner, und genießen ihr Leben im natürlichen Umfeld von Streuobstwiesen.

FISCH

Marc Mößmer, www.biofisch.at Die ARGE BIO-Fisch wurde 1994 von einer Gruppe von Fischbauern rund um den BIO-Pionier Marc Mößmer gegründet. Die Gemeinschaft agiert österreichweit und engagiert sich für eine nachhaltige und biologische Wirtschaftsweise. Marc Mößmer selbst züchtet in seinem Teich im oberen Waldviertel Karpfen, Hechte und Zander. Verkauft wird unter anderem an einem Stand in Wien auf der Freyung.

Markus Moser, www.salmos.at Aus einer Fischereifamilie vom Traunsee stammend, betreibt Markus Moser seit 2007 die Fischzucht Salmos. 2011 wurde der Betrieb bio-zertifiziert. Sein Erfolgsrezept: das kalte und raue Wasser der Aurach, biologisches Fischfutter ohne Gentechnik, synthetische Zusätze und Farbstoffe sowie ganz viel Liebe für jedes Detail seiner Arbeit.

Gut Dornau, www.gutdornau.at Südlich von Wien liegt die Süßwasser-Fischzucht Gut Dornau. Täglich wird frisch gefangen und geschlachtet. Forellen, Lachsforellen, Saiblinge und Seesaiblinge werden in reinstem Quellwasser aufgezogen. Zu gewissen Zeiten gibt es auch Flusskrebse. Im pannonischen Klima wachsen am Gut übrigens hervorragende Edelnüsse, die ab Mitte September vermarktet werden. Außerdem wird wertvolles Walnussöl gewonnen.

Bundesforste Wildkultur, www.wildkultur.at Die Österreichischen Bundesforste und Cerny’s Fisch und Feinkost haben sich zusammengetan, um gemeinsam Wildkultur-Fisch aus dem Salzkammergut anzubieten. Jeder Wildkultur-Fisch ist wild lebend und stammt aus einem der Flüsse oder Seen des Salzkammergutes. Ein Lebensraum, der weltweit einzigartig ist.

MILCHPRODUKTE

Schoberhof, www.vomschoberhof.at Die würzige Rohmilch der Familie Taschl ist eine Spezialität des Betriebs in Kirchberg an der Pielach. Andrea und Franz Taschl pflegen nicht nur die Landschaft, sondern fühlen sich für die Lebendigkeit der Umwelt verantwortlich. Ihre Rinder dürfen ihre Hörner behalten, sie leben im Sommer auf Weiden und im Winter in einem großen Freilaufstall. Am Hof wird übrigens auch Rohmilchkäse hergestellt.

Strasser, www.naturbauernhof.at Mehrfach prämiert ist die Rohmilchbutter des Hofes. Daneben gibt es Sauermilch-Topfen und -Käse, Rohmilchkäse, Bierkäse, Graukäse.

Kaskistl, www.kaskistl.at Franz Schnetzinger gründete 1990 mit Bauern aus Künberg die Arbeitsgemeinschaft Mostviertler Spezialitäten. Daraus entstand das Kaskistl, das Milchprodukte von Schaf, Ziege und Kuh aus dem Mostviertel, Regionen Oberösterreichs und Salzburg anbietet. Natürliche Haltung und Fütterung der Tiere sind die wichtigsten Grundvoraussetzungen für hochwertigste Produkte.

Nuart, www.nuart.at Die Familie Nuart bewirtschaftet ihren Hof in Mittertrixen in Kärnten nach organisch-biologischen Grundsätzen und ist Mitglied im Verband "Ernte für das Leben". Hauptzweig des Betriebes ist die Schafmilchproduktion samt hofeigener Käserei. Nuarts hochwertiger Schafskäse ist vor allem in der gehobenen Gastronomie vertreten. Für Privatkunden gibt es einen Hofladen.

Robert Paget, www.bufala-connection.atNach seinem Biologie-Studium zog Robert Paget aufs Land und kaufte sich eine Ziege. Außerdem besitzt er Österreichs einzige Wasserbüffel-Herde. Seine Rohmilchkäse sind mittlerweile legendär.

