Alex Atala, Besitzer und Chef des D.O.M. in Brasilien, wurde gerade auf Platz 7 der 50 besten Restaurants der Welt gereiht. Er ist nicht der einzige Koch, der in Südamerika auf sich aufmerksam macht.

© Reuters/OLIVIA HARRIS

World's best restaurants
05/03/2014

Die kulinarische Welt schaut nach Südamerika

Die weltweit wachsende Bedeutung von Südamerikas Köche lässt sich aus der Liste der 50 besten Restaurants der Welt herauslesen.

Nicht Paris, nicht London, nicht New York, nicht Kopenhagen und auch nicht Tokio – obwohl die heißesten Gourmetstädte immer noch die heißesten Gourmetstädte der Welt sind, scheint es als würde die kulinarische Welt demnächst ganz andere Orte im Visir haben. Es sind Sao Paolo in Brasilien, Lima in Peru und Mexico City in Mexiko.

Die Köche Südamerikas machen schon seit einigen Jahren von sich reden. Nun sind einige von ihnen auch recht bemerkenswert in der Liste der besten 50 Restaurants der Welt vertreten.

Man mag von dieser Liste halten, was man will. Dass sie einen Kompass der internationelen Avantgarde-Szene und der kosmopolitischen Foodies darstellt, kann jedenfalls nicht in Abrede gestellt werden.

Der wichtigste südamerikanische Koch der Welt hört auf den Namen Alex Atala und ist mit seinemD.O.M.in Sao Paolo siebentbester Koch der Welt. (Zum Vergleich: das Wiener Steirereck rangiert in der aktuellen Liste aufPlatz 16.) Er prangte mit seinem Kollegen René Redzepi und David Chang auf dem Titel desTimeMagazins, einer immerhin nicht ganz irrelevanten Zeitschriften. Covertitel: Gods of Food.

Soziales Engagement als Triebfeder

Atala arbeitet in seinem D.O.M. mit den Produkten des Amazonas. Auch Insekten sind bei ihm kein Tabu, doch es ist keine sensationsgeile Küche, die man dort erwarten darf. Auffallend war das soziale Engagement, mit dem Alex Atala seine Arbeit begleitet.

Er half den Quinoa-Bauern Brasiliens, mit ihren Ernten wieder mehr Geld zu machen. Überhaupt scheint der soziale Gedanke neben dem Thema Umwelt ein großer Beweggrund für viele südamerikanische Köche zu sein.

Auf der San-Pellegrino-Liste befinden sich auch zwei Restaurants aus Lima. Sowie eines aus Mexiko City. In Lima isst man zur Zeit im Central und im Astrid Y Gastòn besonders gut. In der Hauptstadt Mexikos wird das Pujol zunehmend aufs Radar der reisenden Feinschmecker genommen.

Beste Küchenchefin der Welt aus Sao Paolo

Auch der Preis für die beste Küchenchefin der Welt ging an eine Köchin aus Brasilien. Die junge Helena Rizzo aus dem Restaurant Mani in Sao Paolo erhielt den begehrten Award, mit dem sich schon weibliche Topstars der Küche wie Elena Arzak, Nadja Santini oder Anne-Sophie Pic schmücken durften.

Wie isst man nun bei den kulinarischen Hotspots Südamerikas? Avantgarde, wie man sie aus vielen anderen "Best of"-Lokalen kennt, ist hier auf dem Teller. Viele Techniken, die aus der Zeit von Ferran Adria im El Bulli, Heston Blumenthal im Fat Duck kommen oder von den Roca-Brüdern in Girona kreiert wurden, finden sich in veränderter, weiter entwickelter Form auf dem Teller.

Dass man neuerdings nicht auf Tellern, sondern auf Steinen anrichtet, hat sich auch bis zur Avantgarde in Südamerika durchgesprochen. Wie auch Kenntnisse um die Zubereitung von Airs (Schäume mit Luft aufgeschlagen) oder sphärische Spielereien (feste Hülle, flüssiger Kern)

Spannend sind vor allem die Zutaten und die Quellen der Rezepte, die durchwegs lokal verankert sind. Neue und spannende Geschmackserlebnisse sind bei Alex Atala und seinen kochenden Kollegen jedenfalls garantiert.

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