Salz & Pfeffer, Freiwild

© gilbert novy

Salz und Pfeffer
03/17/2013

FREIWILD

Florian Holzers wöchentliche Restaurantkritik aus dem Freizeit-Kurier

Andrea und Peter Jöbstl haben eigentlich schon ein großes Projekt: „Sand in the City“ gibt es seit 2007 und es gilt als zweitgrößte Open-Air-Veranstaltung in Wien. Aber halt nur im Sommer, für den Ganzjahresbetrieb suchten die beiden ein Lokal, in dem nicht Fun, sondern gastronomischer Anspruch das Thema sind, übernahmen vergangenen Herbst das bisherige „Glasberg“ im Freihausviertel und nannten es „Freiwild“ – nach Freihaus und der kulinarischen Zielrichtung, Wild-Spezialitäten das ganze Jahr über.

Das gelang mit dem ersten Küchenchef brav, war aber nur mäßig aufregend. Seit ein paar Wochen wird das „Gourmet-Wohnzimmer“ (Andrea Jöbstl) allerdings vom jungen Kärntner Fleischhauer-Sohn Josef Sajovitz bekocht, ein Rudi-Kellner-Schüler, der auch schon im Stomach, im Skopik & Lohn und bei Hans Weibel Punkte machte. Und das Wild-Thema scheint ihm ziemlich zu liegen: Wildschwein-Carpaccio mit Pecorino und gebackenen Oliven war beispielhaft zart und cremig (12 €), das Ziegenkitz-Beuscherl nahe an der Beuscherl-Perfektion (8 €) und die kräftig mit Kreuzkümmel parfümierte Süßkartoffelcremesuppe mit Rehleberknödel der beste Beweis dafür, dass Cremesuppen kein Obers brauchen (6 €). Mufflon-Gulasch, Backfleisch vom Hirsch, Fasanen-Leberkäse ... – endlich gute Wild-Ideen. Und das „Beste von der Gams“ – rosa gebratener Rücken und geschmorte Schulter mit Kumquats, Pilzen und Topinambur-Creme – trug diesen Namen völlig zu Recht. Ein Restaurant keineswegs nur für Waidmänner.

Freiwild, Wien 4, Mühlgasse 20, ☎ 01/941 79 03, Mo-So 11.30-15, 17.30-22.30, www.freiwild.co.at

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