Sennerei Hof-Meßmerreuthe, www.vorarlbergkaese.at Die winzige Sennerei in Egg in Vorarlberg produziert einen Bergkäse von besonders außergewöhnlicher Qualität. Zwei Mal täglich wird die Milch noch warm in die Käserei geliefert. Auf Holzfeuer wird die Milch auf die richtige Temperatur erhitzt, dass das Lab zugesetzt wird und die Masse stocken kann. Der Bergkäse von Robert Troy gleicht einem Juwel, er ist sehr selten und brilliert mit einem unverwechselbaren Geschmackserlebnis.

FRUCHTSAFT

Wetter Fruchtsäfte und Obstbrände, www.wetter-brennerei.at Seit über 20 Jahren produziert die Familie Wetter unglaublich authentische und sortenreine Fruchtsäfte. Die Früchte – Äpfel, Birnen – werden in mehreren Durchgängen händisch geerntet und sanft gepresst. Nur so schonend können die feinen Aromen später im Saft voll zur Geltung kommen. Sie kommen naturtrüb in die Flasche.

ESSIG/ÖL

Gölles, www.goelles.atEnde der 1990er-Jahre legte Alois Gölles Senior den Grundstein für die heutige Manufaktur. Er pflanzte die ersten Obstbäume auf seinem landwirtschaftlichen Betrieb. Schließlich entstand auf Initiative seines Sohnes der erste Apfel-Balsam-Essig. Er wird acht Jahre im Holzfass ausgebaut. Längst hat sich eine Vielzahl weiterer Essige dazugesellt: Himbeer-, Kirsch-, Marillen-, Tomaten- oder Eisweinessig etwa.

Gegenbauer, www.gegenbauer.at Süßes oder Saures? Was für eine Frage. Erwin Gegenbauers Erfolgsgeschichte begann in Wien Favoriten – mit einer lange stehen gelassenen Flasche Wein, die schließlich zu Essig wurde. Heute stellt Gegenbauer rund 70 verschiedene Essige her und gilt als "Essig-Professor". Auf dem Wiener Naschmarkt kann man sich durch das große Angebot kosten.

Franz Hartl, www.hartls-oele.at Seit 2003 produziert Franz Hartl beste Öle aus heimischen Grundprodukten, oder sucht nach besten Zutaten wie Mandeln aus Valencia oder Haselnüsse aus dem Piemont. In seinem Geschäft am Klosterneuburger Stadtplatz verkauft er auch Paradeiseröl, Weichselkernöl oder Bucheckernöl.

BROT

Gragger, www.gragger.at Hier brauchen die Dinge, sprich seine Brote, Zeit. Bäckermeister Helmut Gragger stellte schon viele Jahre Bio-Brot in seiner Backstube in Ansfelden her, bevor er eine Dependance in der Wiener Spiegelgasse eröffnete. Der Doyen des Sauerteigbrotes, der französische Bäcker Lionel Poilâne, stand einst Pate für die Herstellungsweise bei Gragger. Heute arbeitet der oberösterreichische Bäcker in seinem ganz eigenen Stil, der aber immer die beste Qualität im Fokus hat.

Kasses, www.kasses.at Hier werden ausschließlich Naturprodukte ohne chemische Zusätze verarbeitet. Es gibt eine große Auswahl an Schwarzbroten sowie Spezialbrote wie Sauerkraut- oder Maronibrot.

Der Bäcker Ruetz, www.ruetz.at Seit über 115 Jahren dienen hier die originalen Familienrezepte als Grundlage für die Brotspezialitäten. Das Sortiment umfasst Körner-, Misch- und Weißbrote.

Felzl, www.felzl.at Wer glaubt, in Wien kein ordentliches Baguette zu finden, täuscht sich. Die Bäckerei Felzl bäckt den Klassiker meisterlich. Ebenso empfehlenswert: die Handsemmeln sowie eine große Auswahl an speziellen Broten, wie Toskanabrot oder Pan pugliese.

Diese Geschichte entstand im Rahmen einer Kooperation mit Gault & Millau, dessen Herausgeber der Autor Karl Hohenlohe ist.