Dieser Bäcker spielt seinem Brot AC/DC vor

Vom Hobby Schlagzeug zum Rock-Brot: Der deutsche Bäckermeister Axel Schmitt beschallt seinen Teig mit Heavy Metal und Mozart. Am Ende schmeckt das Brot aromatischer, meint er.

"Es gibt zwei Dinge in meinem Leben", sagt Axel Schmitt, "Musik und Backen". Der Bäckermeister steht im Hinterzimmer seiner Backstube im unterfränkischen Frankenwinheim, rund 30 Kilometer von Würzburg. "Und dann war natürlich die Frage: Was hört mein Brot denn gerne?"

Schall verändert das Reifen des Teiges

Schmitt hat vor einem Jahr eine Ausbildung zum "Brotsommelier" angefangen. Wenn er sie abgeschlossen hat, gehört er zu nur gut einem Dutzend dieser Brotexperten weltweit. Insgesamt 480 Stunden absolvierte er Kurse an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim (Baden-Württemberg). In der Sensorik-Schulung rochen er und seine Kommilitonen tagelang an verschiedenen Salzlösungen, um ihren Geruchssinn zu trainieren.

Zum Abschluss seiner Ausbildung musste Schmitt dann eine wissenschaftliche Projektarbeit abgeben. Das kam ihm gelegen: "Ich experimentiere liebend gern rum." So kam er auf die Idee, zu untersuchen, welche Auswirkungen Schall auf die Reifung von Sauerteig hat. Deshalb dröhnte aus den Boxen im Aromastudio 16 Stunden lang verschiedene Musik auf den Teig ein – mal Hardrock, mal Mozart.

Damit die Proben vergleichbar wurden, bekam jede Musik die gleiche Lautstärke: 100 Dezibel – das entspricht ungefähr einem Presslufthammer, wenn man sein Ohr direkt daneben hält. Auch mit Ultraschall, für menschliche Ohren nicht hörbar, beschallte er den Teig – und verglich ihn hinterher mit einem in Stille gereiften.

Rockbrot: mehr Säure, mehr Aroma

Was in einem Sauerteig passiert, erklärt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks auf seiner Internetseite: Sauerteig besteht aus Roggenmehl und Wasser. In dem Gemisch beginnt es zu gären, wobei Milch- und Essigsäurebakterien, sowie Hefen entstehen. Die Hefen produzieren Kohlendioxid, das für Bläschen und Lockerheit im Teig sorgt.

Werden Bakterien und Hefen beschallt, regt sie das an und sie produzieren mehr Säure und mehr Kohlendioxid, erklärt Schmitt. Der beschallte Teig habe einen deutlich anderen Säuregrad und pH-Wert bekommen, als der in Stille gereifte. Nach dem Backen habe das Brot deshalb aromatischer geschmeckt. Was heißt "aromatischer"? "Na, mehr nach Brot eben", sagt Schmitt.

Im Gegensatz zum Ultraschall waren diese Auswirkungen bei hörbarer Musik – sei es nun Klassik oder Heavy Metal – allerdings eher klein, gibt er zu. Die Boxen in seinem Aromastudio will er aber stehen lassen. Denn gut verkaufen werde sich das musikalische Brot trotzdem, ist er überzeugt. "Demnächst gibt's bei mir Rock-Brot", sagt er.