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Martina Hohenlohe Interview
10/24/2013

"Erlebnis, Geschmack, Abenteuer, Freude"

GaultMillau-Chefredakteurin im Gespräch über den neuen Guide, ihre Erlebnisse während der abgelaufenen Testsaison und was ein 4-Hauben-Restaurant ausmacht.

KURIER: Welche waren die wichtigsten Erfahrungen während der gerade abgelaufenen Testsaison?
Martina Hohenlohe: Die wichtigste und auch positivste Erfahrung war wohl die beeindruckende Performance der jungen Elite an der Spitze. Um mit einem Mehrhaubenlokal erfolgreich zu sein, braucht es heute von Seiten des Kochs nicht nur Talent, Kreativität und Handwerk, sondern auch Bildung, Mut, Weltoffenheit und die Bereitschaft, unkonventionelle oder sogar unorthodoxe Wege zu gehen. Ohne eine Idee, durch die das Individuelle an einem Koch nach außen strahlen kann, wird es in Zukunft schwierig.

Gibt es etwas, was man als Stilistik der besten Küchenchefs des Landes bezeichnen könnte? So etwas wie das typische Österreichische im 4-Hauben-Segment?
Nein, zum Glück nicht. Es gibt einfach gewisse Trends, die sich durchgesetzt haben, mit denen aber jeder irgendwie anders umgeht. Zum Beispiel Thema Regionalität: Es ist sicher ein Vermächtnis der Wirtschaftskrise, dass wir uns eher eine Forelle aus dem nahen Bach fischen, als einen Steinbutt um die halbe Welt schicken. Der Wareneinsatz in Haubenrestaurants hat sich geändert, auch finanziell. Volkswirtschaftlich gesehen ist das sehr gut so, und bei der gesteigerten Nachfrage der letzten Jahre können wir davon ausgehen, dass noch mehr und bessere Produkte auf uns zukommen.

Viele warfen Österreichs Spitzenköche lange vor, ausländische Vorbilder nachzukochen. Kann man das heute noch behaupten?
Österreichs Köche haben sich in den vergangenen Jahren den Ruf als begnadete Kopisten erarbeitet. Ein zweifelhaftes Erbe, mit dem unsere neue Generation umzugehen weiß. Unser Eindruck ist, dass sehr viel mehr Mut zur Eigenständigkeit regiert, als dies noch vor fünf Jahren der Fall war. Wir gehen im Ausland viel essen, jedes Plagiat können wir aber natürlich auch nicht aufdecken.

Die Patissierie hat sich ja in letzter Zeit besonders entwickelt ... was sind da die Trends?
Hier haben wir das auffälligste Erbe der Molekularküche festgestellt. Am Ende darf es noch so richtig krachen – und das tut es auch, es ist uns heuer mehrfach passiert, dass wir zum Finale noch ein richtiges Highlight erleben durften. Was uns auch aufgefallen ist: Die Zeit der Dekonstruktion dürfte in der Patisserie weitgehend vorbei sein. Ehrlich gesagt, bin ich sehr froh darüber, denn diese Punkt-Strich-Kombinationen haben mich manchmal ziemlich ratlos zurück gelassen. Heute traut man sich immer öfter, ein Dessert so zu kreieren, dass man die Speise mit einem Löffel begriffen hat und keine Gebrauchsanweisung dafür braucht.

Die Spitze ist breiter geworden ... bedeutet das auch mehr Gäste oder einfach mehr Konkurrenz?
Ich bin davon überzeugt, dass ein Vier-Hauben-Restaurant viele internationale Foodies anziehen wird. Doch die Konkurrenz ist da (auch bei den 18 Punkten-Betrieben) und das ist gut so, weil belebend. Die Luft ganz oben ist dünn ­– so schön es sein muss, diese Höhen zu erreichen, so groß ist der Druck, Tag für Tag den extrem hohen Erwartungen zu entsprechen. Auch unter Kollegen.

Was sagen Sie jemandem, der noch nie in einem 4 Hauben-Restaurant war. Warum sollte er hingehen?
Erlebnis, Abenteuer, Geschmack, Freude.

Gibt es einen gemeinsamen Nenner, unter dem sich Österreichs Spitzenköche im Ausland positionieren können?
Natürlich gibt es den, davon bin ich überzeugt. Nur hat sich der noch nicht manifestiert – meiner Meinung nach weder im Bewusstsein der Köche, noch in dem der ausländischen Gäste. Die österreichische Spitzengastronomie muss sich gemeinsam definieren und dann Wege suchen, dieses Bild erfolgreich nach außen zu transportieren. Wir müssen eine alpine Küche entwickeln – authentisch, eigenständig, souverän und selbstbewusst. Wenn man bedenkt, auf welcher Basis das Phänomen der nordischen Küche entstanden ist, wird einem erst bewusst, wie prall gefüllt unsere Speisekammer ist. Aber vielleicht macht Kargheit eher kreativ, als Reichtum. Ich wünsche mir für die Zukunft, dass unsere Köche auf ihr Können und Talent vertrauen und das beste aus unseren österreichischen Zutaten machen.

Lisl Wagner Bacher hat an Thomas Dorfer abgegeben, Johanna Maier rangiert bei 17 Punkten. Es scheint, als wäre das Top-Level unter den Köchen Männersache geworden.
Leider ein trauriges Phänomen – ohne ein feminisitisches Lamento lostreten zu wollen: Ich denke, dass Frauen eine große Bereicherung in der Küche sind, ich glaube der Wissenschaft gerne, wenn sie behauptet, dass Frauen genauer ausgebildete Geschmacksnerven haben. Auch was das parallele Einsetzen von zwei Gehirnhälften in der Küchenlogistik auslösen kann, würde ich gerne öfter in der Realität erleben.

Der Raum Kitzbühel hat sich ja zum neuen Gourmet-Eldorado entwickelt ...
Ja, touristische Zentren, die ein finanzkräftiges Publikum anziehen, haben natürlich auch Gourmets etwas zu bieten, siehe Arlberg. In Kitzbühel sind einige Gastronomen und Hoteliers am Werk, die es zu etwas bringen wollen. Man sagt den Tirolern ja gerne Dickköpfigkeit nach. Ich nenne es lieber Konsequenz.

Wie erholen sich Karl und Martina Hohenlohe von einer Testsaison?
Mit gutem Essen, Bewegung in der Natur und viel Schlaf.

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